火锅应该放什么调料？比例和用法

白扣5g草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草 曹曹曹曹曹曹曹Ts 1斤白酒50克酒醅20克腌制海椒1、5斤姜1两蒜1两辣椒1.5两豆豉15克宜宾碎米水芹15克冰糖1两一级辣椒面662两大葱 树枝5克，草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，香茅5克，八角5克，天竺葵5克，茴香5克，香草8克，香草精5克，炒之前把香料切成2寸长的节，用温水泡20分钟左右，辣椒就会膨胀起来。准备2个炒锅，豆瓣一个，葱、姜、醪糟25g，蒜、碎米、山药、豆豉、冰糖等9个样品。搅拌均匀。在另一个锅里加入3公斤黄油烧开，然后加入色拉油，加热至7-8成。把油舀到拌好的豆瓣上，边滴边搅拌，防止焦化。然后把豆瓣放在火上煮大约10分钟。大火翻炒。当油沸腾时，用小火煨。15分钟后，加入25克左右的白酒，继续翻炒。待各原料含水量差不多干时，加入香料翻炒，翻炒至原料9分干，翻炒5-65，438+00分钟。俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚。”色泽乳白色，口感正，稠度强。一只老母鸡，一只老鸭，一块猪骨，15斤，一条鲫鱼，4斤(鲫鱼煮汤一定要用纱布包好)。在挂汤过程中，1，原料要泡水，冷水浸泡1小时，使每种原料中的营养成分存疑，煮出来的汤鲜嫩可口。如果水烧开了，只能加开水冲进汤锅。严禁往汤锅里加凉水。5.经常打泡沫，保证汤是乳白色的。用大火炖汤为浓汤，即白汤。把汤用小火炖成清汤。一定要注意。一般建议用4:6的锅，也就是清汤4份，油6份。锅用，原料:姜粒50克，蒜粒50克，味精15克，鸡精50克，花椒50克，黄酒5克，糖75克，酒醅15克，干辣椒10克，25克再放母料。花椒和干辣椒再放老油和母料。清汤锅底配方:鸡精30g味精20g盐10g花椒10g大枣10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g鸡油50g番茄4g山珍20g清汤4g猪油65438。当归、党参各20克，剁成颗粒，放入白汤锅底部，特别有效。旧油的回收。客人吃完后不准在锅底放茶碟、烟头等垃圾，保证汤的卫生，严禁吃任何含有色素和气味的东西。确保锅底是干净的。将油倒入干净的桶中。第二，自然沉淀一小时后，轻轻把脸上的油去掉。然后放在炉子上煮。当油因长期使用或处理不当而变黑时，加入1:2比例的水，煮沸约10分钟沉淀1小时，轻轻取出脸上的油。煮就好。如果颜色还是黑色，可以继续洗一两次。混汤的解决方法:原因:1油含水太多。2汤油比例不当。3客人食用不当，造成混汤。解决方法:把锅里的大部分油打出来。放入厨房新旧油，即可得到火锅底料配方(无渣制作)。无渣底:配方:黄油20斤，菜籽油50斤，鸡油10斤，豆瓣酱10斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，姜末15斤，高度白酒3斤。醪糟汁5瓶，葱花10斤，蒜末10斤，泡椒10斤(水煮，切碎)。八角1公斤。花椒(泡水)。剁碎2包小米辣。茴香0.5、切碎的甘草0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、孜然0.2、荜茇0.2和当归0.5。香叶0.5(调料全部捣碎后用开水焯一下)红汤具体制作方法如下:先将炒锅放在大火上，加入黄油加热至八成，再加入葱、香菜各一斤，脱腥后捞出，加入七成热的豆瓣、小米辣、扁干后加入姜、葱、蒜、豆豉、花椒，翻炒出香味。炒香后，用醪汁和冰糖熬制。汤浓香辣的时候，可以用在火锅里。白酒是用来降温的，不至于炒底料。炸好后闷一晚上，第二天放油。杂质用水煮，用高汤加汤。准备红汤，要注意以下两点:一、汤面浮沫，是掺了油的，一定要撇去。方法是:用勺背轻轻蘸一下，让浮沫粘在勺背上，然后捞出，避免撇去油污。二是路上有味道。如果咸味不够，适当加盐；如果辣味不强，加点豆瓣、花椒、辣椒；如果觉得太辣或者太咸，可以加冰糖或者淡汤。经过补充调味后，火锅的口感更加符合吃货的要求，正宗重庆火锅的风味更加突出。清汤:1)挂汤原料(以30个锅底为例):鸡6斤、猪骨15斤、牛骨15斤、姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。1.将吊汤原料用清水冲洗干净，然后放入开水中“沥干”再用清水洗净。2.把鸡肉切成大块。锅里放色拉油，放葱、姜、当归、党参煸炒。3、将原料放入锅中，拌入80斤水，先用大火烧开，去除浮沫后，用小火挂出香味。烹饪:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪精、鸡精、葱、枣、枸杞、香砂、姜片。2.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、牛肉面、肉酱宝、猪肉精、醪糟汁、鸡精、葱段、姜片、豆蔻。(用杂质熬制的汤)火锅调料一定要备好，只要备好了就不怕不香了。