红曲霉
红曲主要用于促进消化和血液循环，健脾和胃。具有降血压、降血脂、降血糖和抗菌的功效。红曲还具有一定的抗菌防腐能力。红曲最早发明于中国，已有1000多年的生产和应用历史。是中国及周边国家特有的传统大米发酵制品。
1.红曲简介
红曲最早发现于中国，已有1000多年的生产和应用历史。是中国及周边国家特有的传统大米发酵制品。红曲，古称曲丹，既是中药，又是食品。它是通过在大米上接种红曲霉并发酵制成的。作为一种中药，明代李时珍在《本草纲目》中对其进行了评价，认为:“这是一种能见自然的聪明人”，“是一种奇药”。在许多中国古代药典中，本品具有活血化瘀、健脾消食的作用，用于治疗食积饱胀、产后恶露不绝、腹痛、跌打损伤等。
在中国，红曲霉在食品中有着奇妙的用途。在北京的旧社会，有一种众所周知的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是香肠，是用面粉和红曲做成的类似香肠的东西，切成薄片，放在锅里用猪油炸，配着蒜汁和盐水吃，绝对好吃。其中，红曲发挥了特别重要的作用。不仅灌肠，很多中外知名的风味食品，如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰炖鸭、鸳鸯鱼枣、桃馒头、菱角糕、刘力诸暨等，都含有红曲，还可以用来酿造黄酒、制作腐乳、食用酯、食用色素等。红曲霉的问世，在中国和世界食品微生物发酵史上写下了辉煌的篇章。
红曲是一种红色霉菌，中国古人很早就认识到它的食用价值。红曲用途广泛。比如在古代酱油专用酱色(焦糖)发明之前，红曲是红烧肉等红色食品的主要食用色素。红曲还是食品工业的优良原料。如我国福建、台湾等省利用红曲菌生产的红米酒(红酒)，在东南亚及港澳台市场颇具知名度，深受消费者喜爱，被公认具有舒筋活血、强身健体的功效。日本人深受中国文化的影响，也非常喜欢红曲。比如日本农村，腌制猪肉的时候会加入红曲。腊肉在红曲蛋白酚的作用下，肉质鲜嫩，外观呈暗红色，让人食欲大增。
在现代，红曲霉的研究引起了全世界的关注。北京大学生物学家从众多红曲霉菌株中筛选出一株红曲霉菌株，并在其代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类药物。经过大量工作，将野生菌株突变为生产菌株，可生产高含量、稳定的天然他汀类药物，是人体胆固醇合成关键酶(HMG——CoA还原酶)的特异性抑制剂，适用于制药。同时还能产生许多有益成分，如必需氨基酸、不饱和脂肪酸等。此时的红曲与一般只作为色素使用的红曲有很大区别，故称之为特种红曲。特种红曲霉现已应用于制药工业。大量研究发现，它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的综合作用，且服用安全，副作用小，可有效治疗冠心病、中风等心脑血管疾病以及糖尿病、肾病综合征、脂肪肝等与高脂血症相关的疾病。被认为是目前最有前途的降脂物质。
红曲，古为今用，赋予了它新的生机和活力。旧医学有了新面貌，这将给人类健康带来新的希望。
二、红曲的药用价值
近年来，药理学家发现红曲是降血脂、降血压的优良天然药物。在李时珍主编的《本草纲目》一书中，有几种含有红曲成分的有效偏方。中科院研究人员研发的一种以红曲霉为原料的降脂新药“乐智平”，与美国公司研发的他汀类药物疗效相当，在国外被称为“中国他汀”。此外，红曲衍生物还具有很强的抗氧化和抗癌作用。随着科学家对红曲霉生理和药理作用认识的深入，古老的红曲霉有望成为新药的重要来源。
三、吉亭:红曲飘香之地。
厚佛公路边有个小村庄。每年7月初至10结束，村里的空气都弥漫着一股淡淡的清香。无论是在村里的路边，还是在房子的平台上，人们看到的都是干红曲，在阳光的照射下，光彩夺目。这个红曲飘香的地方就是吉亭。
红曲，又名“红米”，在《辞海》中解释为大米的微生物发酵产物之一，是将红曲霉接种在大米上培养而成。红曲产于江西、福建、浙江、广东等省，尤以福建古田为甚。
吉亭制作红曲米的历史无从考证，但至少有上百年的历史。据77岁的丁老人说，他年轻的时候，祖上就传下了不知什么时候留下来的制作红曲的方法。那时候他家门前的鸡亭塘还是雾蒙蒙的，村里的一切都被这清澈的池塘冲刷着。如今的鸡亭塘又小又浅，河水越来越浑浊。逐渐缩小的河岸，讲述着一个大池塘一步步消退的历史。
以前的红曲大多是有钱人家做的。每当祠堂或大厅里飘来浓郁的香味，就知道是谁在制红曲。在这段时间里，济庭堂的水会因为洗红曲而变红。为了秘传，做红曲只是男人的专利，而且只传给孩子，不传给女人。在制作红曲的关键时刻，师傅守口如瓶。普通村民受限于经济条件和场地，根本谈不上制作红曲。所以解放前，鸡亭村只有十几家做红曲的，数量有限。
随着时间的推移，越来越多的村民开始探索生产红曲，从两三公斤到二三十公斤...到了20世纪70年代，制作红曲的农民大大增加了。大龄女孩和年轻妻子都掌握了制作红曲的传统技术，但产量不多。传统红曲生产技术逐渐被村民接受。丁介绍，红曲的制作一般要经过浸泡、蒸煮、氧化(发酵)、洗涤、干燥五道工序。制作红曲的原料大多是早釉大米。过去，早期的釉面大米大多是从佛教寺庙购买的。后来由于需求增加，就从江西、安徽、湖南等地购买。吉亭距离佛寺约1.5公里。为了方便运输，鸡亭村从江西引进了“羊角车”。“羊角车”的车身全部由木头制成。镜框前窄后宽，两个直框，前端尖而翘，很像爪子。“杨娇车”的底部装有一个没有辐条的小木轮，轮缘用铁皮包裹，使车在行走时发出嘎嘎声。每到佛寺庙会，吉亭“羊角车”的“吱嘎”声就飘在曲径上。这些车很多都是用来给村民做红曲，运大米，运红曲的。吉亭成为当时佛堂古镇最早拥有最多推拉车的村落，与当时村里制作红曲的村民增多是分不开的。
有了米，村民们把米在水里泡了大概三到四个小时，然后放在灶台上蒸。当大米温度降至30℃左右时，加入菌种。以前的菌株大多是自己培养的。因为菌种的质量直接影响红曲生产的速度和质量，所以后来大部分菌种都是从福建、江西等省引进的。细菌可分为年糕、酯糕和水糕。在吉亭，村民选用的菌种大多是酯饼。双手将大米和菌种混合均匀后，将大米堆成一堆，密封发酵。大约20个小时后，满屋都是香味。说明“米”已经发酵了。这时候把发酵好的“饭”摊开，每十个小时左右冲洗一次。没有自来水的时候，集亭堂就成了村里最热闹的地方。红曲的淘洗时间要掌握得当，所以无论白天还是半夜，做红曲的村民都会提着“米”去池塘边淘洗。随着哗哗的水声，红曲的颜色一遍又一遍的越来越红。洗四六遍就可以晾干了。传统的红曲生产方法不仅受天气影响，而且受环境场地的限制。如果温度和湿度把握不好，红曲的质量会大打折扣。优质红曲色泽纯正，米粒酥脆。大约一公斤大米可以制造624个红曲霉。
上世纪80年代初，鸡亭村的红曲菌为周边县市所知。来吉亭买红曲的“曲商”越来越多。最早的是桑县、新昌、东阳。吉亭的丁趁着改革开放的春风，抓住机遇，率先在村里办起了红曲厂。由于当时厂子小，不能大量生产红曲，丁把提供技术和原料作为致富门路，发动村民加工红曲。当时吉亭村400多户村民从5月初到6月5438+065438+10月每天加工红曲，最多的时候一年加工2万吨大米(即100吨)。1985年，吉亭成为金华地区红曲米专业村。吉亭的红曲在江浙一带很有名，天台、武义、龙游、龙泉的“曲商”络绎不绝。
在村民们的努力下，吉亭传统的红曲生产达到了顶峰，村民们的生活就像红曲一样，越来越红火。
然而，丁发现越来越难以用传统的红曲制作技艺施展拳脚，费时费力。要想让红曲从小乡村走向城市，走向世界，就要拓宽原有的思路。从65438年到0988年，丁开始研究红曲红色素，天然色素有限公司应运而生。1995年，他对红曲米的传统加工进行了技术改造，成功发明了超厚层发酵，建立了国内一流的红曲米发酵工艺和设备，节省了80%的劳动力，卫生指标明显提高，场地利用率提高了5倍。几乎每一道生产工序都被机器取代，古老的红曲作坊变得生机勃勃。据不完全统计，金华地区五分之三的早稻粕已经成为加工红曲的原料。去年，天然色素有限公司产值3800多万元，98%出口日本、韩国、欧盟等29个国家。
鸡亭村的丁带着他的高科技产品走出了村子，走向了世界。然而，吉亭村的大多数村民仍然被困在传统的红曲作坊里。丁说，制作红曲是一个“热”工艺，在炎热的季节处理热饭太辛苦了。所以现在鸡亭村已经有人出去做生意了，只有一半的农民在家做红曲。加工大米量约2500斤，最多的约10000斤。村民的收入从1000元到10000元不等。虽然收益不能和付出成正比，但以农业为主的村民已经满足了。
传统的红曲生产就像一个老人，慢慢到了暮年。希望随着经济的发展，能有更多丁式的人物为红曲酒的生产注入新的活力，让红曲酒这块香的地方永远留香。红曲色素是由红曲霉产生的一种天然色素。