火锅的中药风味

发布于:2007年7月4日19: 00 15: 38来源:权限:打开阅读(149)评论(3)举报本文链接:/394881876/blog/1。

火锅材料

甜草、水果、茴香、丁香、茴香、砂仁、肉豆蔻？肉豆蔻？肉桂色

1.火锅底料的翻炒(基于5份火锅底料)

材料:植物油2500g黄油1500g郫县豆瓣1500g干辣椒250g姜100g蒜200g葱300g冰糖150g醪糟汁500g八角100g肉桂50g茴香50g草果20g。

方法:

1?植物油先精炼；将黄油切成小块；郫县豆瓣切细；将干辣椒放入沸水锅中煮约2分钟，然后取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜坏了；大蒜去皮成花瓣；大葱扎；冰糖坏了；八角、萆薢、肉桂打碎成小块；草果坏了。

2?将炒锅放在中火上，炒锅，放入植物油烧热，放入黄油烧开，放入姜、蒜瓣、葱炒香，再放入郫县豆瓣、汽巴椒，小火慢炒约1 ~ 1。5个小时，直到豆瓣被水分炒干，香气四溢，辣椒略白，锅里的葱结不用了。

3?立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。，继续小火翻炒约15 ~ 20分钟。当锅内香料颜色变深时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸发。此时将锅端从火上移开，盖上锅盖。

二、火锅汤料的准备

食材:猪棒子骨1500 g牛棒子骨1500 g鸡爪骨500 g姜50 g葱150 g料酒100 g鸡精150 g味精75 g炒火锅底料？全部干辣椒750克，花椒75克，植物油适量。

方法:

1?将猪棒子骨和牛棒子骨洗净，打碎；鸡爪骨洗净；生姜坏了；洋葱打结了。

2?先将猪骨、牛骨、鸡爪骨放入开水锅中焯一下，然后捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，再用小火熬煮至汤色呈乳白色，去渣取鲜汤。

3?将火锅底料平均分成5份，分别放入5个火锅中，然后分别往锅中加入鲜汤。每个火锅里拌入2500克左右的汤，然后加入鸡精和味精，炒锅里放入干辣椒和花椒，用植物油翻炒，然后分别撒入五个火锅里？每个火锅上撒150克干辣椒和25克花椒。这时候火锅就可以上桌了，煮几分钟后各种原料都可以焯水。

三、操作中的一些相关问题

1?在炒火锅底料的过程中，一定要用小火，这样既可以避免原料被炒糊，又可以让原料内部的香味和色素充分渗出。

2?在炒制过程中，要用勺子或锅铲不断翻动，使原料受热均匀，避免粘锅。

3?火锅底料中添加的郫县豆瓣主要用于提味，汽巴椒主要用于增色。但两者都要慢慢炒干水，使其风味和色素充分溶于油中。

4?在火锅底料中加入冰糖，可以起到“提亮”汤汁的作用。加入醪糟汁的目的是使豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分渗出，溶入油中。此外，加入醪汁还能起到调和各种风味、去除部分香料苦味的作用。

5?火锅底料加香料无疑是为了增香？加入紫草是为了增加红色，但香料用量不能太大，否则会产生苦味。同时，添加的香辛料种类不宜过多，以八角、山奈、桂皮、茴香等常见香辛料为主，少量添加其他香辛料辅助。注意，一般来说，火锅底料中添加的香料比卤水配制中添加的少。

6?在准备火锅汤料的时候，如果味道不是太辣，那么里面的干辣椒就不需要直接用油炸，而是先用开水锅煮？来减少它的辣味，然后拿出来撒到火锅里。

7?火锅底料的大批量炒法和小批量炒法是有一些区别的。小批量炒制时，一般需要将香辛料磨成粉，减少其用量，同时适当缩短香辛料的炒制时间。

8?火锅底料炸好后，表面浮着一层油。我们可以把这层油的一部分作为下一次油炸的老油作为“母油”，因为这样会让火锅底料的风味更加浓郁醇厚。

一、卤水的生产

八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。冰糖350-500克，味精15克，鲜汤350-500克，精炼油500克，纱布袋50克。

双重调制

1?分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、阳春砂、草果、丁香等。分成两部分，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净，连根扎好。

2?先将大块冰糖放在火上烤熟，然后放在砧板上轻轻打碎，再放入有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。

3?将锅置火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，放入调料包，烧开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。

需要注意的三个问题

1?炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。

2?传统方法制备的卤水一般不添加味精。但由于大部分鲜卤水缺乏鲜味，近年来对鲜味的需求越来越大，所以在配制的过程中也可以加入味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃。

3?一般要在卤水中加入嫩糖色，这样卤水才会有甜味。加了嫩糖色后，就可以不再加甘草了。但从药物性能来看，甘草具有调和各种滋味、提神醒脑的作用。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。

4?丁香含有丁香酚，味道比较浓，可以根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5 ~ 15克之间。

5?用来做卤水的大葱要保留根部，这样可以让卤水味道更香。这是一位制作卤水多年的老师傅教给笔者的经验。

6?以上卤水配方为棕红色，带糖色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就成了白卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，会变成麻辣卤水。

二、盐水的使用和储存方法

盐水的使用

1?所有的动物原料在卤制前都需要经过水处理，否则原料直接放入锅中，会导致卤水急剧减少，从而导致菜肴味道过咸。

2?一壶好的卤水要经常用香味浓郁的动物原料腌制，以增加卤水的鲜香。有句行话叫“卤水越老越好”，就是这个道理。

3?肉、鸡、鸭、鹅、兔，鲜香四溢，要和牛、羊肉以及各种气味浓烈的动物“在水里”？比如把卤水单独作为肥肠的原料，保证卤水和卤菜的质量。

4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、盐度，汤汁是否充足。一旦发现某些方面降低了，就要及时弥补，也就是我们常说的。

盐水的保存

1?卤水在使用一段时间后，会残留少量的原料或香料，所以需要过滤，以保证卤水的质量。

2?盐水反复使用后，汤会变得更浓。虽然过滤了，但还是要“清洗”的，就是把干净的动物血和干净的水混合，然后慢慢加入到沸腾的卤水中。这是利用蛋白质的吸附和凝聚作用来吸附卤水中的杂质，从而使卤水变得清澈。如果有讲究的话，应该用瘦肉来清洗卤水。但需要注意的是，每锅卤水清洗的次数不宜过多，以免失去卤水的鲜味。

3?盐水中的浮油要经常破坏，最好只在盐水表面保留一层薄薄的“油面”。不然油太多容易变质卤水？由脂肪氧化变质引起。

4?卤水不用时，要烧开后放入搪瓷桶中，让其自然冷却，不要随意摇晃。另外，水桶底部要垫砖，保持底部通风。如果是夏天，卤水必须每天煮沸，有条件的话可以放在冷库里保存。盐水长期不用时，要经常从冷库中取出煮沸，冷却后再入库。

以上只是笔者制作川味卤水的经验。但烹饪是一门变化的学科，读者应根据具体情况灵活掌握川味卤水的原料和配制方法，才能配制出满意的卤水。