黑松露中药
其中一站是和当地农民一起挖黑松露。
在昆明的第一天，我和当地的朋友一起吃饭。餐桌上有餐厅的大厨，有经营云南美食生意的本地咖啡师，有“舌尖上的中国”的云南顾问。大家喝着酒，聊得很开心。他们都对云南乃至整个世界有不同的看法，都直接表达出来了。
我们聊到挖黑松露，他们都劝我们不要去，说会失望的。问原因无非是对云南黑松露的大小和香气不满。
我还带了个废料:一线城市很多高档餐厅用的白松露也产自云南，告诉客人是意大利的。有多少客人吃过真正的意大利白松露？有多少意大利白松露可以进入中国海关？不就是内销冒充进口，信息不对称挣钱吗？
但是像我们这样的人是领导者。别人越是说不好，就越想感受一下——没有亲身经历怎么会有发言权？
就像有些餐馆，看到有人骂，不知道对不对，就自己掏钱吃一顿饭。只有有了第一手材料，他们才有资格和别人一起骂。
挖黑松露的地方是曲靖市会泽县的一个小村庄。从会泽县城出发，在山路上行驶了半个多小时，带我们去挖松露的大叔村民已经在路边等了很久了。
离开村道，往山里走一点，就到了可以挖松露的地方。大叔告诉我们挖松露的方法:首先找一棵松树，把旁边的土挖出来，看到细细的茎干后，继续沿着茎干挖，就有机会挖到松露了。
大叔开始刨了几下，把耙子给了我，让我继续刨。收获不会来得这么快，但是我们计划的地方，地表的植被已经被破坏，有一些根的土壤已经被翻出来了。我们环顾四周，发现有几块地是这样的。这时我们才意识到，在这里挖松露实际上对土地造成了相当严重的破坏。至于会不会损伤松树根部，现在还不得而知。
一开始没有收获，舅舅带我们上了一个小坡。他说这里更有可能挖到松露。
刚好上坡的一块地，土壤完全裸露，一点植被的痕迹都没有。再往里走几步，可以清楚地看到土地已经被翻过，草已经被连根拔起，还能看到一些零星的青苔。
大叔开始进入状态，认真挖松露。过了一会儿，挖出了三个小黑松露，直径三五厘米，裹着泥，印象不太深刻。这时候差不多翻了五六平米的地。
我顺着坡上翻出来的地往下看，上面有一片松林，还保持着比较原始的地貌。换句话说，挖块菌的人将来会一路挖到这个山坡上，捡起块菌，离开被耙子啃过的土地。我们不知道这些土地什么时候能恢复原貌。在场的人先是进行了一番讨论，然后是短暂的沉默。
大家都知道云南有松露。但我不知道云南有多少松露是这样挖出来的。
中午去镇上吃午饭，带上黑松露一起做当地特产——松露鸡。同行的一位云南厨师说，和在西餐里吃不同，当地人把黑松露切成厚片炖鸡汤。
云南中午的太阳很舒服。我在一家餐厅的院子里，晒着太阳，看着厨师处理黑松露。只见他们把黑松露倒进一盆清水里，用刷子飞快地刷着土，切成厚厚的一片片，准备下去鸡汤。
我看了看切好的黑松露，有的有质感，有的完全没有质感。拿起来闻闻。几乎没有香气。如果放几块在嘴里嚼一嚼，香气还是不明显。你只能暂时期待松露鸡了。
几个云南农家菜都很接地气，当地的食材都是深入浅出的解读。松露鸡端上桌时，每个人的注意力都被吸引了过来。毕竟那是一道传说中的菜，这次云南之行后天天被提起。
鸡汤的味道没什么好说的。鲜味比我们城市吃的饲料鸡高，鸡肉也略有嚼劲。但里面大量的黑松露并没有给整盘菜增添任何风味，只是默默的充当了花瓶的角色。我觉得，就算在鸡汤里加一点土豆，块茎的独特口感也能提升整道菜，不像本地的黑松露，一点贡献都没有。
此时，我想到了刚进餐厅时把黑松露拿给老板娘。她接过一看，淡淡地说:“哦，是茯苓。”
在当地的词汇中，没有“松露”这个词。这样的东西叫“茯苓”。
“茯苓”是“土茯苓”的简称，乍一看是很便宜的东西，因为有“土”字，“茯苓”是廉价的中药材。
除了“土茯苓”，黑松露在云南人口中还有其他几个名字:
——因为气味吸引了猪，猪会把它们拱出土来，所以叫“猪木耳”，很土。
——因为是凭空长出来的蘑菇，所以被称为“无母之果”，莫名其妙的土。
——因为完全成熟后气味难闻，所以又叫“臭鸡枞”，还是土气。
然而，这种令人不快的块菌气味，却是块菌特有的香气，令无数西方人着迷。十几年前，这种食物开始出现在中国的高档西餐厅，现在已经习惯了。近年来，云南的松露异军突起，从黑松露到白松露，引来了大家的讨论。云南松露松露真的是松露吗？是人工培育的吗？
其实云南松露和欧洲松露是一个东西，也是野生的，只是因为当地的条件，香气略逊一筹。但是，当云南松露真正成熟的时候，无论是大小、质地还是香气，依然是不可小觑的非凡之物。
(“块菌”一词原由中国科学院微生物研究所1976翻译为“块菌”。翻译成更浪漫的“松露”，改革开放后和80年代后都没有确定的说法。第一次看到“松露”的翻译是在1998的《关于味道》中文版。所以云南人认为的“印度松露”，法国人所说的“黑孢子松露”，其实都是“松露”。)
可惜在云南，松露从夏天一直挖到冬天。虽然云南松露的季节比欧洲长，但是松露还没长大就被一个个拔了，导致云南松露大多个头小，没有质感，最重要的是香气不足。
欧洲人挖松露是利用猪和猎犬的嗅觉(现在基本都用猎犬)，或者是靠经验用棍子等物体去摸索，属于定点搜寻。虽然在云南挖松露有一些经验，但最终的方式还是地毯式搜索。这样一来，不仅很难生产出成熟的松露在市场上立足(好的云南松露多作为欧洲松露使用)，还会破坏地表植被。
从下山挖松露到现在，只要一说起云南松露，我们就会感到失落。
作为食品饮料行业的人，每个人都或多或少对松露这种世界顶级食材有所尊敬。按理说，知道我国也产松露，我们应该感到自豪，但这一次，我们只有沉默。
你们真的要这样挖云南的松露吗？