化州、白切鸡、葱油鸡、分水鸡怎么做？

\x0d\配料:\x0d\化州鸡颈一根、姜末5g、葱花5g、精盐0.7g \ x0d \中药配料、陈皮0.5g、八角0.4g、川芎0.5g、白芷0.5g、肉桂0.5g、丁香0.4g \ x0d。化州叫箭油，白切鸡香的关键就在于这种香油。高手不在鸡，在油。\x0d\制作过程:\x0d\ ①葱、姜切片成细盐拌匀，锅内加入中药和花生油。小火慢炒，待香气升起后取出，麻油即成，可作为佐菜；\x0d\ ②将鸡洗净，放入水中煮熟，中间取出两次，将腔内的水倒掉，保持内外温度一致。浸泡15分钟左右至熟，用铁钩勾住，然后浸入凉开水中冷却，洗去绒毛和黄衣，再捞起。表皮晾干，切成小块，放入盘中，摆成鸡的形状。吃的时候在上面倒香油，加姜和葱丝。(说起沙胜华州最特别的产品南生蒋莎，其他省份很难吃到这种生姜。)你只用刺五加。\x0d\\x0d\特点:\x0d\白中带油黄色，有一种特殊的肉桂油香味，再配上一些葱花或瓜青边，使人感到翠绿，胃口大开。吃的时候，他们带芥末酱吃。\x0d\x0d\化州麻鸡\ x0d \化州麻鸡对原料和制作程序非常讲究。首先，鸡必须是农村山区饲养的精挑细选的走阉鸡，因为它长在地上，吃的是山里的野食，所以肉质非常好。然后就是严谨的制作流程。化州麻鸡有水煮和热汤浇两种方法。水蒸口感滑爽有弹性，味道浓郁，原汁原味。热水浇的很顺滑，嫩香，散发出淡淡的清香。水蒸/热水浇是很有技术含量的。如果时间/火候不够或者太长，鸡肉的口感和味道都会大打折扣。还有化州麻鸡最大的特点就是秘方配制的香油，香而不燥。\x0d\成分:\x0d\一种用于山区圈养地阉鸡的香油。材料:大蒜10g，陈皮1g，八角2g，川芎1g，白芷1g，肉桂1g，丁香0.5g，辣蓼l .这种化州地方秘制香油很特别，在化州，基本配料差不多，但各家秘制配料不同，所以不同化州人配制的化州香油的风味总有其特殊的风味元素。\x0d\制作流程:\x0d\ ①鸡肉制作:将鸡肉去毛、去内脏后，洗净，放入锅中蒸熟或倒入水中蒸熟(火候要控制好)，然后晾十分钟。需要注意的是，为了掌握火候，要提前在水中加入一些盐，它的作用是让鸡皮蛋白快速凝固形成一层保护膜，既防止鲜味溢出，又防止外界热量侵入过猛。做菜的时候，每隔五分钟泡一次，把鸡腔里的水倒掉，然后放锅里。如果有，最好做两遍。也就是说，如果你用器具扎腿，你会被煮熟而不出血，你会在骨头附近看到血。如果一点血都没有，就算白切鸡失败了，老食客也会说鲜味把你煮死了。火一过，鸡就出水了，然后把花生油薄薄地扫一遍鸡，既增加美感，又保持鲜嫩。在煮熟的餐桌上切成鸡块，摆成鸡的形状，即可食用。\x0d\ ②香油的制作:将约1/3碗花生油放入锅中，用文火加热。花生油加热到一定程度(起泡)时，将大蒜、陈皮、八角、川芎、白芷、肉桂、丁香、香菜头、高良姜等配料放入热油中炸制，恒温至味浓后，取适量酱油。等香油干到室温，就可以浇在炸鸡上了。(说起蒋莎花家洲南盛蒋莎最特产，其他省份很难吃到这种姜)\x0d\ ③麻油鸡定型浇上特制的花州麻油，用香菜点缀/食用，一道美味的花州麻油鸡就完成了。\x0d\\x0d\防水鸡:\x0d\方法一\x0d\准备:将鸡里外洗干净。内外抹盐，静置20分钟。外面用大概三四茶匙盐，肚子上撒一茶匙盐摇一摇就行了。\x0d\注:这个蒸鸡不使用任何其他调料，内外的盐就是它的味道。喜欢咸的食物的朋友可以多放点盐。盐大部分留在外皮，鸡皮不吃，所以即使盐再多也不会让鸡肉太咸。\x0d\做法:将鸡肉装盘，入锅蒸熟。根据鸡的大小，蒸15-20分钟。这个时间很重要。鸡短则老。需要好几次才能找到规律。\x0d\煮好后，把鸡油放在小碗里，不要扔掉。广东人居然用这种鸡油蘸鸡。如果太油腻，也可以用来做菜。\x0d\撕下鸡皮，切丝或整鸡食用(注意烫手)\x0d\x0d\方法二\ x0d \食材:1只鸡(约800g)，姜2片，葱2条，姜末100g，葱丝50g。\x0d\做法:先用精盐擦鸡身和鸡内腔，然后将绍酒倒入鸡内腔中摇匀，再放入姜丝和葱丝，放入笼中蒸熟，去掉姜丝和葱丝，切块，装盘，再筑鸡形。向炒锅中加入油。油烧开时，用锅铲将烧开的油倒在鸡丝面上，爆香姜葱丝，加入香油拌匀。作为伴奏。\x0d\\x0d\方法三\x0d\食材:文昌鸡1(约1500g)。\x0d\食材:老盐(10岁以上的原盐)50g，鸡粉25g，味精25g，胡椒粉5g，糖5g。制作方法:\x0d\ (1)鸡肉初加工(同上)烘干。将老盐翻炒，碾碎，与鸡粉、味精、胡椒粉、糖混合，均匀擦拭鸡腔和鸡身，腌制半小时左右。\x0d\ (2)把鸡放在一个小竹笼里，笼下放一个圆碟(用来接生汁)。\x0d\ (3)将竹笼连同圆碟一起放入蒸柜中蒸半小时。\x0d\ (4)上菜时，把鸡肉切成大块，浇上原汁，有条件的话，用酒精炉在放鸡肉的菜下面加热，效果更好。\x0d\\x0d\做法4 \x0d\海南人的宴席不能没有鸡，于是对鸡的做法有了另一种解读。不仅有本地水煮文昌鸡(也叫海南白切鸡或白切鸡)，还有进口创新的清蒸文昌鸡(海南本地鸡)。\x0d\特点:隔水蒸鸡皮爽滑，原味清香。海南的简单做法如下:主料:一只正宗的文昌鸡；配料:味精和少许盐，香油(按原鸡重量计)。工作程序:1。从鸡身上抽血脱毛，清洗内脏。2.将准备好的食材均匀涂抹在鸡的全身。3.腌制一段时间后，将整只鸡放入蒸笼蒸25分钟左右(等待时间视鸡的大小和蒸汽的强弱而定)。4.最后切块装盘(如上图)，再拌上蒸好的生汁，或浇或佐。