制曲用曲模的形状

中国最原始的酒曲应该是散曲，即松散状态的酒曲，由磨碎或碾碎的谷物制成，在一定的温度、湿度和含水量条件下，微生物在上面生长。块曲是一种具有一定形状的曲。其制备方法是在原料中加入适量的水，揉搓均匀，装入模具中，压实使其形状固定，然后在一定的温度、水分和湿度下培养微生物。

东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释为“饼歌”。东汉时期的《四人月令》中也记载了块歌的制作方法，说明在东汉时期，形成的块歌是非常普遍的。

西汉的饼歌只是块歌的雏形。北魏时期有一种特殊的曲牌制作模式，在《齐·姚敏书》中称之为“范”。有铁的圆形图案和木制的长方形图案，它们的大小也不同。使用曲模不仅可以降低劳动强度，提高工作效率，而且可以统一曲模的形状和尺寸。

小曲和大曲的制作技术；

小曲制作工艺:用大米、高粱、大麦等原料，酌情加入几种中药。所含的微生物主要是根霉、毛霉和酵母菌。它在酿造过程中既起糖化作用，又起发酵作用。因为曲块小，产热少，适合中国南方的气候条件。用小曲酿造的酒叫小曲酒，如黄酒、甜米酒等。

大曲制造工艺:大曲以小麦为主，也混有小麦和大麦，再加上一定量的豌豆。大曲白酒质量好，大部分名酒都是大曲酿造的。

大曲分为中温曲、中高温曲和高温曲。中温大曲以清香型白酒的汾酒用大曲为代表，最高温度在50℃以下。中高温制曲以浓香型白酒用大曲为代表，制曲最高温度在50℃以上。以酱香型白酒大曲为代表的高温大曲在大曲温度达到60 ~ 65℃时开始转曲，其糖化力、液化力、发酵力相对于中温、高温大曲最低，所以大曲用量最大，曲粮比高达1: 1。