有20年红烧肉经验的师傅讲讲香料之间的秘密，以免误入香料的歧途~
香辛料的主要作用是去除各种烹饪材料中所含的异味，赋予食物香味，并有杀菌、增进食欲的作用。烹饪中有时用单一的香精，有时多种香精混合使用，有的做成粉，有的做成酱或油。
香料一般可以分为芳香型和苦味型两大类。
苦香香料主要有:肉豆蔻、豆蔻、砂仁、香砂、砂仁、山奈、高良姜、茭白。白芷、陈皮等。
芳香香料主要有:八角(又名茴芹、茴香)、肉桂(又名桂皮)、丁香(又名公丁香)、香叶(又名桂叶、月桂叶)、茴香、胡椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香。
此外，还有一些不太常见的香料如壁虎、藿香、迷迭香、柏叶等。
蛤蚧(又名仙蟾、蛤蚧):具有补肺肾、滋阴壮阳、吸风平喘的作用。由于栖息地不同，它的体色从棕色到深绿色和灰褐色不等。其腥味和微咸味主要用于潮州卤水和广东卤水中，起到提神解闷的作用，并有稳定和防腐作用。
广藿香:味辛，微温，能除秽利湿。一般用于菜肴中烹鱼，以获得其特殊的香味，去除鱼腥味。迷迭香(别名艾菊):味辛温，能发汗、健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)和烧烤菜肴。柏树枝叶:味苦辛，性温，一般用于腊肉以得其香气。
在使用香料时，要遵循“少于多”的原则，否则会产生一种闷臭。香料本身有一些异味和苦味。香型香料异味和苦味较少，用清水浸泡就好，而苦型香料杂质和异味较多，一般用白酒浸泡。如果香料很大或很稠，就要打碎后重新浸泡。
因为香料的一些芳香物质是脂溶性的(薄荷、紫苏除外)，只有浸泡后才能完全挥发，炒制后也是如此。用油煎炸时，注意小火低油温，切忌猛热油烧香料。放入锅中时注意调料的顺序。缓香型(如八角、桂皮、草果等。)应该放在第一位，还有那些快香的(如香茅、百里香、香叶、孜然等。)应该放在后面，这样才能使香料的香味趋于一致。一般来说，因为颗粒小所以香的快，因为片比较大所以香的慢。所以可以把八角、桂皮、草果等打碎，和香味一起放入锅中。
使用时，芳香和苦香要合理搭配:一般情况下，芳香的量稍大一些(如大茴香、茴香可以放多一些)，苦香的量稍小一些(如砂仁放多了会特别苦，但不允许多放辣椒，白芷放多了中药味道会特别浓)；申请的时候，不同的原料要区别对待，不省力，一劳永逸的用一个通用的材料包。在应用中，如果原料有腥味，就要多加香料去腥，如加工羊肉时加些孜然，加工狗肉时加些薄荷；然后根据原料的特性，增减各种调料的用量，如:猪肉要多加肉豆蔻、肉桂、鸡鸭，家禽要多加山奈、白芷，少不了一点丁香。
干货来了:记这些香料的方法
豆蔻:性温，味辛。当作为烹饪中的调味品时，它适用于烹饪、炖、焖和卤制。当与其他辣味调料一起使用时，它可以增加食物的香味。我们常用的咖喱粉、五香粉里都有砂仁豆蔻，但是量很少，吃起来像辣椒。
草豆蔻:性温，味辛。在烹饪中，它经常与胡椒、八角和肉桂等香料一起使用。适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴入味。注意:草豆蔻一般不单独使用。
肉豆蔻:性温，味辛，有强烈的芳香气味。广泛用于炖、烤、焖、煮、蒸、酱、卤等烹饪中。可去除动物原料中的腥味、臭味，并增加香味。我们常吃的五香牛肉、卤鸭、脆皮鸡、粤菜的卤中，都少不了肉豆蔻。注意:湿热泄泻和胃热吐泻者不宜食用。
草果:性温，味辣。作为调味品，适用于卤肉、煮肉、酱肉，能去腥增香，增进食欲。山奈:性温，味辛。又称山奈、高良姜、高良姜。它可用于动物食品中的烤、煮、炖、蒸、卤制和调味。在腌制食品中添加山奈，可以去除原料的腥、臭、味、臭，也是制作五香粉、咖喱等各种复合香辛料的主要成分之一。
白芷:性温辛，可用于卤、煮、烧、炖、蒸，可除异味，增香增甜。与豆蔻、砂仁、水果、丁香、肉桂、胡椒、大料同用效果更佳。
砂仁:性温，味辛，芳香浓郁。它可以在烹饪中单独调味，也可以与其他芳香材料一起用于卤制、蒸、酱制、烘烤、炖和煮肉制品。茭白:辛辣，微辣，有胡椒味。常与白芷、砂仁等香料配伍。在烹饪中去除动物原料的异味，尤其是卤制和酱制食品，可以去除异味，增强香味。
肉桂皮(即桂皮和月桂皮):味甘、辛，主要起芳香调味作用，用途广泛。对于卤制、酱制食品必不可少，可以增加食物的复合风味。
甘草:味道很甜。煮牛可以增甜增味，去除异压和腥味，有防腐作用。各种菜系都广泛使用卤水。