福建风光笔记|三明野菜江湖
？三明野菜风味指南？
种类:三明有500多种野菜。目前正在推广的野菜有150种。在此基础上，可以保证当地野菜馆每天至少供应5种野菜。
当地比较受欢迎的野菜:荠菜、空心菜、水芹、鸭跖草、白蒿、马兰头、蕨菜、阔叶韭菜、小根大蒜、鱼腥草、香椿、龙芽楤木、人参等。
野菜的烹饪方法:野菜的烹饪方式和家常菜差不多，但是为了解毒或者更好的口感，会多一个加工步骤，比如漂烫、浸泡、腌制、干炒等等。
野菜，即野生食用植物，严格来说是依靠自然而非人为来源和繁殖的食用植物。野菜味道浓郁，带有强烈的草本香料味。真正被三明本地人认可并融入生活的野菜品种不多，但足以让这种依山而居的日子充满淋漓的山野气息。
三明常见的野菜有艾草、豚草、荠菜、苦菜、蕨菜等。当地人和中国其他山区的人一样喜欢吃野菜。以我们去过的大田县为例。恰好清明节过后，万物复苏，野菜鲜嫩，餐桌上几乎可以看到野菜的身影。采摘新鲜的苦菜嫩芽，放入水中焯水脱涩，与小肠一起加入汤中，味道清新爽口，就是小吃店随处可见的苦菜小肠汤，常用来搭配当地的小吃。蕨菜是当地人春季饭桌上的主角。白天，他们出去摘一把新鲜的蕨菜，然后他们可以加红酒炒，吃山野当天晚上的新鲜食物。
也是在这个时候，《清明郭》应运而生。它是用老鼠草捣成汁加糯米粉做成的，用当地的笋干或豆瓣酱包裹，咬起来也有青草味。有些地方也流行荠菜猪肉饺子。当地的朋友一提起就忍不住咽口水——这是春天特有的味道。
积雪草和苦艾
三明农村的房子大多被山野环绕，相对独立地包裹在大山的怀抱里。这么好的生态，是各种野菜生长的温床。村民不需要走远。他们可以在家门口、河边、田埂之间随处采摘常见的野菜。除了食用，有些草药对它们来说是“天然药物”。
比如艾草可以治风寒感冒，车前草利尿，鱼腥草去火，鼠尾草降血压，马齿苋降血糖等。，都是代代相传的“农村土”。当地人世世代代住在山边，他们亲近自然。按照他们的经验，吃的是野菜或者药材，但再深入问，很少有人能说清原因。
野菜的辩护之路
吴是三明乡土野菜知识的研究者和普及者。用他的话说，当地人对野菜的了解只是“冰山一角”。很多野菜在被认识之前，都被认为是山里的杂草。吴目前正在编写一本关于三明野菜及其药用价值和食用方法的书。
因为电视台的工作，他在多年前认识了当地著名的草药专家宋伟文，随后跟随宋伟文在三明做实地调研，对当地草药进行鉴别，同时通过广泛阅读文献和史料补充专业知识。如今，他是三明野菜界公认的老师。
自从接触到野菜，吴热衷的户外之旅也变得有趣起来。他提前开始实地踏勘，了解哪个地方盛产野菜，于是带着朋友去那里鉴定野菜。我认识的野菜多了，大家开始探讨怎么吃野菜。恰好野外露营也需要生火做饭，野菜成了主要食材。
但是吃野菜并不是一件容易的事情，需要一个漫长而科学的认识过程。认识野菜不是在野外随便折腾。用自己的身体试草风险极大。很多植物的幼苗在形态上非常相似，不仔细分辨很容易被误认为。比如沙蒿和猫爪草就很像。有些植物虽然无毒，但味道却大相径庭，比如藿香、牛膝。
牛膝
在认识野菜的过程中，是吴的专业向导。他以山野自然为课堂，严谨细致地与您分享草药知识。他经常告诫你，没有积累一定的专业知识，不要冒险。另外，野菜初尝也要适中。“平时第一次吃饭要少吃，注意取样。第二次可以多吃一点，确定可以放心食用后再放心大胆的吃。
另外，烹饪方法也很重要，一是去除野菜中含有的有毒物质，二是通过烹饪展现美味。”吴对说道。野菜是未被人类驯化的可食用植物，它们散发出旺盛的山野能量，吸引着这些自然人。他们伪装成“山人”，踏入大山腹地。认识草药，吃野菜，既是他们与自然相处的方式，也是他们向外界勾勒和形象化“山”的过程。如果不是有意识的探索，即使他们世代生活在这里，很多人也不会。
久而久之，原来的户外俱乐部也变成了“野菜知识文化交流群”。这些聚在一起户外玩的人中，不乏厨师、餐馆老板和美食爱好者。他们爱研究野菜的烹调和烹饪方法，甚至在天地之间架起锅炉生火，举办“野菜烹饪大赛”。
从2009年开始，“野菜烹饪大赛”几乎每年举办一次，早已成为三明当地的特色活动。参与者多为热爱野菜的户外团队。他们被分成不同的户外俱乐部。他们每年都会选择一个盛产野菜的地方作为比赛场地，现场采摘制作，并邀请中医专家学者和美食家进行点评。十几年来，烹饪大赛把当地的草根和药膳文化融合成了更大规模的地方文化活动，在全国有一定的影响力。一群户外咖啡馆成功地让很多外地人通过“野菜”认识了三明。许多人了解了各种各样的野菜和三明的自然环境，三明是这些草药的发源地。
？享受野菜，山民自有妙招。
在吴的影响下，许多人开始经营野菜，单宝和他的妻子就是其中之一。他们以前在大田经营一家农家餐馆。因为他们跟随吴常年在户外辨认野菜，并研究学习野菜的做法，夫妻俩积累了不少关于野菜的知识。
“每次回到户外，最兴奋的就是认识不同的野菜。我们会摘一些回来，用不同的方式做给朋友吃。我们会一起评判，一起交流，有时候会做出特别惊艳的菜。我们会把它加到店里的菜单上。尝试了很多，菜品也丰富了。原来的农家菜馆不知不觉变成了野菜馆。”黄晓华说，目前，他们已经开发了100多种野菜，其中有几种在比赛中获得了冠军。近年来，许多人从其他地方来看他们，品尝新鲜的食物。
我们约好了山宝去乡下摘野菜，然后去他的餐厅品尝野菜。山宝约了同样是野菜专家的朋友陈红，沿着大石村方向开车。我以为这次寻找野菜的旅程需要去荒山野岭，但是车停在了乡下的一个农场。
野菜虽然是野生的，但并不是孤立的。山前屋后，田埂边都能找到很多野菜。山宝和朋友提前踩点，在这一带可以一次性看到多种野菜。田埂上的马兰头一片一片地摊开，葡萄架下的龙葵长势旺盛，边上散落着开着红色花簇的益母草，此外还有紫云英、金樱子，甚至还有桑树的嫩叶。这些植物并不罕见，但很少有人知道它们是可食用的野菜。比如龙葵、山宝告诉我们，它已经是广西人的家常菜，但在三明还鲜为人知。
我们在采摘龙葵的时候，农场的主人凑过来问龙葵的烹饪方法。原来的杂草，在知情人的建议下，突然变成了营养丰富的野菜，农场主人如获至宝。不一会儿，五六种新鲜的野菜已经装袋，有马兰头、龙葵、野菊花、牛膝、嫩桑叶。善宝已经计算好了晚上的食物清单。
图1-图4分别为土牛膝、牛膝、龙葵、藜蒿。
山宝关于野菜的烹饪方法相当具有开拓性。这和三明当地的饮食文化有关系——这是一座建国后才建立的新城市。虽然地处福建中部山区，但杂居外来人口多，食物口味不固定。野菜是大山送的礼物，“山民”爱折腾，把野菜变成手里的创意菜。
我见过很多人夏天采摘嫩桑叶放在水里炒当凉茶喝，也是第一次知道桑叶也是一道菜。山宝把它拖浆炒熟，出乎意料的又香又好吃。
田野里看到的虎杖像一棵小树。树的茎被剥掉，在山宝的烹煮下变成了酸辣酥脆的竹笋。
比如嫩桑叶，山宝夫妇最喜欢的做法就是拖浆炒，叫“天妇罗”，带点洋味。这种做法完全保留了桑叶的形状，整片亮如玉，口感也很奇妙。既保留了桑叶的香味，又通过油炸使桑叶的粗纤维变脆。用鲜嫩的牛膝和龙葵涮汤，用最简单的吃法凸显春芽难得的香甜。
采摘下来的野菊花似乎有点老了，所以用皮蛋炖，使其软烂，入口即化，浓郁的香气让人回味无穷。山宝告诉我们，野菜最喜欢的，是那种完全出于自然的植物和树木的霸道原香。无论用什么方式烹饪，追求的都是把它们“逼”出原味，同时展现出它们的美味。
作为野菜爱好者，无论是吴这样的领袖，还是单宝这样的实践者，都对弘扬三明野菜文化感兴趣。山宝餐厅经营的不错，但是除了野菜爱好者，还有一些好奇的游客，本地人来的不多。山宝熟练地把采摘野菜的工作交给当地农民，并教他们识别野菜的技巧和一些烹饪方法。农民为餐馆采摘野菜，并随着时间的推移将它们融入他们的生活。
在吴的带领下，当地还有一些有机生态农场和农科院开展了野菜育苗。他们都是以“野菜”为向导，一步一步去认识大山，试图用更好的“山味”去滋养当地人的生活。
作者/张
摄影/吴玉臣