什么香料容易使盐水变质？
七星农夫曾经做了十年的红烧肉和凉拌菜。据我所知，红烧肉的时候用中草药，用糖色，每天用筛子过滤卤水的话，卤水里就没有生水了，器皿也干净了。如果按规则操作，即使用几年也不会坏。
那么有朋友不禁要问，我的盐水怎么会经常坏呢？下面七星农夫帮你分析一下原因。
盐水变质有几个原因。
请看一看。盐卤药有几十种，包括肉桂、八角、花椒、当归、砂仁、曹玲、甘草、草果、香果、罗汉果、老口、百口、虹口、肉口、丁香、小茴香、香根草、紫苏叶、香菜子、川芎、碧波、花椒等。
除此之外，只有辣椒和陈皮。这两种卤药容易腐烂，味道容易烧尽，容易发酵，而且会粘在菜上，影响美观。但是你可以分开装袋，每213天换一次。
据我个人估计，盐水不好的真正原因有以下几点。
I >滥用色素，如日落黄、橙红、橙黄。
第二>滥用食品添加剂，如三A透骨香、牛肉、猪肉、鸡肉膏等。，以增强风味和香味，吸引人们的注意力，导致不正当竞争。
第三>盐水不干净，不卫生，不过滤，不洗盐水桶，用后不烧开，导致坏盐水细菌感染。
第四>对于碱化的产品如牛肚、猪肚、猪肠、猪头肉等，不进行预烫、脱腥脱碱水、不进行卤水分离也是卤水不好的主要原因之一。
v >卤水里不能放鸡精和味精，容易发生化学反应。要用的话，一定要放在给顾客的卤水调料包里，不能和其他中药材混在一起。这一点要特别注意，尤其是对于完全不懂的新手。卤水坏了，他们就换，导致卤水成本增加，卤水菜不鲜不香，生意淡，造成亏损。
所以七星农夫个人认为，真正的中药材是不会糟蹋卤水的，卤水变质的真正元凶是化学调味料和色素。另外，卤水往往考虑过多，没有煮透储存，肉制品没有提前焯水，这才是卤水不好的真正原因。
卤味的难度在哪里？
年底的时候，我带着自制的卤菜去参加一个饭局。大家都说好吃。后来我发了一些给朋友，他们也高度评价。
转念一想，写卤菜菜谱还是太难了。
首先，香料的种类太多了，那么多的不确定性导致口味不同。
卤汁连续使用，香味会减弱，需要再次调味。这是一个动态平衡的过程，所以固定的公式不再存在。
如果真的不知道调料的味道，下一锅卤汁味道就不一样了，也不能说不好吃，但是作为专业的厨师，还是要有一个可控稳定的做法。
说卤汁的点比较多，这篇文章只能说调料，不然文章又长又无聊。
家常菜的搭配是卤菜、蔬菜汤、素菜，辣椒粉是干菜蘸卤菜。
使用香料的小贴士
和前面的文章一样，我倾向于第一次做卤汁，尽量少用香料，建立基本的香型。添加更多的香料会增加复杂性，但如果减少香料，就不会得到风味类型。如果你愿意尝试，可以重点加入一些香料来体验口味的变化。
其实有一些经验。比如在一些非常“重”的气味下，大部分人分辨不出一些细微的气味，甚至分辨不出来。此外，香料的使用太杂，份量太重，会有酸味或较重的药味。
真正重要的是，如果你想掌握香料的使用，你必须非常熟悉每种香料的味道。只有一个办法，那就是品尝，记住味道，然后重复这个过程:
香料的“杯测”过程；
1.取适量香料，用清水冲洗干净，放入杯中。先把大香料弄碎，再放进去。
2.将香料放入沸水中浸泡1-2小时，就像泡茶一样。
3.品尝水并记住它的味道
将等量的不同香料的水混合在一个杯子里，再喝一口，看看你能否分辨出不同的味道。
请不要失望，以上方法就是绝招，没有其他绝招。这个过程不难，就像喝中药一样。你可能会惊讶于这些草药与动物产品一起炖时可能发生的奇妙变化。
如果你能分辨出香料的味道，你就真的可以自己做，保持一锅卤汁的动态平衡。
看图片辨别香料
拍照很容易。把这些味道介绍给大家，很主观，也很深刻。感觉语文没学好，词汇量很弱。如果把一锅肉汁想象成一个大型交响乐团，声音有亮有低，不同香料的组合效果大致相同，可以称之为通感。
如果对以下任何一种香料不熟悉，请尽快熟悉。
八角、天竺葵、肉桂、陈皮，如此常见，有可能建立最小的卤味体系。
豆蔻，香气太浓，卤汁里有一种不容忽视的亮色。
草豆蔻，香味较低，与豆蔻相比，有着完全不同的个性。
白芷，大部分都是切块的，有很浓的药香。放多了会有中药的味道。我个人很喜欢这个味道。如果把它比作一个乐队，那么白芷就负责了中音的重要部分。
砂仁草果在火锅里很常见。有人以为是罂粟壳，其实根本不是。草果有一种不可忽视的香味。
砂仁，另一种掌管光明部分的香，类似于管弦乐队中的铜管乐器。
茴香，非常温和，中下部。
图中很大的丁香，其实只是一个火柴头一样的小颗粒。它有一种惊人的味道，少量就能达到。
山奈又称高良姜，是将山奈切成小块，然后晒干的产品。我个人用的不多。
我也不怎么用，只是因为这是另一种沉香。
还有一些其他的，比如甘草，罗汉果等等，增加了甜味的复杂性。卤汁本身会加糖，陈皮之类的，没必要。干的菜我更喜欢用辣椒和胡椒粉。什么是干菜？就是一盘用香料磨的调味粉，卤菜可以蘸着吃。
含淀粉较多的香辛料容易引起微生物发酵酸败，所以容易糟蹋卤水。
卤水不好，说白了就是卤水中微生物生长繁殖导致卤水酸败的现象。
知道了原因，就能明白如何从根本上考虑防止卤水腐败。
1.杀菌日常维护煮沸盐水的目的是杀死微生物，属于巴氏杀菌。
2.排除有利于微生物发酵的因素，过滤清汤，取出料包放入冰箱保存(有些香料含有淀粉，如根白芷、山药、种子等，容易导致酸败)。
3.密封并留有适当的油封，以防止氧气、腐败菌和盐水接触。
4.将卤水放在阴凉通风处冷却，有条件的话最好冷藏冷冻。
5.肉类和蔬菜分开腌制，减少了掺杂有利于微生物繁殖的营养物质的机会。
6.储存期间避免生水和剧烈振动——这会给微生物菌株进入盐水的机会。
欢迎补充以上不足。
回答完毕！
大家好，我是拉面。本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅做面食，也做卤菜。我常用的香料大概有50种左右，香料的使用完全是根据多年的经验。我相信我的回答绝对是含金量最高的，是干货经验分享。看完你就明白了。
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什么香料容易使盐水变质？答案是四卤变质的主要特征是卤酸。如果卤水是酸的，说明卤水变质了，卤水变质和很多原因有关。下面的文章将详细讲述是什么因素导致盐卤变质。除了一些卤汁因为保养不利而变质外，其实几种香料的使用也会导致卤汁变质。
第一种:红米。
红曲米是一种天然着色香水，主要用于卤水着色。如果使用不当，会导致卤水发酸变质，这与红曲米的添加方法有很大关系。
红曲米使用不当导致盐水变质。
红曲米的正常使用方法应该是将红曲米放入水中，煮出有颜色的红曲米水，再将红曲米加入卤水中，使卤水卤水显色。但也有人会直接在卤水中加入红曲米，直接在卤水中加入红曲米的方法最容易导致卤水变酸。
由于红曲米属于米制食品，直接加入卤水中容易使卤水发粘，发粘的卤水不利于卤水散热，所以卤水容易窒息变质。而且红曲米在卤水中煮久了，会有淀粉之类的物质流出，这些物质非常容易发酵，导致卤水变酸。
定期分享各种卤菜的做法和香料配方，讲解卤菜常见问题的解决方法。
第二种:枳壳
枳壳是典型的功能大于味道的香料，也就是说在卤水中加入枳壳主要是利用其在卤水中的作用，而不是香料本身的气味。
枳壳用在卤水中的主要作用有:脱腥效果极佳，尤其适用于禽类食材，如卤制鸡肉、鸭肉等。二是枳壳的药理作用，可以刺激食欲，促进消化。
除了这些特性，枳壳本身是酸的，所以如果在卤水中加入过量的枳壳或者反复使用卤包，就容易导致卤水的酸变质。因为一次加的枳壳太多，枳壳本身的酸味会进入卤水，反复使用含有枳壳的卤包，卤水也会变酸。
个人建议:虽然枳壳可以刺激食欲，促进消化，去除腥味，但用量不宜过多，使用含有枳壳的香料包时，不宜超过三次。
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第三种:白芍
芍药和枳壳一样，主要利用卤水中的气体。白芍去腥效果好，味苦酸，即苦味较重，所以这种酸味明显的香料容易导致卤水变酸。
第四种:山楂
山楂是卤汁配方中很常见的一种香料，主要作用是去除异味和腥味。但山楂含有山楂酸，酸味明显，容易导致卤水变酸变质。
总结:上面提到的四种香料是比较常见的，在很多香料配方中经常使用。除了这四种香料，还有一些不常见的香料也很容易导致卤水变酸。比如五味子有明显的酸味。切记五味子不可与山楂、芍药同用，否则会加重卤水的酸味。另外，根据人们的经验，孜然也是一种很容易导致卤水变酸的香料，尤其是一些配方中孜然的用量过大时。
导致盐水变质的因素及解决方法盐水变质的主要原因是什么？盐水维护不到位。具体因素如下:
1、卤水散热不及时:夏季卤水用完后，应尽量放在通风处，卤水桶底部应置于空气中，以保证卤水及时散热，否则卤水容易变质。
2、卤水层太厚:每次卤水用完，卤水油和卤水是分开的，可以保证卤水的散热。其次，卤水层下的杂质，也就是各种血沫，要及时打捞，否则容易导致卤水变质。
3、卤水清洗不到位:每次卤水用完，都要用细漏勺将卤水中的杂质清理干净，尤其是肉末、血沫、香料的残渣，否则时间长了卤水还是会变质。
4.香辛料保存不当:香辛料使用后，应自然冷却后放入冰箱冷藏，否则香辛料在高温天气下容易变质，再使用时盐水也会变质。
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5.生水进卤水:每天定时把用过的卤水烧开，然后不让它进生水。天热时每天煮两次，平时下班后煮一次。
6、卤水太稠:卤水时间长了会变稠，需要及时调整卤水的粘度，因为稠的卤水中含有大量的脂肪和胶原蛋白，这些物质容易滋生细菌，导致卤水变质。每隔一段时间取出一些老盐水，然后加入一些肉汤，重新配制盐水。
7、素食用一锅卤水:卤制食材时，肉类食材和素食食材不能用同一锅卤水，必须分开卤制，否则卤水无论怎么保养都会发酸变质。
盐卤变质及酸度的解决方法如果盐卤已经变质，首先判断盐卤的变质情况。如果盐卤略酸，那么你可以在盐卤中加入适量的高度白酒和小苏打来拯救盐卤。如果盐卤变质严重，最好扔掉。
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综上所述，导致盐水变质的因素有很多。虽然香料会导致卤水发酸变质，但大多数情况下，卤水变质的主要原因是卤水的保养不利，所以要想保证卤水的健康，就要注意卤水保养的每一个细节。
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没有香料会破坏盐水！！！
卤水不好，比如发酵，酸味，和香料无关！
天然香料根本不会导致卤水变质。当然这个坏事就是腐败变质。
如果添加剂使用不当或大量使用，可能会导致盐水不好，但这不是主要因素。
盐水或食物(食物腐败)是由微生物(如酵母、细菌、霉菌等)引起的。)!
食物是有机物，细菌和霉菌会分解食物来生存；微生物对食物的分解导致食物腐败；这些知识在小学的自然或者初中的生物课本上都有。
微生物的生存环境需要一定条件的氧气、适宜的温度和湿度。
卤水变质是因为人为保存不良，而不是香料或其他。
我记得小学《自然》的课本里有一段关于法国生物学家巴斯德做鹅颈瓶实验的课文(当然我是80年代出生的，不同时代不同地区课本可能不一样)。
《自然》这本教材我用了很久，也找不到。我从网上查一下巴斯德鹅颈瓶的实验数据，供你参考。
鹅颈瓶实验
65438-60年代，法国微生物学家巴斯德进行了著名的鹅颈烧瓶实验。
鹅颈瓶实验是基于这样的假设:细菌和微生物需要依靠菌毛和鞭毛才能在有液体介质的情况下正常运动。
他把肉汤倒入两个烧瓶中。第一个烧瓶是一个普通的烧瓶，瓶口垂直朝上。在第二个烧瓶中，将瓶颈弯曲成鹅颈烧瓶。
然后把肉汤煮开，放凉。
两个瓶子都没有用塞子塞住，但是是开着的，外界的空气可以畅通无阻地接触到肉汤的表面。
他把两个烧瓶放在一边。
三天后，第一个烧瓶中出现了微生物，但第二个烧瓶中没有。
他继续放下第二瓶:一个月，两个月，一年，两年...直到四年后，曲颈瓶中的肉汤依然清澈透明，没有变质，也没有微生物。
这是为什么呢？巴斯德解释说，由于第一个烧瓶顶部是敞开的，悬浮在空气中的灰尘和微生物可以落入瓶颈并到达液体，微生物在肉汤中获得足够的营养生长繁殖，导致肉汤变质。第二个瓶颈虽然也与空气相连，但瓶颈是拉长弯曲的，空气中的微生物只落在弯曲的瓶颈上，不会落入肉汤中生长繁殖而引起腐败变质。
看了上面的内容，应该就明白了，肉汤四年没坏，为什么很多从事熟食卤菜的从业者卤水都不好？
常见有的同志说:盐水不要盖，要打开，放在阴凉通风处...是什么让伟大的生物学家巴斯德感到尴尬？完全颠覆了鹅颈瓶实验的价值。
不知道有多少人从各个平台回答过这样的问题。不要打开盐水的盖子。盐水没有被其他物质覆盖，而是被微生物覆盖。
也有同志说，盐水桶加盖时蒸汽水会滴到盐水里，盐水就坏了。唉…蒸馏水是最纯净的水，怎么会坏呢？
任何香料都容易破坏盐水！这个回答并不过分。香料容易使盐水变质。个人认为有两个原因，一是前期香料的选择和处理，二是后期香料的使用和保存。
在选择香料时，要注意香料是否有发霉的虫柱，是否是老香料等。想要味道好，就要选对材料。有些人为了省钱，为了利益，选择一些劣质产品，肯定不会好。选料选料加工好，去除香料中的灰尘和苦味，很重要，严重影响后期使用。后期用调料的时候放卤肉，取出卤制好的调料包。储存在通风干燥的地方，包装必须更换5-7次。
处理香料的个人经验:将香料用清水洗两遍，用开水浸泡5分钟，再洗3遍后使用。
卤水用的香料都是合理搭配的。一般来说，香料配方不会破坏盐水。只有卤水保管不好，才会变质。如果放置太久，卤水就不会沸腾，卤水沾上洗涤剂就容易变质。