九转大肠简介

“九转大昌”起源于清光绪初年，由济南富商杜氏、太师在济南开设的九华楼酒店发起。杜是个巨商，在济南有9家店，酒店就是其中之一。店主对“九”字特别感兴趣，什么东西都要算九个，所以他开的店铺名字都冠以“九”字。九华楼位于济南县东巷北。规模不大，但厨师都是高手，更注重做猪肉菜。“红烧大肠”(九转大肠的头名)很有名，做法也很独特:原料硬，用料全，五味俱全。制作时是先熟后煎再烧，勺子放入锅内数次，直至熟透。所用香料为砂仁、肉桂、豆蔻等名贵中药材，葱、姜、蒜、料酒、清汤、香油等山东麻辣制品。味道有甜、酸、苦、辣、咸。烧好后撒上香菜(芫荽)粉，更添一份清香。红润亮泽，肥而不腻。有一次杜的宴会上，这道菜上桌，大家品尝了这道美食，赞不绝口。一位文士说，这样的美味应该有一个好名字，杜对此表示欢迎。这位客人一方面迎合了主人对“九”的爱好，一方面又对厨师的手艺赞不绝口。他当即给它取名“九转大肠”，问何典。他说家里擅长炼丹，有“九转仙丹”之称。吃这道好菜，如同服了“九转”，可以媲美仙丹，表惊艳。从此，“九转大肠”的名号越来越响。

九转大肠是山东汉族传统名菜，属于鲁菜。这道菜是清光绪初年济南九华林酒楼老板首创的。最初取名为“红烧大肠”，经过多次改良，红烧大肠的味道得到了进一步的提升。很多知名人士在这家店设宴时，都会准备一道“红烧大肠”的菜肴。吃了这道菜，有些文人觉得真的不一样，味道特别。为了讨好店家对“九”的执念，称赞厨师把这道菜做得像道家“九炼丹药”一样细致，他们把它改名为“九转大肠”。1、肥肠洗净煮熟，切去细尾，切成2.5厘米长的段，放入开水中，捞出控干水分；

2.炒锅注满油，七成热时，放入大肠中炸至金黄色，捞出；

3.将香油倒入炒锅中，加热。加入30克糖，小火翻炒至暗红色。将煮好的肥肠倒入炒锅，翻锅使其变色。

4.加入料酒、葱、姜、蒜末炒香，再加入清汤250毫升、酱油、糖、醋、盐、味精、汤汁，然后移至小火慢炖；

5.当汤汁到1/4时，加入花椒、肉桂(碎)、砂仁(碎)，继续小火煨至汤汁浓稠，转动勺子使汁液均匀包裹大肠，淋上鸡油，拖入盘中，撒上芫荽粉。1、肥肠用洗的方法，里里外外数遍除去粪便杂物，放入盘中，撒些盐和醋搓，除去粘液，再用清水冲洗大肠；

2.将清洗干净的肥肠放入冷水锅中慢慢加热，煮沸后换水10分钟，去除腥味；

3、煮肥肠时，要用宽的水火，煮开后改用小火。发现有鼓包，就用筷子戳破放气。烹饪时，可加入姜、葱、辣椒，去除腥味；

4、制作时要煮、煮、炒、烧。