广式烧鹅的做法及配方

材料

鹅1只(约3500克)，白糖30克，酸梅酱4个酱料，姜末10克，料酒30毫升，大蒜20克，玫瑰酒20毫升，葱花30克，精盐10克，五香粉5克，两汤，蜂蜜，白醋，葱花。

工作方法

雏鹅宰杀后，洗净，从肛门口取出内脏，剪去鹅足和翅尖。

将姜末、大蒜、葱花、精盐、白糖、料酒、玫瑰酒和五香粉与适量的两种汤混合制成调味汁；此外，蜂蜜、白醋和水混合均匀，制成脆皮水。

将风味汁倒入鹅的腹腔内，然后用针线缝住开口，防止风味汁漏出。

将鹅的头部朝上，然后将气枪的气嘴从鹅的颈部放入颈腔内，然后用手将颈部和气嘴捏在一起，按压气枪，在鹅的皮下脂肪和结缔组织之间慢慢注入空气，使其充满。

取出气嘴，用手捏住鹅的脖子，然后把鹅放在开水锅里煮半分钟左右，然后在鹅的皮肤上浇冷水稍微降温，再把脆皮水均匀地刷在鹅的皮肤上，然后把鹅挂在阴凉通风处晾干。

将鹅肉干用烤架的手柄送入CVR900烤箱，慢慢烤至鹅肉熟透，再用230度将鹅肉皮烤至酥脆，取出，先将鹅肉肚子里的肉汁倒出，将鹅肉剁碎，再将肉汁浇在上面，配上酸梅酱上桌。

技巧

应选择肥嫩、90日龄左右、体重3500克左右的雏鹅，鹅体表无淤血、无凹痕。

配制风味汁时要加入的两种汤的数量要根据鹅腹腔的大小而定。第一部分，将风味汁注入腹腔至1/3。汤汁灌满后，需要将鹅平放一段时间，让汤汁均匀浸泡腹腔。

泵送至80%满为宜，不要太满。而且抽完之后不要把鹅的胸部等部位握在手里，以免留下痕迹。

把脆皮水刷均匀，否则烤好后鹅的皮色会不一致。

挂在烤箱里烤的时候一定要掌握好火候，把鹅在火里转移，使其受热均匀。

为了让鹅肉的表皮光滑有光泽，在烤制过程中还可以在鹅肉的表皮上刷几次香油。

做法二，

材料

1浅黑棕色鹅(净重约2500g)。调料A:糖500g，盐350g，味精50g，黑胡椒粉15g，五香粉30g，甘草粉、八角粉、高良姜粉、肉桂粉35g，香菜粉、蒜粉20g。b、鹅酱:面酱300g，海鲜酱200g，花生酱900g，南乳100g，蚝油，米酒各一份，放入锅中，加水500g，小火煮沸，放凉。c上皮水:白醋500g，红醋50g，麦芽糖250g，玫瑰酒50g。d、酸梅酱50克(1份)。(备注:每只鹅只使用100g饲料A和饲料B，其他留作备用。)

工作方法

1，材料A混合均匀；材料放入锅中，加入500克水，小火煮沸，让其冷却；将材料C放入碗中搅拌，直到麦芽糖和其他成分混合均匀。

2.将鹅肚子里的肥肉、肺、喉挖出来，洗净沥干水分，将调好的100g的A料和100g的B料放入鹅的内腔用手抹匀，然后用鹅尾针穿上尾部，腌制30分钟。

3.将鹅用清水洗净，锅中清水烧开，抓住鹅头，用勺子将开水浇在鹅身上，直到鹅的皮肤绷紧，颜色由白变黄，再在鹅身上刷上C料。

4.用铁钩把鹅吊起来，用风扇吹4个小时晾干。

5.将鹅干放入烤鸭平炉中，用文火烤20分钟后，待颜色变红，用中火烤胸15分钟后取出。

6.拔出烧鹅的鹅尾针。此时鹅内腔的汤汁自然流出，汤汁收起来备用；鹅切成块，重15g，装盘，浇汤，配酸梅酱。客人可以根据自己的喜好蘸酸梅酱。