烹饪时间很重要。是不是煮的时间越长越有营养？

先大火再小火的汤中加入丰富的食材，有利于消化吸收。但烹饪时间过长会导致食物中的蛋白质、脂肪等营养成分流失。所以建议和肉一起喝汤吃，因为食物中的蛋白质无法在汤中煮沸溶解。中草药熬煮时间不宜超过一小时。除了汤里的肉，肉是不能久煮的，那么辅助中草药呢？专家认为，根据中药煎煮时间，黄芪、党参等补气中药可文火煎煮40 ~ 0分钟。如果时间太长，草药的有效成分会在溶液中被破坏。

选料得当是做鲜汤的关键。煲汤用的原料通常是动物性原料，如鸡、鸭、瘦肉、猪肘、猪骨、火腿、板鸭、鱼等。购买时注意口感饱满，气味小，血渍少。这种食物富含蛋白质、核苷酸等。禽肉中的水溶性含氮提取物是汤味的主要来源。食物要新鲜新鲜，不是传统的“肉吃了杀了，鱼吃了跳”的时尚。现在的鲜是指鱼、畜、禽宰杀后的三到五个小时。此时，鱼、畜或禽肉的各种酶将蛋白质和脂肪分解成人体容易吸收的氨基酸和脂肪酸，口感最佳。炊具要选择鲜汤，最好的效果是用老瓦罐煨。陶罐是用陶土做的，陶土是用石英、长石、粘土等不易传热的原料制成的。透气性好，吸附性好，传热均匀，散热慢。

煨鲜汤时，瓦罐能将外界热量均衡持久地传递给内部原料。相对平衡的环境温度有利于水分子和食物的相互渗透。相互渗透的时间维持得越久，溶解的新鲜食材越多，汤的味道鲜醇，食物的质地酥烂。热度要适当煨一下。煨的关键是火要沸腾，火要慢煨。这样可以最大限度地溶解食物蛋白提取物等鲜香物质，使提取物溶解得更多、更清、更醇。分配要合理。水不仅是食物的溶剂，也是传热的介质。

我国水温和用量的变化直接影响汤的风味。同时，食物要用冷水加热，即汤不要直接用开水煨，中间也不要加冷水，让食物的营养成分慢慢溢出，最后汤才清澈。地和搭配要适合很多食物的固定搭配模式，让营养互补，也就是餐桌上的黄金搭配。比如海带炖汤，酸肉、碱海带综合作用，一般不需要和各种动物性食物一起炖。注意调味的顺序，尤其是煲汤的时候，不宜先放盐。因为盐会将原料中的水分排出，蛋白质会凝固，缺乏风味。