芽菜有什么营养价值？

碳水化合物

糖是种子中重要的贮藏物质之一，在种子萌发时提供胚生长发育所必需的营养和能量。种子中所含的糖可分为可溶性糖和不溶性糖。种子中可溶性糖的种类和含量在种子成熟过程中变化很大，完全成熟的种子含糖量也变化很大，但几乎不含还原糖(单糖)。但主要以蔗糖状态存在。单糖在种子中只是一种过渡形式，在种子成熟过程中迅速转化为二糖和其他更复杂的糖。不溶性糖主要包括淀粉、纤维素、半纤维素和果胶。虽然纤维素是由葡萄糖组成的，但通常不容易被消化吸收。半纤维素可作为植物的“储备食物”，种子萌发时可被半纤维素酶水解，被胚吸收。

脂质

大多数种子含有脂类，尤其是油料作物。脂类物质包括脂肪和磷脂。前者作为贮藏物质存在于细胞中，后者是原生质的必要成分。种子中脂肪的质量与脂肪酸的种类有关，如芥菜种子中的亚油酸、芥酸、亚麻酸等。亚油酸和亚麻酸都有降血脂的作用。磷脂是细胞原生质的成分，主要积聚在原生质表面，能形成多种膜。磷脂存在于植物的根、叶、种子等部位，种子中含量较多，一般达到1.6%-1.7%，胚芽中含量多于胚乳。大豆种子特别富含磷脂，尤其是在胚芽和子叶中。

蛋白质

种子中蛋白质的含量差异很大。豆科种子蛋白质一般为25%-36%，油料种子为18%-39%，谷类种子一般小于15%。

蛋白质可分为简单蛋白质和复杂蛋白质。简单蛋白质由许多不同的氨基酸组成，而复杂蛋白质由简单蛋白质和其他物质组成。种子中的蛋白质大部分是简单蛋白质，只有少数是复合蛋白质。

种子中蛋白质的营养价值不仅取决于种子中蛋白质的含量，还取决于蛋白质的状态以及组成蛋白质的氨基酸的种类和含量。一般来说，蛋白质由20多种氨基酸组成，但不同种子之间的蛋白质存在一些差异。如果蛋白质的组成缺少氨基酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等八种必需氨基酸，人体就无法利用植物中的蛋白质来重构人体的蛋白质。

维生素

种子中的维生素可分为脂溶性和水溶性。种子中的脂溶性维生素包括维生素A(视黄醇)和维生素E(生殖力粉)，水溶性维生素包括维生素B族的维生素C和维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B6(吡哆醇)、维生素PP(烟酸)、泛酸和生物素。

维生素C是葡萄糖强氧化后的衍生物。有些种子没有维生素C，但种子萌发时能产生维生素C，所以芽中维生素C的含量比较丰富。豆类种子萌发过程中，子叶可以合成维生素C。

油籽中富含维生素E，它是一种抗氧化剂。

维生素B1、维生素B2和维生素B6在大豆、花生和向日葵等种子中含量丰富。

矿物

种子中矿物质的含量低于生坯。一般豆类含有较高的矿物质，尤其是大豆，总矿物质含量可高达5%。种子中含有的矿物质元素有磷、钠、钾、钙、铁、镁、锰、硅等。