特色卤味配方大全
100g肉桂、50g豆蔻、70g八角、25g香叶、5个罗汉果、50g草果、15g丁香、20g山奈、30g砂仁、25g茴香、15g陈皮、20g甘草、20g当归、30g白芷、65438香茅。将香料用清水浸泡20分钟，放入纱布袋中。
色拉油100g，猪油100g，鸡油100g，姜片100g，葱200g，葱丝150g，香菜150g，香菜30g，炸去残渣。猪骨5公斤，猪肥肉1公斤，调料包小火煨咸汤6-7小时，停泡1天，大火煮1小时，加入高度白酒150克，味精300克，鸡精300克，雕花酒500克，酱油200克，盐。
2、香焖鸡材料
白芷40克、茴香35克、陈皮20克、辣椒20克、高良姜15克、山奈15克、山奈10克、砂仁10克、砂仁9克、八角8克、草果8克、肉桂8克、甘草6克、香叶
烧开水，加入糖搅拌均匀，加入卤汁包和盐，煮30分钟。
3.重庆鸭王卤水香料
(制作50只熏鸭，每只鸭1250克)，山奈50克，小茴香75克，甘草20克，贯众35克，丁香20克，白芷50克，肉桂50克，花椒50克，八角100克，草果50克，砂仁20克，砂仁20克，十三香50克，胡椒35克。
4、红色卤菜配方
生姜500克、八角60克、山奈40克、茴香40克、肉桂40克、砂仁50克、草果50克、砂仁50克、高良姜30克、丁香20克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲30克、酱油40克、盐
5.海水
八角25克，肉桂15克，茴香15-25克，甘草10克，知母10克，酒醅3-5克，花椒20克，砂仁10克，草果5克，砂仁15克。绍兴酒100g，冰糖350-500g，味精15g，盐350-500g，鲜汤5kg。
6.成都廖腊排骨卤水
独创蒸工艺，原料直接架空再蒸15分钟，能去腥去味。
八角30克、桂皮30克、陈皮100克、丁香6克、山奈15克、花椒15克、茴香20克、高良姜15克、香叶30克、草果6颗、甘草20克、干辣椒500克、韭菜200克、生姜300克。花生油400g，味精150g，骨汤20kg，廖排骨老卤汤2000g，鲜辣椒专用老油1500g(干辣椒和大红辣椒做的老油，一个月)。
7.武汉黑鸭
(50只鸭子，每只重约2.5kg)腌制材料:秘制药粉400g，开水16kg，盐1100g，味精450g，安赛蜜15g，鸭肉精250g，姜葱蒜500g。
秘制药粉:花椒150克、八角100克、山奈75克、桂皮75克、茴香75克、草果75克、砂仁50克、砂仁、砂仁、草果、木香、甘草5438+000克，全部研成粉末。
盐水:清水15公斤，管骨5公斤，色拉油2.5公斤，干辣椒600克，花椒500克，姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
调料:桂皮、陈皮、肉桂、木香、草果、松枝、麻黄各50克，八角60克，山奈40克，丁香20克，良姜40克，肉豆蔻60克，白芷40克，豆蔻30克，枳壳40克，油菜籽100克，茴香80克，甘草65克。酱油750g，李锦记蚝油1kg，李锦记海鲜酱500g，柱子酱250g，甜面酱700g，糖色200g，双焦糖色50g。
制作:宰杀、腌制、排水、卤制至八成熟，关火浸泡(夏季；5小时，冬天8小时)，吃的时候拿出来沥干，200度烤20分钟。
8.武汉九九鸭脖
冰鲜鸭脖5公斤，干辣椒400克，生姜100克，葱120克，八角20克，桂皮10克，茴香8克，草果10克，花椒10克。码味，将香料用水浸泡，将所有材料翻炒，加入鲜汤剩菜，煮2小时，腌制，鸭脖浸泡20分钟。
9.武汉九九鸭脖
肉桂28g、生姜50g、白芷30g、砂仁15g、大蒜50g、重庆干辣椒100g、豆蔻15g、花椒50g、八角30g、糖色50g、茴香30g、料酒50g、香果65438+。可以腌制30- 60斤鸭脖。
10，通用盐水配方
取1500克鸡骨架和3000克猪骨架，加入7克干水，小火煨8小时，然后取出骨头，放出卤汁包，加入400克姜和10克清水，小火煨约1小时，香味溢出时，加入适量糖色。
糖色法:将色拉油1.5放入锅中用小火加热，放入糖2炒至暗红色刚好冒泡，立即加水0.5斤成糖色。。
调料包配方:肉桂65g，丁香45g，花椒65g，茴香65g，八角65g，干辣椒65g，山奈45g，高良姜50g，肉豆蔻50g，草果50g，豆蔻50g，甘草50g，香叶35g，砂仁50g，陈皮25g。
腌制原料:取20公斤水，加入花椒10克、千里光5克、料酒250克、盐750克，加入洗净的原料腌制6-10小时。卤制时加入料酒、鸡精、味精、鸡泥、盐、超级鲜味王、酱王香料腌制，放入已停止的卤水中浸泡10- 15分钟后取出。
上色:取适量麦芽糖，加少量水，大火烧开，加入适量8黄，颜色变成金黄色，然后用刷子在鸡鸭等表面均匀刷一层。
卤菜的存放方法:将卤菜装入塑料袋，放入冰箱(注意不要与原料混在一起)。第二天拿出来刷六七成热油，再刷香油。
11，黄金不换卤水。
盐卤药的配方为:茴香50克，肉豆蔻(别名玉果)60克，草果50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽(五味子)30克，当归60克，苦瓜(广东香料)50克，沉香40克。
药材水制备方法:将45-50kg水用武火煮沸，将上述药材放入小火中4小时，然后过滤(此时还剩40kg左右的水)，另取一盆加入45-50kg清水将过滤后的药材再次煮沸(4小时左右)，再过滤，然后将两汤混合放入干净的水桶中，药材水即成。
要点:以上药材要求药材优良，无潮湿、霉变，烹调时最好盖好:煮好的药水要与原鸡汤、老卤水配合使用；熬制的药水要用专门的勺子服用，防止脏油和生水带入汤中，导致酸败变质。药水应避免高温，并可长期保存。
卤汤加工工艺:将1只老母鸡、3kg管骨(碎)、2kg带皮或带蹄的五花肉放入40kg清水中煮沸，去血沫和污水，减火至炖烂(约5-6小时)，用纱布过滤药渣，留下浓汤(约5kg水失)。然后加入1.5公斤盐、1公斤味精、6瓶绍兴花雕酒、约1500克药水、500克姜片、30克适量胡椒粉(视当地口味而定)、30克乙基麦芽酚、400克炒糖色，再次煮沸，得到老卤。
12，四川卤水配方
川盐300g，冰糖250g，老姜500g，大葱300g，料酒100g，厨师四宝HD-6调味剂20g，美国极品肉宝王15g，香精16g，厨师四宝五香王15g。
山奈30克，八角20克，丁香10克，小豆蔻50克，茴香20克，香叶10克，白芷5克，草果30克，香草20克，桥皮80克，肉桂20克，韭菜50克，千里光30克，香茅20克。
做法:中药加水30斤，熬成15斤。加入45公斤骨汤，加入香料，加入调料煮开。
13，武汉吴京鸭脖
干辣椒400克，葱120克，姜100克，八角30克，知母10克，肉桂8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香和砂仁5克。料酒100g，紫草10g，味精15g，鲜汤5kg，精炼油2kg(用于炒香辛料、姜、葱、干辣椒)。将香料浸泡在水中，加入剩余的材料，小火炖2小时腌制。将姜片50克、葱结50克、盐100克、料酒、胡椒粉、干辣椒结加入5公斤鸭脖中，腌制1-2小时，洗净焯水，捞出，放入卤水锅中腌制，浸泡20分钟。