如何腌制鸡爪的小贴士？

配件:卤汤锅1；

生产步骤

1.先把鸡爪剁掉，然后焯水，再捞出冲洗干净。

2.放入卤锅中煨30分钟左右，然后关火浸泡10分钟左右取出。

需要注意的事项

市面上卖的鸡爪有两种:柴火鸡爪和肉鸡鸡爪。肉鸡鸡爪较粗，柴火鸡爪较小。

鸡爪有胶质，不要浸泡卤汤太久，以免卤汤变稠。

练习2

食物准备

花椒、八角、丁香、草果、甘草和肉桂***3/4杯。

生产步骤

盐水和高良姜粉放在同一个布袋里。加入8杯水烧开，炖1.5到2小时。

练习3

食物准备

八角(两粒)、茴香、胡椒(各两茶匙)、甘草(六片)、肉桂(一片)、草果(一粒)、陈皮(1/4)。

生产步骤

盐水装在布袋里，用12杯水煮30分钟后取出。

练习4

食物准备

酱油精50克，八角50克，桂皮50克，草果50克，高良姜20克，花椒20克，丁香20克，甘草50克，开水50克。

生产步骤

1.先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放入土锅中放入文火，煮约1小时。

2、香料和药材一定要一直泡在盆里。卤水制成后，最好隔天使用一次。

练习5

食物准备

川椒100g，八角150g，桂皮100g，丁香50g，红米50g，甘草50g，脂肪500g，酱油150g，鱼露500g，冰糖150g，精盐50g。

生产步骤

红烧凤爪原料加工照片

红烧鸡爪原料工艺照片(13张)

1.将花椒100克、八角150克、肉桂100克、丁香50克、红曲50克、甘草50克放入“药袋”中；

2.将500克脂肪切片，将猪油煎熟，弃渣。

3.取不锈钢锅，倒入清水12.5kg、生抽1500g、老抽1500g、鱼露500g、冰糖150g、精盐500g，大火烧开，再加入猪油、南姜250g、青蒜250g。卤水存放时间越长，越香。

保存方法

需要早晚各煮一次，“药袋”一般15天换一次。根据消耗损耗，每天要按比例添加酱油、鱼露、酱油、盐、糖、酒。每天卤制后，要捞起南江、大蒜、香菜，去除泡沫杂质。不能混入水分以防止变质。(这是制作潮汕卤鹅的卤水配方。)

练习6

食物准备

老母鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、姜片。

生产步骤

1，用老鸡、汤骨、桂圆熬制浓汤。

2.将煮好的汤倒入桶中，加入少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴少许鱼露，使汤呈浅棕色。加盐使其微咸，加入南疆、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、生姜。

3.把汤烧开，倒入香油。