卤汁里有哪些材料？
工作方法
通用卤素材料
(1)
秘方:砂仁1、花椒5g、甘草5g、八角5g、八角5g、茴香5g、葱2根、辣椒2根、姜4片、发酵酒4个炒勺、1杯生抽、4杯水、老冰糖4个炒勺。
(2)
部署:
将调料放入棉布袋中，将下摆扎紧备用。
将洋葱压平，切成一大段。将辣椒压平，切成片。放在一边。
取一口深锅，加入调料，烧开，即1份万能卤汁。
石川卤素材料
(1)
秘方:八角25g，八角15g，茴香15 ~ 20g，甘草10g，知母10g，酒酿3 ~ 5g，花椒20g，豆蔻10g，砂仁15g，丁香5 ~ 65438+。
老冰糖350 ~ 500g，鸡精15g。
盐350 ~ 500g，酸菜鱼火锅5000g，炼油50g，两个茶包。
(2)
部署:
1.将八角、八角、茴香、甘草、萆薢、甘草、花椒、砂仁、砂仁、丁香花分成两份，分别装入散装茶包中，用轻绳扎紧封口；生姜洗净，打碎；大葱洗净，用须根扎根。
2.先把块状的老冰糖放在火上烧，然后放在砧板上轻轻捣碎，再和炼油一起放入锅中。用文火炒至暗红色时，加入500克开水搅拌，即为炒糖色。
3.将锅置火上，放入5000克酸菜鱼火锅，放入葱、姜，加盐、鸡精、炒糖色，再放入香辛料包，烧开，用小火逐渐煮至香味四溢，即为鲜卤汁。
(3)
需要注意的问题:
1，当糖呈棕色时，一定要用文火慢慢翻炒，炒出来的糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会很苦很涩。
2.传统做法的卤汁一般不加鸡精。但由于鲜卤汁大多不够鲜，而且对鲜香的规定似乎越来越高，所以在整个配制过程中可以适当添加鸡精。需要指出的是，在肉汁中加入鸡精是不会产生副作用的，因为鸡精只有在160℃以上的温度才会产生焦谷氨酸钠，然后失去鲜香，而肉汁煮的时候温度一般不容易超过105℃。
3.一般卤汁中要加入嫩煎的糖色，这样卤汁会有清甜的味道。加入嫩煎糖色后，甘草就不能再加了。但从药物特性来看，甘草具有调和各种风味、改善口感的作用。所以加了炒糖后，卤汁里还是可以考虑少量甘草的。
4.丁香花含有丁香酚，有很浓的香味。使用时，可根据具体情况调整剂量。一般来说，5000g酸菜鱼火锅中丁香花的用量应控制在5 ~ 15g之间。
5.用来做肉汁的小葱要保留须根，这样可以让肉汁吃起来很香。这是一个做卤汁多年的硕士教授的工作经验。
6.卤水配方中添加了炸糖色，颜色为枣红，称为红卤。秘方中的炸糖色如果去掉，就会变成白卤。此外，有些人喜欢在肉汁中加入干辣椒，这样会使肉汁变得辛辣。