钳鱼火锅做法
色泽红亮，香气四溢，肉质鲜嫩可口，辣而不燥。
主要成分:
新鲜梭鱼1000克。100g葱、50g腌姜、100g子弹泡椒、100g单蒜、50g腌青菜梗、所有火锅底料、2g花椒、10g精盐、100g料酒、30g醪糟汁。
特别推荐的烫伤食材(5人份):
鸡胗150g，熟腰片150g，肉丸150g，熟肥肠150g，香辣排骨200g，火腿肠100g，金针菇150g，牛尾笋200g。
特别推荐菜品:香脆豆瓣、辣椒菜5块。配料:郫县豆瓣150g。
辅助调味材料:干辣椒100g，干辣椒30g，姜片25g，冰糖15g，豆豉20g，熟植物油100g，猪油200g。
香料比例:八角5克，肉桂3克，山奈3克，香叶2克。
滋补原料:甘草1g，薄荷叶2g，山药4g，附子1g，红花1g，豆蔻2g，丁香1g，枸杞子20g。1)预煮工作:取干辣椒50g，放入清水锅中，煮至皮软，清水冲洗干净，剁成碎末，就成了糍粑辣椒。将剩余的干辣椒和花椒放入锅中，加入少许熟植物油，小火烘烤，冷却后用刀剁碎，再做成刀口辣椒。所有的香料都用绞肉机碾成粉末，就是香辛料粉。郫县豆瓣略剁碎，取干净药罐，将进补药袋放入，加水适量，先用武火煮沸除去浮沫，再用小火煮沸成浓汁，取出中药袋备用。
2)炒底料:将锅放在中火上，加入熟植物油、猪油，加热至四成油温，加入郫县豆瓣、糍粑椒、冰糖、豆豉、姜片，小火炒至豆瓣酥香，加入香辛料粉、滋补药汁、刀口辣椒，炒至香气四溢，起锅，即得底料。火锅油由干辣椒、花椒、香料等原料制成。它不仅具有增稠火锅卤汁、保持汤卤汁温度、滋润火锅中滚烫原料的功能，还具有增色、增香、增麻、增辣的功能。
配料:干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅料:郫县豆瓣2000g，葱1000g，姜150g，蒜150g，八角200g，桂皮100g，山奈150g，草果50g，豆蔻25g。茴香20克，香叶30克，曹玲15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟植物油25公斤，牛油5公斤，猪油20公斤。
特别推荐器皿:100 cm x100 cm不锈钢汤桶。1)预煮工作:将干辣椒放入清水锅中煮至变软，然后取出，用清水冲洗干净，沥干水分，加工成茸状，即巴赞辣椒。将干花椒放入锅中用小火烤至酥脆。八角和肉桂被打碎成小块，草果、砂仁和肉豆蔻被打碎，白芷、肉桂、曹玲和排草被切碎。冰糖被打成黄豆大小。将牛油切成小块。用清水冲洗所有调料，沥干水分。
2)制作火锅油:将牛油放入汤桶中，中火熬炼至香气四溢，放入熟植物油、猪牛油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜炒至香气四溢，放入郫县豆瓣、糍粑椒、冰糖、花椒，小火煸炒至水分速干，花椒略变白。将米酒煮熟，用小火煸炒至米酒水分完全蒸发，将汤桶移离火边，冷却后盖好，12小时后滤掉残渣，得到火锅油。1.将葱白、姜片、大蒜、郫县豆瓣、巴赞辣椒、香辛料等原料放入汤桶时，要慢慢放下，防止锅溢水。
2.煎的时候用铲子不停的移动，防止粘锅。
3.以鸡鸭鱼肉等美味原料为主料制作风味火锅时，宜少用或不用牛肉油，改用熟植物油、大豆油或猪油。
4.做全黄油火锅的时候，所有的油脂都是牛油做的。做纯油火锅的时候，所有的油都是熟植物油。
猪骨汤:
特点:色泽乳白，汤浓味鲜。
原料组成配方(以制作一个直径50厘米、高50厘米的汤桶为例):
配料:猪骨15斤。
辅料:老母鸡1500g，老鸭2000g，猪肘子2000g，五花肉1000g。
调料:老姜300克，葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
生产程序:
1)预煮工作:宰杀鸡鸭，然后开膛，腌制。将猪肘和猪肚刮干净，洗净。猪骨洗净，打碎。将排骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、五花肉用开水浸泡，捞出，用清水冲洗干净，沥干水分。老姜断了，葱扎了。
2)煮鲜汤:将排骨、老母鸡、老鸭、猪肘子、五花肉、老姜、大葱、白胡椒粉、料酒放入汤桶中，倒入清水，大火烧开，撇去浮沫，中火煮至汤乳白色，鲜香。
适用范围:
多用来做白香味的火锅，鸡鸭鱼肉，不喜欢牛肉味的食客用的火锅。
技术秘密:
清水一定要一次加完，不要中途加水。水不要混的太满，以免烧开后溢出锅外。需要大火或者中火煮，小火煮出来的汤不白。
香脆豆瓣菜和胡椒菜
特点:麻辣醇厚，清新诱人。
原料组成配方(以5份为例)
主要调料配料:香脆豆瓣50克。
辅助调料原料:花椒15g，大头菜20g，芹菜10g，香葱15g，香菜粉10g，酥黄豆20g，熟芝麻5g。
制作程序:取5个特色菜，均匀加入香脆的豆瓣菜、辣椒丁、大头菜丁、芹菜丁和香。
撒上葱花和香菜，撒上脆黄豆和熟芝麻。
锅底制作程序:
1)做饭前的工作:
将新鲜梭鱼宰杀，切块，加入适量精盐和料酒拌匀片刻。子弹用胡椒腌制去除蒂和籽。将青菜梗浸泡后切块。
2)锅底制作:
将锅放在中火上，加入热锅油，加热至40%油温。加入泡椒姜片、泡椒、泡菜梗翻炒出香味。放入调料，略炒，放入鲜汤，放入蒜、胡椒粉、盐、米酒汁，煮至蒜熟软。锅中加入葱段、鸡精、味精，放入盛有辅料的火锅盆中，撒上香菜段和锅底。
如何吃:
锅底置灶上点火，香喷喷的菜端上桌，一人一碟。用勺子舀一点腌料到这道美味的菜里，搅拌均匀。鱼块放在锅底煮着吃。吃完后将烫好的原料加工整齐放入盘中，围在锅的四周，在锅内烫熟，煮熟后蘸菜食用。
技术要点:
1，必须选新鲜梭鱼。
2、掌握好香料的用量，避免香料味道过浓。
3、泡椒、泡菜梗一定要炒。
惠氏咕噜鱼制作方法
原材料:
钳鱼2000克，麦饭石200克，葱100克，干丝各一条。
调料:
自制卤汁50克，生粉10克，姜片、蒜、红椒圈20克，盐5克，浓缩鸡汁5克，秘制底汤500克，清水2000克，复合香红油100克。
制作秘密底汤:
猪骨5斤血洗干净，母鸡5斤洗净，瘦肉1斤分别切块，然后放入沸水中焯x2分钟，捞出洗净备用，金华火腿1斤洗净，切块，清水浸泡1小时去除咸味，晾干，放入50%热油中浸泡5分钟备用。然后将所有原料放入火中煮沸，再转小火，盖上盖子(只盖一半以散发原料的腥味)，煮3小时，撇去浮沫，加入西洋参30克、百合干50克、贝母30克，继续煮30分钟，将所有原料捞起，再煮30分钟，滤出杂质，加入味精20克，搅拌均匀。此时，汤还剩6公斤左右。
自制腌料:
1000克黄豆洗净，晾干，放入锅中，小火煸炒10分钟，取出放入搅拌机打成粉末，倒入容器中，加入5克盐、味精、鸡精搅拌均匀。
复合芳香红油的制备方法:
普通红油1斤，五香(八角10克，桂皮30克，豆蔻、草果、香叶10克，茴香20克)，葱、姜、豆瓣油100克，慢炖至香，冷却密封浸泡60克。
(2)鱼片洗净后切片，加入卤汁和生粉抓匀；
(3)取出烤好的石锅，铺上锡纸，将葱和干丝放入底部；
(4)另起锅烧热底油，放入姜片、蒜、红椒圈翻炒，倒入底汤烧开，再加入X清水烧开，加盐，浓缩鸡汁，翻炒均匀，撇去浮沫，将汤汁倒入加热的石锅，将腌制好的惠始咕噜鱼片端上桌，服务员将鱼片端上桌。
关键:
1.腌制惠始咕噜鱼片时，不要放太多豆粉，否则鱼片会起泡。
2.食客用餐x0分钟后，木鱼石锅温度降低，需要去掉锡纸，原料直接接触麦饭石，传热更直接。同时，在拆锡纸时，要做好保护工作，防止被热油溅到。