钳鱼火锅做法
色泽红亮,香气四溢,肉质鲜嫩可口,辣而不燥。
主要成分:
新鲜梭鱼1000克。100g葱、50g腌姜、100g子弹泡椒、100g单蒜、50g腌青菜梗、所有火锅底料、2g花椒、10g精盐、100g料酒、30g醪糟汁。
特别推荐的烫伤食材(5人份):
鸡胗150g,熟腰片150g,肉丸150g,熟肥肠150g,香辣排骨200g,火腿肠100g,金针菇150g,牛尾笋200g。
特别推荐菜品:香脆豆瓣、辣椒菜5块。配料:郫县豆瓣150g。
辅助调味材料:干辣椒100g,干辣椒30g,姜片25g,冰糖15g,豆豉20g,熟植物油100g,猪油200g。
香料比例:八角5克,肉桂3克,山奈3克,香叶2克。
滋补原料:甘草1g,薄荷叶2g,山药4g,附子1g,红花1g,豆蔻2g,丁香1g,枸杞子20g。1)预煮工作:取干辣椒50g,放入清水锅中,煮至皮软,清水冲洗干净,剁成碎末,就成了糍粑辣椒。将剩余的干辣椒和花椒放入锅中,加入少许熟植物油,小火烘烤,冷却后用刀剁碎,再做成刀口辣椒。所有的香料都用绞肉机碾成粉末,就是香辛料粉。郫县豆瓣略剁碎,取干净药罐,将进补药袋放入,加水适量,先用武火煮沸除去浮沫,再用小火煮沸成浓汁,取出中药袋备用。
2)炒底料:将锅放在中火上,加入熟植物油、猪油,加热至四成油温,加入郫县豆瓣、糍粑椒、冰糖、豆豉、姜片,小火炒至豆瓣酥香,加入香辛料粉、滋补药汁、刀口辣椒,炒至香气四溢,起锅,即得底料。火锅油由干辣椒、花椒、香料等原料制成。它不仅具有增稠火锅卤汁、保持汤卤汁温度、滋润火锅中滚烫原料的功能,还具有增色、增香、增麻、增辣的功能。
配料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。
辅料:郫县豆瓣2000g,葱1000g,姜150g,蒜150g,八角200g,桂皮100g,山奈150g,草果50g,豆蔻25g。茴香20克,香叶30克,曹玲15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟植物油25公斤,牛油5公斤,猪油20公斤。
特别推荐器皿:100 cm x100 cm不锈钢汤桶。1)预煮工作:将干辣椒放入清水锅中煮至变软,然后取出,用清水冲洗干净,沥干水分,加工成茸状,即巴赞辣椒。将干花椒放入锅中用小火烤至酥脆。八角和肉桂被打碎成小块,草果、砂仁和肉豆蔻被打碎,白芷、肉桂、曹玲和排草被切碎。冰糖被打成黄豆大小。将牛油切成小块。用清水冲洗所有调料,沥干水分。
2)制作火锅油:将牛油放入汤桶中,中火熬炼至香气四溢,放入熟植物油、猪牛油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜炒至香气四溢,放入郫县豆瓣、糍粑椒、冰糖、花椒,小火煸炒至水分速干,花椒略变白。将米酒煮熟,用小火煸炒至米酒水分完全蒸发,将汤桶移离火边,冷却后盖好,12小时后滤掉残渣,得到火锅油。1.将葱白、姜片、大蒜、郫县豆瓣、巴赞辣椒、香辛料等原料放入汤桶时,要慢慢放下,防止锅溢水。
2.煎的时候用铲子不停的移动,防止粘锅。
3.以鸡鸭鱼肉等美味原料为主料制作风味火锅时,宜少用或不用牛肉油,改用熟植物油、大豆油或猪油。
4.做全黄油火锅的时候,所有的油脂都是牛油做的。做纯油火锅的时候,所有的油都是熟植物油。
猪骨汤:
特点:色泽乳白,汤浓味鲜。
原料组成配方(以制作一个直径50厘米、高50厘米的汤桶为例):
配料:猪骨15斤。
辅料:老母鸡1500g,老鸭2000g,猪肘子2000g,五花肉1000g。
调料:老姜300克,葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
生产程序:
1)预煮工作:宰杀鸡鸭,然后开膛,腌制。将猪肘和猪肚刮干净,洗净。猪骨洗净,打碎。将排骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、五花肉用开水浸泡,捞出,用清水冲洗干净,沥干水分。老姜断了,葱扎了。
2)煮鲜汤:将排骨、老母鸡、老鸭、猪肘子、五花肉、老姜、大葱、白胡椒粉、料酒放入汤桶中,倒入清水,大火烧开,撇去浮沫,中火煮至汤乳白色,鲜香。
适用范围:
多用来做白香味的火锅,鸡鸭鱼肉,不喜欢牛肉味的食客用的火锅。
技术秘密:
清水一定要一次加完,不要中途加水。水不要混的太满,以免烧开后溢出锅外。需要大火或者中火煮,小火煮出来的汤不白。
香脆豆瓣菜和胡椒菜
特点:麻辣醇厚,清新诱人。
原料组成配方(以5份为例)
主要调料配料:香脆豆瓣50克。
辅助调料原料:花椒15g,大头菜20g,芹菜10g,香葱15g,香菜粉10g,酥黄豆20g,熟芝麻5g。
制作程序:取5个特色菜,均匀加入香脆的豆瓣菜、辣椒丁、大头菜丁、芹菜丁和香。
撒上葱花和香菜,撒上脆黄豆和熟芝麻。
锅底制作程序:
1)做饭前的工作:
将新鲜梭鱼宰杀,切块,加入适量精盐和料酒拌匀片刻。子弹用胡椒腌制去除蒂和籽。将青菜梗浸泡后切块。
2)锅底制作:
将锅放在中火上,加入热锅油,加热至40%油温。加入泡椒姜片、泡椒、泡菜梗翻炒出香味。放入调料,略炒,放入鲜汤,放入蒜、胡椒粉、盐、米酒汁,煮至蒜熟软。锅中加入葱段、鸡精、味精,放入盛有辅料的火锅盆中,撒上香菜段和锅底。
如何吃:
锅底置灶上点火,香喷喷的菜端上桌,一人一碟。用勺子舀一点腌料到这道美味的菜里,搅拌均匀。鱼块放在锅底煮着吃。吃完后将烫好的原料加工整齐放入盘中,围在锅的四周,在锅内烫熟,煮熟后蘸菜食用。
技术要点:
1,必须选新鲜梭鱼。
2、掌握好香料的用量,避免香料味道过浓。
3、泡椒、泡菜梗一定要炒。
惠氏咕噜鱼制作方法
原材料:
钳鱼2000克,麦饭石200克,葱100克,干丝各一条。
调料:
自制卤汁50克,生粉10克,姜片、蒜、红椒圈20克,盐5克,浓缩鸡汁5克,秘制底汤500克,清水2000克,复合香红油100克。
制作秘密底汤:
猪骨5斤血洗干净,母鸡5斤洗净,瘦肉1斤分别切块,然后放入沸水中焯x2分钟,捞出洗净备用,金华火腿1斤洗净,切块,清水浸泡1小时去除咸味,晾干,放入50%热油中浸泡5分钟备用。然后将所有原料放入火中煮沸,再转小火,盖上盖子(只盖一半以散发原料的腥味),煮3小时,撇去浮沫,加入西洋参30克、百合干50克、贝母30克,继续煮30分钟,将所有原料捞起,再煮30分钟,滤出杂质,加入味精20克,搅拌均匀。此时,汤还剩6公斤左右。
自制腌料:
1000克黄豆洗净,晾干,放入锅中,小火煸炒10分钟,取出放入搅拌机打成粉末,倒入容器中,加入5克盐、味精、鸡精搅拌均匀。
复合芳香红油的制备方法:
普通红油1斤,五香(八角10克,桂皮30克,豆蔻、草果、香叶10克,茴香20克),葱、姜、豆瓣油100克,慢炖至香,冷却密封浸泡60克。
(2)鱼片洗净后切片,加入卤汁和生粉抓匀;
(3)取出烤好的石锅,铺上锡纸,将葱和干丝放入底部;
(4)另起锅烧热底油,放入姜片、蒜、红椒圈翻炒,倒入底汤烧开,再加入X清水烧开,加盐,浓缩鸡汁,翻炒均匀,撇去浮沫,将汤汁倒入加热的石锅,将腌制好的惠始咕噜鱼片端上桌,服务员将鱼片端上桌。
关键:
1.腌制惠始咕噜鱼片时,不要放太多豆粉,否则鱼片会起泡。
2.食客用餐x0分钟后,木鱼石锅温度降低,需要去掉锡纸,原料直接接触麦饭石,传热更直接。同时,在拆锡纸时,要做好保护工作,防止被热油溅到。