卤汤的香料中的苦味和异味如何在前期去除？
烹饪中使用香料是利用其香味或刺激味道给食材增香，去腥除异，增进食欲。如果不对卤水中的香料进行初步处理，香料中的苦味会带入卤水中，长此以往会破坏卤水的整体风味。但是香料的这些苦味是很难去掉的，因为如果去掉的话，连自己的香味也会去掉，所以我们要做的就是尽量减少苦味。
香料的日常加工我用了两种方法，一是香料的合理搭配和用量，二是温水浸泡法。
香辛料的合理搭配和用量的方法。看到这里，你可能会有疑问。为什么前面没有写去除苦味的方法，而是写香料搭配的方法？这是因为我认为去除香料中苦味的最好方法是减少香料的用量，合理混合，使其发挥最大的作用。
这里说的减少并不是实际的减少，而是香料的合理用量，不能太少也不能太多。香料太少不能增香、去腥、除异味，太多会有中药的苦涩味。
香料的合理搭配和用量的方法分为三个部分。第一是掌握单个香辛料和配料的用量比例，第二是利用香辛料之间的互补关系，第三是控制香辛料和配料总量之间的用量比例。
我们都知道，香料一般分为香型香料和苦型香料。芳香型香料的苦味较少，所以苦味多来自苦味香料。我们常用的苦味香料有:山奈、肉豆蔻、砂仁、砂仁、高良姜、白芷、陈皮等。
一、掌握单一香料与配料的用量比例(以50公斤配料为例):
山奈10-20g，肉豆蔻15-20g，砂仁10-20g，砂仁10-20g，草果15-25g，砂仁10-65438。
在一套合理的配料中，苦香型香辛料常作为部长料，主要起到去除卤水中的腥味和差异，进而增香的作用。在“君、臣、辅”兼容原则的指导下，臣的材料一般比君少一半左右。然而，也有例外。比如白芷、高良姜也可以作为御料用在扒鸡制品或猪副产品中。
二、香料使用的互补关系
单一香料很难立于一方，只有通过互补才能出现复合香味，从而实现香料的作用。在这个互补的过程中，既能弥补香气的不足，又能抑制苦味等口感。香料可以相辅相成，也可以相得益彰。
成对相辅相成:草果-肉豆蔻、白芷-高良姜、陈皮-肉桂等。
多材互补:君材搭配多种臣材，相得益彰。
肉桂-高良姜-荜茇，八角-砂仁-豆蔻，白芷-丁香-砂仁。
第三，控制香辛料和食用材料总量之间的比例:
猪肉、牛肉等食材在腌制的时候喜欢放香料，所以香料总量会更多。而扒鸡、海鲜、豆制品等食材本身气味较小，所以用量较少。我总结的香辛料总量约占配料的1%-2%，比较合理。
在我的工作中，红烧肉使用的香辛料总量一般计算为配料的1.5%左右，换算成100kg配料需要1.5kg(750g)香辛料。按照这个比例，香料的苦味会减少很多。
温水浸泡法:将香料按照我们通常的比例混合后，加入温水，浸泡10分钟左右，然后用清水清洗干净，放入香料袋中直接使用。？
注意:
①浸泡时要用温水，不能用冷水。冷水温度低，去除不了苦味。
②浸泡时间不宜过长，十分钟即可。如果时间太长，香味会严重流失。