打开潮州卤水的正宗配方

1.汤料:老母鸡3只，猪龙骨3kg，汤骨2kg，五花肉、猪蹄、鸡爪2500g，猪皮、鹅油1.500g，金华火腿、干贝500g，鱼干4条。

2.调料:八角、高良姜、草果、豆蔻、鲜香茅各100克，罗汉果1，香叶、茴香、栀子黄、白胡椒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，壁虎2只。

3.调料:海天金标酱油1250g，金标酱油300g，雕酒250g，乐嘉鸡粉500g，泰国鱼露，一品鲜酱油，冰糖750g，盐600g，双桥味精200g。

4.蔬菜:葱姜蒜干400克，香菜30克，芹菜50克，鸡油2500克。

5.制作:将除鹅油、金华火腿、土鱼、扇贝之外的汤料切成大块，放入不锈钢汤桶中，倒入清水过面，大火烧开，文火10分钟。取出后用清水稍微冲洗一下，放入大桶中，加入45公斤水和未经处理的汤，用小火煮沸，煮6小时左右即可。将调料分开处理，用纱布包好，放入煮好的汤中，大火烧开，小火煮60分钟左右，再加入调料，上色调味。将鸡油倒入锅中，大火加热至六成，放入葱、姜、蒜、香菜、芹菜、干葱，小火煎5分钟至香，离火，将油、菜料分开；菜料用纱布包好，放入调味好的半成品卤水中，再倒入烧开的油。