打算开个驴肉馆，求各种制作方法！？

1，主料:生驴肉15斤。

2.辅料:盐450克，砂仁5克，肉豆蔻10克，草果5克，陈皮10克，肉桂10克，丁香10克，粉草5克，荜茇5克，木香10克。五味子10g，以上16种香料(中药)混合，每15kg肉(即1g)需50g中药，混合物分装于五个白纱布袋中，可将肉煮五次。

二、加工方法

1.原料安排:选取卫生合格的新鲜驴肉，按肉的部位沿肉缝切成1 ~ 2kg的块。然后放在坛子里用清水浸泡12小时左右，再把肉上的脏血沥干，用清水冲洗干净。

2.预煮:将浸泡清洗干净的肉放入锅中煮沸，加入花椒35克、大料25克、茴香35克、盐200-300克，加水略多于肉面。快速加热至沸腾。从煮的时间来看，老驴肉煮3 ~ 4小时，小驴肉约1小时至八成熟。每半小时左右用铁叉转动一次，不断撇去浮油。煮好后用铁叉取出，用莲藕刷一刷，刷掉附着在肉上的残渣和血沫，放入盘中冷却。

3、炖:用带耳朵的砂锅，里面有两层沙。装锅时先放底箅子，将中药纱布袋放在底箅子中间，周围放熟驴肉块。把厚而难熟的肉块放在下层，把嫩而易熟的肉块放在上层。倒入老汤(炖驴肉的汤)，加水灌满锅，加入预煮时剩下的盐，再放上一层沙箅子，压上小清石。加热煮沸后，加压煨制，每隔20分钟加一次汤，并不时撇去面汤上的浮沫和油污。炖的时间取决于季节温度和肉的嫩度，通常为4 ~ 5小时。炖熟后，夏天放一会儿，捞出热汤；冬天拿出冷汤，带少量汤。产率约为55% ~ 60%。

三、产品特点

肉色红润，鲜亮有光泽，肥而不腻，瘦肉不柴，麻辣鲜香。