香料的分类

I .增香香料

首先，香料可以根据自身的香气和味道进行分类。

芳香香料:八角、肉桂、茴香、丁香、香叶、百里香、莳萝籽等。

苦味香料:白芷、豆蔻、草果、砂仁、山姜、山奈、萆薢等。

香辛料:花椒、长椒、胡椒等。

香甜香料:罗汉果、陈皮、甘草等。

麻味香料:花椒、红花椒、绿花椒等。

第二，闻香料

不同的食材含有不同的腥味，比如猪肉的腥味，牛羊肉的腥味，家禽的血腥味，鱼的腥味，海鲜的腥味，豆制品的腥味。所以，对于不同肉类的异味，要混合不同的香料来去除腥味。

适合去除猪肉膻味的香料有花椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、茴香等。

适合去除牛肉腥味的香料有胡椒、肉豆蔻、草果、山奈、丁香、肉桂、天竺葵、迷迭香、生姜等。

适合去除羊肉腥味的香料有肉桂、丁香、香叶、白芷、豆蔻、莳萝、薄荷、生姜等。

适合去除禽肉中血液的香料有:荜茇、肉豆蔻、高良姜、白芷、草豆蔻、茴香等。

适合去除海鲜腥味的香料有:姜、蒜、葱、芹菜、花椒、胡椒、豆蔻、丁香、紫苏、山奈、茴香等。

能去除豆制品豆腥味的香料有肉桂、八角、姜黄、花椒、红辣椒、洋葱、胡椒、茴香、豆蔻、肉豆蔻、香叶、肉桂等。

第三，颜色香料

大部分香料本身都有颜色，只是深浅不一，所以可以说基本上都有颜色功能，但很多都不是主要功能。下面介绍几种赋予食物颜色功能的香料。

栀子:主要用于调色，使卤水颜色呈金黄色或红黄色，常用于糖色的五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水中，长时间炖煮容易腐败卤水。栀子可以煮成栀子水使用。

红曲米:可用水浸泡或磨成粉上色，使菜肴颜色呈暗红色。红曲米不要用太多，会让成品过于华丽。所以建议和糖、栀子一起使用，让成品更自然。

新疆紫草:新疆紫草常用于红油或辣椒油中。比如川味火锅，可以用紫草熬制，可以使成品红油呈现自然的红色。使用紫草时，注意不要添加过多。一公斤油大概一两克，颜色太多会发紫。

姜黄:姜黄可将食材染成金黄色，广泛用于南方卤水，如盐水鸡。

最后，边肖想告诉你的是，如果你想用好香料，你需要知道在不同食材的制作中，香料的成品是什么味道，而这些都需要长期的经验积累才能最好的掌握。