如何制作白酒曲

1.原料粉碎:按比例取60%的大麦和40%的豌豆，混合均匀后粉碎，要求通过20目筛的细粉占20-30%。

2.踩:粉末加水拌匀。在模具里把它踩成初始坯。坯体含水量36-38%，要求光滑饱满。

3.房内排列:提前将曲房温度调至15~20℃，地面覆盖稻壳，将曲坯运入房内，按2~3 cm的间距成行排列。每层放芦苇杆，再放一层曲块，放三层。

4.霉菌生长:当曲室关闭时，温度会逐渐升高。一天后，曲坯表面会出现霉斑。36~37小时后，产品温度将升至38~39℃，应缓慢控制升温，保证霉菌生长良好。

5.霉菌干燥:当曲体温度升至38~39℃时，打开门窗，除去保温层，除去水分降温，上下翻动曲体一次，并加宽空间，控制微生物生长，使曲体表面干燥固定，称为霉菌干燥。干燥模具时，室内不应产生对流风，以防曲面表皮开裂。晾模2~3天，每天翻一次，曲层分别从三层增加到四层和五层。

6.潮火:模具干燥后，关好门窗，进入潮火。产品温度升至36~38℃，然后翻转。弯曲层由五层增加到六层，呈人字形排列，每1~2天翻一次。门窗昼夜密封开启，产品温度升降两次。4~5天后，坯体在38℃下翻转。

7.火(高温)期:此时微生物菌丝由表及里生长，水分和热量由里向外散失。可以打开门窗调节产品温度，保持44~46%的高温7~8天，每天翻一次。火期结束时，50~70%的发酵剂已经成熟。

8.后火期:发酵剂逐渐干燥，产品温度从44~46℃降至32~33℃或更低，后火期为3~5天。

9.制曲:后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，产品温度控制在28~30℃进行制曲。

10.出屋:将积木从屋内取出，堆成弧形堆，间距10 cm。

中国酒曲也分为许多类型:

可以根据酒曲中的原料、添加剂、形状来分。现代可分为麦曲、红曲、小曲、大曲、麸曲，白酒曲多为小曲。那么应该如何辨别白酒酒曲的好坏呢？

一个好的酒曲首先要原料上乘。要做出好的白酒曲，一定要选择粒粒饱满、品质优良的大米，在原料上取胜。同时，在添加曲霉菌时，一定要添加适当的酒曲，这样才能使生产出来的酒曲质量好。好的酒曲对酿造白酒会有很好的效果。

好的白酒发酵剂对酿酒有什么好处？好的酒曲中含有多种微生物，用这种酒曲酿造后可以实现白酒口味的多样化，对培养醇厚、清香的风格有重要作用。白酒制曲过程中应选择良好的环境。随着现代科技的发展，也加入了很多先进的技术。现在白酒酒曲中加入各种微生物和酶进行发酵。在白酒发酵前期，以霉菌为主导，充分降解转化原料中的淀粉类物质，提高原料利用率。

然后原料中的糖分被产乙醇酵母转化为乙醇，同时产酯微生物也会变成各种香气物质。用这种优良的酒曲发酵白酒，会大大提高出酒率，同时也会增强酯类物质的持续代谢，大大提高白酒质量。酿造的白酒香甜，闻起来很香，喝起来很甜。毫无疑问，优秀的酒曲会酿造出优秀的白酒。

一款好的白酒，在酿造前期一定要有一个好的酒曲，这样才能酿造出好的白酒，让它醇厚甘甜在喉，以好的口感赢得大家的喜爱，在配料上赢得好的口碑，在市场竞争中赢得胜利，在众多白酒品牌中脱颖而出。可见，好的酒曲对好白酒的酿造起着决定性的作用。