我想在深圳卖麻辣烫。第一次做，不知道汤底用什么。请告诉我你做了什么。谢谢你。
麻辣烫的中草药配方
三
奈(山奈)20g丁香8g砂仁(砂仁)13g小茴香30g白桶(白寇)20g碧波(碧波)13g肉桂(肉桂)10g。
草果14g白芷20g花椒15g花椒粉30g-100g八角40g红斗(红寇)10g香叶6g香果8g香草6g。
除草栀子3g烧粉7g花椒粉20g 10g-60g酒醅3g甘草5g花椒粉35g。
千里光23g(按配方将以上配料混合，一定要让卖药材的用机器打碎，还要注意药材谁买谁打碎，搅拌均匀后拌入大料)。
炒茴香
炒大料菜谱1炒大料菜谱2炒大料菜谱3炒大料菜谱4
色拉油300克色拉油600克色拉油3000克色拉油6000克
生姜40克生姜80克生姜400克生姜800克。
大蒜40克大蒜80克大蒜400克大蒜800克。
30-70克中药材40-130克中药材400-700克中药材800-1300克中药材。
冰糖30g冰糖50g冰糖250g冰糖500g。
250克豆沙500克豆沙2500克豆沙5000克豆沙。
黄油100-150g黄油200-300g黄油1000-1500g黄油2000-3000g。
炒菜程序
1、
先把锅加热，把锅里的水烧干；2.倒油，放黄油，融化黄油。(小火)3。放冰糖，融化，完全融化。千万不要糊(也叫煮糖)。注意:融化的冰糖容易粘锅。
对，继续搅拌(小火)。4、放姜片，翻炒2分钟，出香味(中火)；5、放蒜，翻炒2分钟，给蒜(小火)；6.放豆瓣酱炒3分钟左右(小火)；7、
放入打碎的中药材，翻炒5分钟左右，闻药味；8.转小火煎3分钟左右。冷却后放入桶中备用。
注意:
第一，不断翻炒，千万不要糊锅，否则一锅都用不了，因为一锅大料一般需要7-15天。如果汤里有糊味，可能会损失上千客人。刚开始还好，但是豆瓣酱放进去之后，很容易糊锅。
第二，以上五个公式是五个不同量的公式，所以各种量的一部分是不乘不减的。有时候每个多一点或者少一点都无所谓，只要不炸锅就好。
第三，第一种一回家就炒，或者扔掉也不可惜。慢慢炒第二种，第三种。根据生意情况，生意好的话多炒，一般少炒。
肉汤(60斤水)
牛骨1-4斤-鲜香猪骨5-10斤-香
2-4个鸡架-1-2个鲜鸭架，一个鱼头(汤会变白，鱼头要用纱布包好)，1-3斤猪皮(牛骨还可以，价格有点高)。
操作程序:
将骨头、鸡架、鸭架、裹好的鱼头、鱼皮洗净放入锅中；2.锅中倒入60斤左右的水；3.大火烧开；4.放20颗红枣；5、小火煨约1-2小时，骨汤变白炖熟待用。
麻辣汤锅(以上都准备好了，就可以把汤锅和热菜融合在一起了)。
将煮好的骨汤倒入特制的香锅中；2、放一斤炒好的大料；3、放入适量的盐、鸡精、味精、鲜味王，即可热菜。
注:因为有南北、东西的差异，口味不同，所以盐味、辣味、麻味、药味、油味都不一样。所以盐、辣椒、中草药、油、黄油一定要根据当地客人的喜好来放，掌握好这些的量才是关键。
需要
七种中药材要注意:一、白的发黄好，白的都炼；二、丁香，小的好，大的不好；三、肉桂，厚而好，去皮好；四、三奈，做得好，因为比较
贵的，有人故意搞潮牌来卖；第五，辣椒，不管是青的还是红的，只要最麻，最麻的就是辣椒；6.酒醅里有土，一定要去掉，不然你的汤就浑浊了；七、四川Xi
最好在县城买65元的豆沙。八、这些中药材要买最好的，一定不要买差的，尤其是辣椒，最辣的，麻的。
调味水成分
大众口味汤326g
调味粉25g
6克芝麻酱(稀释)
大蒜泡沫2g
适量的芝麻油或加入一些基础油。这个调味水可以用来调火锅或者调味芝麻酱。
三
调味粉(汁)的比例
鲜味王50g浓缩鲜味粉50g排骨味王40g味素50g 3A粉20g
注意:客人喝的汤味道变淡时放。这种粉可以增强鲜味，也可以在火锅中调鲜使用。
混合汤(27公斤水或骨头汤混合成红汤)
清新香味(基料)香味(淡)
盐151g 151g 151g 147g。
味精50g 30g 20g 15g
鸡精40g 20g 25g 15g
鲜味王10g 6g 6g
浓缩鲜香粉10g 18g 10g 10g
排骨王维6g 13g 8g 6g
维香素6g 15g 10g 6g
风味3A粉6g 9g 6g 4g
骨髓提取物5g 8g \ \
料酒14G 14G 14G 14G
胡椒2g 2g 2g 2g
麻辣烫调料0-600克400克400克100克
辣椒粉15g 15g 15g
胡椒粉10g 10g 10g 4g
猪骨汤\ \ \ 30g
汤菜汤配料
开水、盐、煮熟的药粉或剩汤或底料。
混合汤(27公斤水或骨头汤混合成红汤)
清新香味(基料)香味(淡)
盐151g 151g 151g 147g。
味精50g 30g 20g 15g
鸡精40g 20g 25g 15g
鲜味王10g 6g 6g
浓缩鲜香粉10g 18g 10g 10g
排骨王维6g 13g 8g 6g
维香素6g 15g 10g 6g
骨髓提取物5g 8g
料酒14G 14G 14G 14G
胡椒2g 2g 2g 2g
麻辣烫调料400g 400g 400g 100g
辣椒粉15g 15g 15g
胡椒粉10g 10g 10g 4g
猪骨汤30克
3A粉6g 9g 6g 4g
白汤(10 kg纯净水或骨头汤混合成白汤)
麻辣烫白汤(鲜)重白汤(鲜)火锅白汤白汤(香)白汤(香)
猪骨汤16-25g 16-33g 16-33g 33-50g 33-50g
盐35克42克49克42克42克
MSG 16g 21g 26g 16g
鲜味王2g 6g 10g 2g 5g
排骨味王2g 3.5g 5g 2g 4g
味香酥2g 5g 9g 25g 20g
AAA粉0.8g 1.5g 2g 2g 3g
白胡椒0.5g 1.5g 2g 2g 2g
熟药粉0.5g 1g 2g 0.5g 0.5g
料酒3g 3g 3g 3g 3g
一滴香，两滴，三滴，三滴。
浓缩鲜香粉3g 3g
金针菇/竹笋/平菇/枸杞/红枣/海带，还有奶精。
重辣(10 kg水或骨头汤混入红汤)
麻辣中麻辣火锅
麻辣烫或火锅调料100g 200g 300g
盐58-59克65克67克
味精24克39克45克
鸡精24g 39g 45g
鲜味王10g 16g 24g
排骨味王10g 10g 10g
味香酥10g 20g 25g
浓缩鲜香粉10g 18g 25g
3A粉4g 8g 8g
辣椒粉10-15g 14-18g 18-30g
花椒粉10-15g 14-18g 18-30g。
冰糖16-19g 19-30g 25-36g
料酒6g 8g 10g
胡椒2g 3g 3g
鸡骨髓提取物10g 15g 20g
麻辣烫汤(27斤水或骨头汤拌成红汤)
盐147-155克
鲜味王6-15g
味精35-70克
鸡精20-60克
浓缩鲜香粉3-15g
排骨王维3-10g
味香酥3-10g
3A粉3-9克
骨髓提取物0-14g
猪骨汤0-30克
料酒14g
胡椒2g
麻辣烫调料50-100-198-300-450克
辣椒粉10-30g
胡椒粉10-30g
重口味(醇厚)10公斤水或骨头汤
浓香、浓香、醇香
底部材料100g标准200g 300g
盐58-59克65克67克
味精24克39克45克
鸡精24g 39g 45g
鲜味王10g 16g 24g
排骨味王10g 10g 10g
味香酥10g 20g 125g
浓缩鲜香粉10g 18g 25g
AAA粉4g 8g 8g
辣椒粉5g 5g 8g
胡椒粉4g 5g 5g
冰糖5-10g 10-15g 14-24g
料酒6g 8g 10g
胡椒2g 3g 3g
鸡骨髓提取物10g 15g 20g
备注:最好给七八成饱的食物；骨头汤不一定要用猪骨糊汤；大枣、枸杞起装饰作用；姜片、大葱去腥；火锅和汤锅最好分开。火锅的材料可以多一些，汤锅清淡一些。汤苦的时候加点冰糖；白汤主要是清香可口。
炒制底料
根据配方1，称取两份基料；
姜切成厚片，蒜是整蒜；
切一些薄薄的姜片测试油温；
切一些肥猪肉片；
1长勺子，1把铲子，3-4个不锈钢锅，1个大滤网；
整个辣椒，胡椒粉，适量。
炒茴香粉
1.30-70克
2.40-130克
3.400-700克
4.800-1300克
胡椒油制剂
姜切片，葱切丝，葱切段，放入锅中。
2-3个不锈钢小盆，2-3个不锈钢小盆，2个长勺子，1个大滤网，1双筷子，6个小勺子，3个盘子。
辣椒酱的制备
黄豆(熟)，大滤，花生(切碎)，豆瓣酱半碗(切碎)；
不锈钢锅2-3个，长勺子2个；
蔬菜/红油，碎脂肪，葱花，姜末；
熬红油准备(按配方小5倍)
辣椒粉和药粉浸泡在放热水中；
绿叶蔬菜除香菜外切成薄片或段；
2个长勺子，1个大滤网，3-4个不锈钢锅，6-8个空碗；
豆瓣酱剁碎；
一块纱布；
辣椒酱
石油726克
大豆207克
胡椒(不辣)230克
芝麻20克
米香10g
39克碎肥肉
姜末30g
大葱43g
花生20克
药粉2-3克(红油煮沸)
豆沙100克
胡椒7g
辣椒(最辣的)23g
酱油70克
糖7g
盐10克
鸡精7g
味精9g
五香粉的比例:
两份孜然粉
辣椒油
一个胡椒。
一份辣米粉
一份调味粉
(调好后放在客人面前自己加)
调味粉的比例
鲜味王50g
浓缩鲜香粉50g
王维排骨40g
味香酥50g
AAA粉20g
(客人喝的汤鲜味下降时放)
纯红油中草药配方
新疆紫草50克
八角形25g
肉桂10克
桃金娘20g
草果5克
三奈15g
香叶15g
茴香15g
香草5g
红油的生产
色拉油5000克
豆沙500克
泡椒250克
胡萝卜250克
新鲜野生胡椒100克
大蒜片50克
香菜150g
生姜200克
洋葱300克
芹菜250克
辣椒粉50克
药粉40克
洋葱100克
麻辣烫的中草药配方
三
奈20g八角40g茴香30g香果8g肉桂10g栀子7g白胡椒15g糖3g红扣10g。
千里光23g香草6g孜然粉20g甘草5g丁香8g肉豆蔻20g草果14g
花椒粉30-100g香叶6g除草3g花椒粉10-60g砂仁13g白芷20g碧波13g。
茴香、八角、孜然汤多了会变黑，水果、树叶、草药多了会添香。(以上药材混合时，必须铺碎。).
热蔬菜汤(锅):水+盐+熟中药粉+基料。
炒药粉:锅里搓一点油煨一下，然后放药粉，连续炒(煨)1-2分钟，用手摸一下，闻一闻就行。
敖古塘
鲢鱼2头，牛筒骨1-4斤，鸡架2-4个，猪皮1-3斤，炒鸡蛋6-7个。
鱼头鸭架白鲜，肉皮浓汤粘稠。
将骨头全部用开水过滤，去沫去腥，用纱布包好挂在骨汤锅旁；
靠猪油:猪油加少许水，慢慢倾斜，去掉油渍，把猪油倒掉；
锅里放豆油，炒鸡蛋，边炒边放猪油，不断搅拌，炒到老，然后用纱布包好，挂在锅边，剩下的漏出来的大豆猪油倒入骨汤锅；
在锅里炖1-2小时，骨汤就白了。
一般3-4天更换一次骨头，大烟壳打碎，用锅吊3-4天扔掉。
好的大烟盒用手摇起来像沙子，实心的就不好了。
微辣麻辣汤的制备(10 kg水或骨头汤)
盐200g、味精65g、鸡精39g、风味王39g、排骨风味王16g、风味精10g、浓缩鲜味粉20g、18g 3A粉、辣椒粉8g、花椒粉5g、冰糖5g、15g料酒8g。
胡椒3g鸡骨髓提取物15g
这汤只香不辣。拌好后在底料上舀一勺油，撒上1把不辣的辣椒(整个)。
辣椒酱的成分
平原
红油726g，酱油70g，熟黄豆70g，糖207g，(不辣)花椒7g，(烟籽)香米230g，盐10g，
鸡精7克味精9克油渍/脂沫30克姜末30克葱花30克花生20克红油药粉2-9克。
豆瓣酱100g辣椒7g最辣辣椒粉23g
制造工艺
锅里放凉油，放入辣椒(辣椒去粗)，炒香米和芝麻，上桌；
炒黄豆，锅里放凉油，炒老一点，炒好后放辣椒炒；
锅里放油，放凉油，放入葱、姜、蒜末，翻炒至半熟，放入肉末、花生，翻炒至香，放入豆瓣酱，再放入素红油，略炒。(要辣的话加一勺胡椒粉和两勺胡椒粉)，一勺红油粉，关火，加糖，鸡精，味精，盐。
将以上三者混合在一起。
混合后放入密封罐中备用(待冷却后保存)。
白汤(10公斤水或骨头汤)的制备方法
美味的香味
猪骨汤16-35克33-50克33-50克
盐42g 42g 42g
味精21g 16g
鲜味王6g 2g 5g
排骨王维3.5g 2g 4g
味香酥5g 25g 20g
3A粉1.5g 2g 3g
白胡椒1.5g 2g 2g
熟药粉1g 0.5g 0.5g
料酒3g 3g 3g
浓缩鲜香粉少许3g 3g。
勾兑后加入葱姜片、枸杞/红枣、海带提鲜，还加入金针菇、竹笋、平菇。如果用清水不喝骨头汤，一定要用猪骨糊汤美白。
超辣(***10斤，2/3骨头汤，1/3水拌成红汤)
味精39克，麻辣烫或火锅200克，鸡精39克，盐60克，
鲜度王16g，辣椒粉14-18g(先调)，花椒粉14-18g(先调)。
排骨风味王10g，风味素20g(初拌入汤)，浓缩鲜香粉18g，
3A粉8g，冰糖19-30g(去苦后)，胡椒粉3g，鸡骨髓提取物2-3g，
熟药粉(后加)5g，料酒8g。
上面的汤拌好后，抓一把干辣椒撒在上面。
如果汤比较苦，可以加入冰糖或者猪骨汤，冰糖可以去除苦味。
麻辣烫(大众美味)中辣
1.27斤水或骨头汤调红汤，2/3骨头汤，1/3水；
2.煮开后，将盐、香辛料粉(底料400g、花椒粉10g、花椒粉15g、盐151g，提前拌入汤中)和底料放入锅中煮15-30分钟，也叫先煮后拌。
味精50g鸡精40g鲜味王10g浓缩鲜味粉10g排骨味王6g香精6g骨髓提取物2g(鸡精)花椒2g猪骨汤10g 3A粉6g料酒14g熟中草药粉10-15g(炒大料时)。
称取上述调料后，放入由花椒粉、辣椒粉和底料混合而成的汤中(夏季400g，少汤，冬季600g，多汤)。
3.香菜末一块，蒜末一块，韭菜末一块，吃的时候放一点。
油炸底料程序
先将锅加热，然后将色拉油和黄油同时放入锅内并融化黄油(中火)；
加入猪油(中火)将猪肉融化，去除油渍；
(最小火)放姜片去除黄油味(这个过程需要不断的放姜片，钓一个炸好的片，再放一个新的)。大概一个半小时后，黄油的味道基本没有了。油在整个过程中不会冒烟；
(中火)将干裂的生姜煎至微黄，放入蒜瓣，煎至起泡起皱(不再光滑)；
用冰糖翻炒至黄豆大小发白；
加入豆瓣酱，此时不断搅拌，将豆瓣酱炒至辣椒皮和酱汁散开；
加一把全干辣椒(要好看，炒一会关火)；
冷却3分钟后，放出药粉(小火)翻炒(桶内备用)；
切记:炒的时候不断搅拌，不要糊锅。这种材料制成后，可以密封保存很长时间。