一种急煮鸭上皮水制备方法
原料:1酿鸭(或生长周期短的本地白条鸭)(2000g左右)。
调料:自制卤汁80g，葱30g，姜片30g，八角2个，草果1，香叶10g，料酒20g，脆水适量，烤鸭酱(蘸)适量。
自制卤汁配方:按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，拌匀。
脆皮水比例:白米醋3瓶，麦芽糖100g，红浙醋半瓶，玫瑰酒30g，拌匀。
烤鸭酱(烤鸭蘸酱)的做法是:什锦酱500g、甜面酱500g、芝麻酱250g、蚝油200g、鸡粉100g、水500g、葱油150g、八角10g、草果5颗、香叶65438+片。用葱油炒香辛料，再炒酱料，最后加水调稠。冷却后，盖上葱油，放入保鲜冰箱保存。
生产方法:
腌制:将洗净沥干水分的鸭坯放入盆中，依次放入准备好的卤汁。先将自制卤汁50-80克均匀抹入鸭坯腔内，再依次放入葱、姜片、八角、草果、香叶、料酒克。均匀搓揉后，用鹅尾针(像缝衣服一样)缝住开口，防止卤汁漏出。鸭子腌制的时候可以用开水焯一下备用，水里可以加一点料酒，对去除鸭子的腥味很有用。
烫:将腌制好的鸭肚朝上，将气泵从颈口插入气管。左手捏住进气口(防止漏气)，右手从鸭屁股处两指插入堵住出气口。然后，打开气泵，把鸭皮和肉之间的空气充满。当鸭皮鼓得像气球一样时，皮与肉之间充满空气，立即放入开水锅中烫皮。这时候拿着鸭嘴，把鸭子放进锅里，不断翻面，烫均匀。注入的气体会因为毛孔收缩而停留在皮下，使鸭子鼓起来，这样烤的时候受热均匀。注意烫的时间不要太长，太长会让鸭皮的毛孔出油，影响后续的上皮水分。烫伤毛孔收缩，3分钟左右。
酥脆水覆盖:将酥脆水均匀覆盖在煮熟的鸭坯上。
吹干:将均匀沾满脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其皮，然后用棉纸贴住颈口，防止水流出留下水痕，影响脆皮效果。一般4-5个小时皮肤就可以吹干了。
烤:将晒干的鸭子皮的挂钩调整好，将双钩钩入鸭子皮的腋下至骨头处，然后将鸭脖套在钩环上，将鸭头插入环内，即可将鸭子牢牢挂好。如果只是钩入皮内，可能会在烤的时候脱钩落入炉内。调整好后，点上火，空火5分钟，预热炉温，然后将鸭坯整齐均匀地吊起，背部朝向火，腹部朝向炉壁。挂好后，大火烤5分钟，再把炉门调到中火(220度)烤30-40分钟，期间可将鸭坯翻面，使其受热均匀。烤好后，打开炉子，看皮色。如果颜色还比较浅，可以用大火烤5分钟。当颜色略呈浅金黄色时，即可烤制。因为烤完颜色会加深，所以烤的时候要稍微淡一点。鹅尾针从烤箱中取出后，腹内汤汁放出，可以用来蘸烤鸭。好吃的烤鸭可以卖了。