中药卤鸭脖

17中药包比例(每包340克)

白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草20克、玉果15克、高良姜15克、塞菜籽20克、对虾25克、春沙20克、山奈8克、八角30克、草。

1.锅中烧热5斤油，加入200克丹县豆瓣酱，炸至香味四溢。

第二，将糖放入锅中，油会淹没一半的糖。烧制后煎成焦糖色，再加入锅内一半的水(炒色多)。

3.清水配鲜汤:在40cm的锅中加入40kg清水，烧开，加入5kg鸡骨架、5kg珍骨、5kg猪板油、2kg姜片、1.5kg盐，用小火吞服白汤6小时，取出骨渣(其他不捞)使鲜汤不少于30kg，不足以补足清水。

4.浸泡药材:窦宪豆瓣200克，花椒2公斤(切段待用)，花板340克，冰糖2.5公斤，和之源油精50克，煎前两包中药(配比:15公斤汤)。

适当增减)，麦芽糖2公斤，板栗油籽粉10g，灵香粉76g，自制焦糖色素2公斤，8种* * *，放入第一步加热的鲜汤中，再煮沸(关火后不加热不搅拌)，浸泡8小时。

五、老盐水的调配

加入味精鸡精1kg、乙基麦芽酚10g、复合磷酸盐150g、甜面酱1kg、麻辣鲜香脂100g、周黑鸭香脂150g，熬煮后品尝老汤。麻辣油:麻辣的香味(比正常的味道更浓)可以弥补味道的不足。老汤煮的时候不能少于20kg的清汤，不含重油。煮饭时注意控制火候，不宜过大，保持锅内沸腾面在10cm左右。每厅不少于43克盐。

六、腌制

1，解冻:10斤产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭脸、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨等。都是根据实际销售情况来分配(很多产品都卖的很好)，解冻到肉变软沥干血，浸泡1次，漂白1次。

2.腌制:沥干解冻后的产品水，腌制效果越好。沥干后放入空锅中，加入腌制材料:盐12.5g/ 1000g鸭货，料酒15g/ 1000g鸭货，高汤50g/ 1000g。

适当增减)，麦芽糖2公斤，板栗油籽粉10g，灵香粉76g，自制焦糖色素2公斤，8种* * *，放入第一步加热的鲜汤中，再煮沸(关火后不加热不搅拌)，浸泡8小时。

七、风干

将腌制好的产品放入开水中(第一口锅加盐量为每公斤清水15g)保持大火。煮得越快，集水效果会越好。(65，438+00分钟内煮沸最好)煮沸后取出产品，铺在漏筐中。放在肉少的底部，肉厚的顶部。用小风扇风干6-9小时。越干燥，腌制后越有嚼劲。

八、老汤循环

根据产品风干程度不同，每锅会损失1.5-3kg的老汤。3-5锅后，老汤会太少用不上，浓度太高，于是回收老汤(补充老汤，保持老汤新鲜)。过滤所有的高汤(用最细的滤网)并将过滤后的残渣放入空锅中，加入清水。将10公斤清水加入3-5份物料残渣中。如果老汤太少，也可以多加清水。在每公斤清水中加入20克盐和30克糖，煮沸45分钟。过滤后将滤出的料渣沥干，过滤后的清汤部分加入高汤锅中，多出来的汤冷藏，待高汤不够时备用。如果面汤里的辣油少于5斤，直接加3-5斤食用油。老汤循环完成。