急求油炸火锅底料配方

一、小锅煎法配方

成分:

黄油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子坝海椒1.5斤姜1两蒜1.5两辣椒1.5两豆豉15克宜宾碎米豆瓣15克冰糖65538。

风味配方:

白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g树枝5g切草5g老口5g甘松5g陈皮5g猪肉5-8g八角5g香叶5g千里光5g茴香8g香草5g。

油炸前，将香料切成2英寸长的结，浸泡在温水中约20分钟，直到辣椒冒泡。

准备2个炒锅，将9个样品(豆瓣、葱、姜、醪糟、蒜25g、碎米、水芹、豆豉)放入一个炒锅中拌匀。

在另一个锅里加入3公斤黄油烧开，然后加入色拉油，加热至7-8成。把油舀到搅拌均匀的豆瓣上，边倒油边搅拌，防止豆瓣焦化。然后把豆瓣放在火上，用中火煮大约10分钟。豆瓣速干润泽时，大火翻炒，油烧开时小火烹制。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本干透，继续翻炒至原料浸泡9分钟，翻炒5-10分钟。

刁塘

俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚”，所以挂白汤一定要注意原料的搭配，保证汤的鲜美。

其特点是:乳白色，口味正，稠度浓。

一只老母鸡，一只老鸭，一根猪骨1.5斤鲫鱼4斤。

(鲫鱼煮汤一定要包纱布)

挂汤工艺

1将原料用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分存疑，汤汁鲜香可口。3挂汤时加入姜葱料酒和花椒粒。4一次性灌满水。如果水烧开了，只加开水，冲进汤锅。汤锅里禁止加凉水。5经常做泡沫。

对过

一般建议用4:6的锅，也就是4分清汤，6分油。

材料:姜粒50g蒜粒50g盐15g味精50g鸡精50g辣椒5g米酒75g糖15g醪糟10g干辣椒40g花椒25g老油5kg鲜汤3kg。

切记:先调口味，再放色母。花椒和干辣椒先放老油和色母再放。

肉汤锅底

配方:鸡精30g味精20g盐10g辣椒10g大枣10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g鸡油50g西红柿4g山珍20g高汤4kg猪油10g。

山珍(绵羊嗜血杆菌、牛杆菌、平菇等。)

将当归、党参各20克剁成颗粒，放入白汤锅底部。

旧油回收

客人用餐完毕后，禁止在锅底放置任何茶碟、烟头等垃圾，以保证汤的卫生。严禁食用任何含有色素和香精的东西。确保锅底是干净的。将油倒入干净的桶中。

一个小时自然沉淀后，轻轻把脸上的油去掉，放在炉子上烧开。

洗涤油

当油因长期使用或处理不当而变黑时，加入1:2比例的水，煮沸约10分钟沉淀1小时，轻轻取出脸上的油，煮沸。如果颜色还是黑色，继续洗一两次。

混合汤的解决方案:

1原因:1油含水太多；2汤油比例不当；3客人食用不当造成混汤。

解决方法:把锅里的油打掉大部分，换成厨房的新旧油。

火锅调料和汤料要求:

1不够辣:老油炒辣椒。2太辣:加入白糖捣碎，用老油搅拌。3不够辣:加入炒好的糍粑椒和老油。注意炒子巴椒(色拉油10斤，子巴椒5斤，茴香适量浸泡，

辣味过重:从锅里取出一些老油，加入一些清汤然后加入适量的醪糟和糖。

5盐不够。将盐溶解在肉汤中，加入到底部的锅中。

太咸:加一片莲藕一片土豆，或者加适量清汤解决。(莲藕和土豆有降盐的作用。)

为了保证客人的鲁莽行为，往锅里倒很多菜，会影响锅底的质量。请保持锅底8分满。

火锅禁忌:

有人说只要汤多就可以吃火锅，吃什么都可以烫“火大了才能烫好”。其实是不对的。一直保持火锅特色还是大忌。

1避免使用变质的原料；2避免使用叶绿素含量超标的蔬菜原料；3头发制备时避免使用碱含量超标的原料；4避免使用经络过多、纤维组织过厚的原料；5避免在汤汁卤水中加入酱油；6忌混汤；7避免过度控火；8避免一次性往汤锅里放太多原料。

如有不妥，请指正。同时也希望大家分享一下自己的秘方，不要太保守。

香料的知识都是从书上拿的，其他的都是我的心血。(小天鹅味)欢迎实验。香味正宗，香在万里。

重庆火锅配方

重庆火锅的特色

第一，辣。多味共存

第二，注意调味。善于改变。

第三，注意汤的使用。崇尚自然

第四，刀法精细灵活。

第五，选材广泛而独特。

六、一起吃喝，随心所欲

重庆火锅原料和香料的特性

罂粟子

罂粟籽香气浓郁独特，能突出和烘托主体香气；罂粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸，能给食物增添美味。食品原味肉类食品、即食调味汤包、酱包或酱油在添加罂粟籽调味粉相关产品后口感更加醇厚，可以达到强化食品原味的效果。

罂粟酱

纯罂粟籽酱是新开发的健康营养调味酱，选用纯罂粟籽，经现代高科技精制而成。该产品不仅完整保留了罂粟籽的奇妙营养成分，还填充了罂粟籽特有的天然香气，使其成为餐厅和家庭饮食中独一无二的高档餐桌配饰。

1.配料:精选纯罂粟籽粉、盐、糖等。

2.营养成分:

含有来自天然植物的68%不饱和脂肪酸、维生素E、多种氨基酸及铁、钙、锌、磷、镁、硒等微量元素，具有调节脂肪、消除疲劳、健脑护肝、滋阴养颜等食疗作用。

火锅调料，每碗一汤匙，直接加入蘸碗中拌匀；(lz-5188@vip.sina.com或QQ409131296)。

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒和盐酿造的。是成都郫县的地方特产。其色泽鲜亮、润泽、辛辣。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调料。用在汤卤中，能增加鲜味和香味，使汤温、辣、浓、亮。

发酵大豆

豆豉是用黄豆、盐、香辛料酿造而成，气味醇厚，色泽黄黑，油滑，籽软疏松，味道鲜甜。重庆永川豆豉味道上乘。用在汤卤中，豆豉可以增加咸香醇厚的口感。

干红辣椒

干辣椒辛温，能散寒健胃。它们又红又辣。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、晨椒、七星椒、大红袍、小米椒等。

在火锅汤料(锅底)中加入干辣椒可以去腥解闷抑制异味，增加辣味和色泽。

四川胡椒

花椒，辛、温、麻，能温中散寒，有除湿止痛的作用。陕西花椒是花椒的品种；四川毛文胡椒。清溪花椒更胜一筹。

花椒是火锅的重要调料。用于煲汤时，可抑制鱼腥味，去除异味，增强鲜味。

老姜

生姜味辛，性湿。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜用于红汤、清汤卤水时，能有效去腥抑臭。能增香增味。

大蒜

大蒜又辣又香。含有挥发油和二流化合物。

大蒜主要用于调味、增香、抑腥、除异味。

糯米酒酿

酒酿是由糯米制成的。米粒软而不烂，酒汁醇厚。香甜可口，浓而不杂，浓而不粘。

在火锅汤汁中加入醪液可以增加鲜度，抑制腥味，使汤汁重新变甜。

盐

盐的学名是氯化钠，是一种有咸味的小结晶颗粒。能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅中起决定味道、调味、提神、解闷、去腥的作用。

冰糖

冰糖作复制品蔗糖，味甘，性平，用于结晶，益气润燥，清热。

煮火锅汤汁卤水时，加入冰糖克使汤汁醇厚甘甜，有缓解麻辣刺激的作用。

烹饪酒

料酒以糯米为主要原料，酒味柔和，香气特殊。

火锅汤水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。

味精

味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的，味道鲜美。可以帮助提鲜提味，提升火锅的风味。

鸡精

鸡精是近年来被广泛使用的强力保鲜产品。它由鸡蛋和钠麸精制而成。鸡精的鲜味来自蛋白质分解的氨基酸。

鸡精的作用是增强鲜味和口感。

辣椒

胡椒属温带辛味，芳香浓郁，具有温中散寒、健胃理气的功效。

用于清汤火锅去腥、抑臭、增香、提味。

火锅底料的作用和用量。

1酒醅是一种蓬松、深褐色的根状香料，常用于麻辣火锅汤料或焖菜。成都人称之为香草，重庆人称之为香粮。其实应该叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。

2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它经常被用作烹饪中的干品。它有一种强烈的香味和刺痛感。其味辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛之功。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。

3?八角应该叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。

4?茴香又称茴香、菜丝、香花、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中，可适当增加用量，如10 ~ 20g以上。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。

5?草果是一种姜科植物，它的果实味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。它可以被打碎，也可以整个用来烹饪。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。

6?砂仁又称阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性平和，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。

7?三奈的一些地方也被称为蒋莎和山拉，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜制盐？鸡肉。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。

8?曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种香料。因为市面上卖的都是干的，很难鉴别。经过多方咨询，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另一种曹玲，名为罗勒，可以代替上面的，但属于唇形科。

作者:lz-5188回复日期:2004-10-12 22:43:00

和曹玲一样，排草也是近年来麻辣火锅中常用的香料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、千里光，也属于报春花科，性味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。

有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”，其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。

10?豆蔻又叫圆豆蔻，在市场或药店写为“百口”、“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。

11?肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。

12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和烩菜，适宜用量为5 ~ 10g。

孜然别名13，属于伞形科，是孜然芹的种子。主要产于我国边境地区，果形椭圆形。两端长约5毫米，宽约3毫米，呈浅绿色和灰色，看起来像孜然。请注意保存，使用时尽量密封，以免失去风味，达到效果。

14香叶，即桂花树的叶子，呈灰绿色，无霉变，香气浓郁，能增香除异味，促进食欲。

15:罂粟籽:罂粟籽是一种即食的成熟罂粟籽，经过科学的工艺筛选、水洗、风干、烘干、烘烤而成。富含人体不能合成的必需脂肪酸和18氨基酸，并含有多种铁、钙、磷、锌、钾、钠、镁。入口清香四溢，回味悠长。产品不仅是餐馆、面店、面包店和家庭的良好原料和调味品，也是营养丰富的旅游休闲食品。用作火锅汤底，每锅10g，可直接添加，增强醇厚感。

固体无渣麻辣火锅底料的配方及生产方法是一种固体无渣麻辣火锅底料的配方及生产方法，以牛骨髓油、猪油、植物油、猪、虾、鸡粉为原料，合理添加味精、桂皮、丁香、芝麻精粉、花椒、孜然等精油。主要工艺流程为选料、配料、定量、包装、成品等。

一种固体无渣麻辣火锅底料的配方，其特征在于它由以下重量份数的原料制成:牛骨髓油35-45份、猪油1-5份、植物油1-5份、芝麻油0.5-1份、花椒油1-2份、花椒油1-3份、孜然油0.5-0.8份1-5份鸡粉、0.5-1份丁香粉、0.5-1份茴香粉、0.5-1份肉桂粉、1-2份鲜姜粉、1-2份味精。

炸基料的配料经过提炼，辣椒经过特殊工艺炸制而成。吃完了也不会口干舌燥，上火。汤里油水比例合适，汤久煮不浑，久涮不苦。红锅麻辣鲜香，汤色红亮，油而不腻，味道醇厚。还有火锅红油制作技术、花椒油制作技术、毛肚快速发制作技术、“新乡绝”红焖羊肉火锅技术、醉红鸭火锅技术、香辣虾火锅技术。掌握火锅底料的油炸技术，会大大降低你的开锅成本，给你带来丰厚的利润！

让肥羊火锅风靡内蒙古

“肥羊火锅”是以老北京的“涮羊肉”为基础的一种大众化火锅。这种火锅风靡全国，趋势非常看好。“肥羊火锅”和传统涮羊肉的区别在于，涮羊肉用的是白汤，而“肥羊火锅”的汤更有讲究。它由几十种香料和草药制成，如老母鸡、羊骨和牛骨。所以，做好“肥羊火锅”的关键在于熬制出所需的汤料。另外，“肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉一样蘸着菜吃，而是用自己的白汤调味，然后把羊肉烫熟吃。以下是“肥羊火锅”的制作方法:

*肥羊火锅

原料:老母鸡1只(约4500克)，羊骨、鸭架、牛骨2500克，八角、山药、白芷、山奈、草果(碎去籽)、茴香、肉桂、砂仁、豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、高良姜各5克。陈皮1克、芹菜籽(粉碎)、紫苏、甘草、辛夷、丁香、当归15克、干姜、沙参、老鹳草3克、罗汉果1克(粉碎)、党参10克、大枣40枚。黄油羊油50g，鸡油150g，白酒50g，色拉油100g(以上是制作10锅肥羊火锅的原辅材料)。

生产:1、八角、山奈、茴香、肉桂、草果、香叶、砂仁、肉豆蔻、丁香、砂仁、荜茇、高良姜、白芷2克、陈皮、香茅、罗汉果、芹菜籽、干姜、花椒、白胡椒、当归。2.将老母鸡宰杀，剁成大块，将羊骨、牛骨、鸭架放入开水锅中焯5分钟。3.锅大火，放色拉油至五成热，放入当归10g，白芷3g，将老母鸡块炒至水干，取锅倒入不锈钢桶中，放入羊骨、牛骨、鸭骨、香辛料包，注入清水25kg，大火烧开，控制浮沫，中小火熬煮6-8小时。4.将煮好的白汤放入10火锅锅中，将剩余的原料平均放入10火锅锅中，煮5-8分钟左右，就是肥羊涮锅的汤。配上内蒙产的羊肉片，时令蔬菜，豆腐，粉条等等。

重庆鸳鸯火锅和红油火锅的制作方法

“鸳鸯火锅”是重庆著名的火锅品种，集红火锅红汤、白火锅白汤于一体的火锅。锅是特制的，中间用不锈钢皮焊成太极图案。因为两味同锅，所以又叫“双味火锅”。“鸳鸯火锅”个性鲜明，特色鲜明。红锅麻辣鲜香，白锅清亮鲜香，特别适合同桌不同口味的消费者。该方法如下: