清油和火锅底料有什么区别？

1.清油火锅\x0d\火锅是重庆、成都新火锅的重要(主要)代表之一。清油，在四川又叫菜籽油，是用当年的油菜籽榨出的食用油。成品金黄透亮，富有油菜籽特有的香气，一般煮制后再食用。清油火锅顾名思义，是由菜籽油、巴赞花椒、郫县豆瓣、汉源青椒、红椒、豆豉、香料、冰糖、酒醅等原料制成的新型火锅。就像当年的鸳鸯火锅，在火锅的技术革新和创新上取得了重大突破。\x0d\\x0d\ 2。清油火锅和传统的黄油火锅有什么区别？在风味、营养、食用形式上都有一些不同。\x0d\摆脱了传统火锅重要原料黄油的束缚，采用纯绿色植物油——清油(菜籽油)。正因为如此，形成了它的卖点:健康饮食，受到现代人们绿色健康饮食理念的青睐。\x0d\从它的兴起，就以绿色、健康、清爽的特点迅速传播开来。它的流行不是偶然的，而是迎合时代发展、迎合大众健康需求的必然产物，也造就了一批走在市场前沿的商业潮人。\x0d\清油是植物油，不像黄油这种动物脂肪胆固醇高。吃起来不油腻，是绿色健康的新型火锅。加入青椒后，口感比黄油更鲜，更容易吸收营养。\x0d\如果觉得自己做底料比较麻烦，就去市场买相应的清油火锅底料和黄油火锅底料。\x0d\\x0d\这里介绍一下清油火锅主要原料的选择标准和储存适宜性:\x0d\1。菜籽油:一般以四川、陕西两省的菜籽油产地最好。清油一般色泽金黄透亮，气味芳香，是当年最好的菜籽油。清油包装有两种:标准分散包装和品牌包装。金龙鱼有专用菜籽油，但价格略高于散装菜籽油。存放时注意放在干燥通风处，盖紧，防止空气进入。购买时注意数量的控制，一般储存期控制在3个月以内比较合适。\x0d\2。干辣椒:一般以两根辣椒金条为采购标准。选购时以色泽红艳均匀、黄椒少、籽少、肉厚、干燥为准。如果辣椒的肉水分重的话，大部分是保鲜冻品，因为商家买辣椒的时候水分重，回来不放在冷库里很容易失水或者发霉。如果一次性购买大量干辣椒，建议在晴天用剩余的辣椒在室外晾晒，略干，不易变质。储存时注意选择干燥通风的地方。\x0d\3。郫县豆瓣:火锅界有个不成文的规定，但是无论什么时候买豆瓣，郫县出品最好。一般要选择火锅专用的豆瓣或者郫县产的红油豆瓣。厚度为0.5厘米见方。推荐品牌:鄄城牌郫县豆瓣。\x0d\4。青椒:一般有三种:干青椒:色泽青绿，干，椒籽少，以香密为佳。\x0d\5。鲜青椒:色泽翠绿，油润清香，麻味十足。因为不容易保存，所以多是用真空袋冷冻。总的来说，产地主要是四川毛文县和重庆巴南的辣椒生产基地。储存标准:冰箱冷藏，注意密封打开的袋口。\x0d\6。豆豉:主要产品有重庆永川豆豉和铜川豆豉。选购时，以颗粒软而油、酱香浓郁、无杂质为佳。一般用真空袋包装，主要存放在阴凉处。\x0d\\x0d\ III。关于香料的挑选:由于香料的产地大多来自马来西亚等地区，所以在挑选购买时，辨别货源的大致采摘时间非常重要。因为大部分香料都带有挥发油，所以选用香味浓郁、干尘少、外观均匀饱满、无霉变的特点。特别注意一些特殊香料的鉴别:比如八角(茴)可分真假，假八角尖有钩，很多没有八角，没有香味，假八角含有毒性。再比如肉桂，选的是粗细均匀，内壁褐色，大小均匀的。皮肤呈棕灰色，入口嚼起来很甜，痘痘少一点更好。不要被白纽扣这类香料的美丽名字误导了。一般在选择白色纽扣的时候，纹路饱满，轻微发黄的为好。至于香辛料的存放，除了要干燥通风外，笔者建议火锅等专业店面要配备独立的调料架，每种香辛料都要有带盖的独立容器，容器外要有醒目的产品名称和安全库存的标志，在原材料价格飞涨，香辛料价格已经很高的情况下，要特别注意。清油火锅详细制作流程(原料精确到克，操作流程越详细越好)\x0d\\x0d\ IV。清油火锅\x0d\配方制作策略:此配方比例可根据各地口味特点适当调整\ x0d \菜籽油50 kg、干辣椒7-10 kg、优质火锅豆瓣3-5 kg、青椒2-2.5 kg、豆豉0.5-1 kg、冰糖两瓶(约600g)65438+酒醅0.5 kg、中华75 g香菜250g \x0d\香料配方:\ x0d \草果50g、白纽扣100g、八角250g、桂皮250g、香叶50g、曹玲100g、排草100g、肉豆蔻60g、茴香350。并且可以去除香料的药味、异味和涩味。突出清油火锅的清香味。\x0d\2。提前把青椒泡半小时到1小时。\x0d\3。将干辣椒做成汽巴辣椒，将豆瓣菜剁成同样粗细的汽巴辣椒；\x0d\4。菜籽油放入大锅或不锈钢桶中，精炼后关火，待油温降至五六成热时再点火。后加入葱、姜片、蒜瓣(拍松)、葱片、香菜，小火煎至金黄色，出香。\x0d\5。把锅放在火上。菜籽油加热到六七成时，小火翻炒豆瓣，直到香味飘出。当生豆瓣没有香味的时候，用2斤和1斤的辣椒、姜片、蒜瓣代替大火翻炒。\x0d\6。锅再次烧开时，加入冰糖、酒醅、料酒中火继续煎。\x0d\7。当辣椒熟到2小时左右，加入豆豉和香料，将辣椒炒至辣椒鲜亮、清香、干爽。关掉暖气。慢慢倒入750克白酒，边倒边搅拌。倒的时候一点一点的加。酒的强烈挥发性会使油溢出并灼伤操作者。倒入白酒后，搅拌均匀，盖上盖子。第二天加热加水(最好将盖好的原料充分溶解发酵2-3天，这样效果更好)，把红油打出来，得到清澈的火锅红油。\x0d\清油火锅时尚风味菜\x0d\ 1。一、整体清油风味菜推广:\x0d\方法:清油提炼后加入姜、葱浸泡出香味，放凉备用。\x0d\准备:火锅，清油两勺，花生碎3g，炒黄豆5g，葱花少许。另外:可以根据个人爱好加入蒜泥和香菜。\x0d\特点:清新爽口，纯油味，原汁原味。\x0d\ II。芝麻香的菜:\x0d\做法:清油精炼炸好后，将新鲜青椒浸泡后用小火在低油温下炸至芝麻香浓郁(不要太干)，盖上锅盖1-2天。\x0d\调制:和全清油味菜一样，可以根据自己的喜好加入适量的花椒油和芝麻油。\x0d\特点:纯麻味，可以弥补锅底煮久了麻味的损失。\x0d\温馨提示:想在家做香喷喷的菜，不妨去超市买以下调料自己做:干辣椒面、调和香油等调料。\x0d\制作清油火锅的关键和吃烫原料的一些注意事项。\x0d\①材料一定要精挑细选，质量一定要过硬。尤其是菜籽油、豆瓣、香料的采购。如果不是很擅长采购这些原料，可以请比较了解这些原料的人去市场采购，保证锅底的质量。\x0d\②菜籽油本身气味较重，一般用中火精炼。在提炼过程中，尽量不要搅拌。当泡沫随着油温的升高而消散时，可以关火降温，炒姜、葱、蒜瓣。。\x0d\③香水一定要长时间浸泡，让香味充分溶解。而且还能降低中药的味道\x0d\④炒完后要立即盖好闷1-2天，盖不能半开。这样可以使原料充分溶解发酵，达到火锅的综合口味。