昆山奥灶面，你吃过吗？

起初，奥灶面的汤底是以鱼为主料的红汤。一锅红汤大概需要9个小时，一般是前一天煮好，第二天用。有时候店里生意好，汤底会不足。如果要多煮些红汤，就意味着煮的时间长。为了解决这个问题，店家采用了“红汤+白汤”的组合方式，分别煮，最后放在一起。“以鱼为主料的红汤和以禽为主料的白汤混合，一方面可以解决量不足的尴尬，另一方面可以让汤底味道更浓更香。我们每天提前煮两锅汤，需要多少就打多少，保质保量。”

沸红汤:鲜草鱼头(或鲢鱼头)20斤、鳝鱼骨5斤分别洗净，不换刀直接加入50%热植物油拉油；用15kg的水清洗皮肤；将5斤活螺清洗干净，装入纱布袋中(红汤要在煮熟后滤出，但螺小，煮熟后容易沉到锅底，要提前装入纱布袋中)；红枣洗2斤。将所有原料混合后放入不锈钢桶中。加入苏州酱油12斤，黄酒9斤，姜块2斤，葱段2斤，香料包1，倒入清水80斤，大火烧开，小火煮9小时。可以得到70斤左右的汤。

白汤的熬制:将10斤鸡骨架、7斤管骨、2只老鸡、2只老鸭分别焯一下，洗净，放入不锈钢桶中，再加入1斤黄酒、1斤姜片、0.5斤葱段、1个调料包，放入60斤清水中洗净，大火熬制。

香料包:茴香1000g、肉桂1000g、陈皮1000g、小春花(一种中草药，别名凤尾蕨，具有清热解毒、消肿止痛的功效，药店有售)1000g、山奈750g、细辛(中草药)。将肉豆蔻750克、八角500克、草果500克、甘草500克、砂仁500克、沉香250克混合均匀，均匀分成60份，分别装入纱布袋中。一般1香料包可以连续使用2天，之后需要更换新的香料包。

奥灶面汤底:将煮好的红汤和白汤分别滤渣，各取2/3的汤汁配制奥灶面汤汁，混合后放入不锈钢桶中，用盐250g、白糖500g调味(昆山人口味偏甜，其他地区白糖量可减少)，然后用武火煮沸，再用文火保温。剩下的1/3作为老汤，继续循环使用。每天将原料按上述比例处理后，放入汤中，红汤70斤水，白汤50斤水再煮。

煮出来的面条新鲜不粘手。

除了汤底，奥灶面的另一个“亮点”是面条。江南人喜欢吃“第一锅面”，因为江南面的碱相对较多，第一锅水煮出来的面最新鲜，没有碱味。但随着煮的次数增加，水就会变浑浊，煮好的面条容易粘在一起。为了避免这个问题，店家采用了活水煮面的方法——在煮面锅上方安装水龙头，细水源源不断地流入锅内，并时刻保持火的沸腾，这样锅内的开水就会不断涌出，水质也就始终清澈，煮出来的面条自然就鲜嫩不粘腻了。程序公馆用的面是精面粉做的龙须面，软硬适中，熟后吃起来有弹性，滑爽，很无筋。