淀粉的组成

淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。分子量比较大，淀粉是由上百个葡萄糖分子凝聚而成。水解后可以产生葡萄糖。淀粉是一种白色粉末，广泛存在于植物的种子、块根和地下茎中。它不溶于冷水和有机溶剂。在水中加热，可部分溶解、溶胀、糊化成胶体溶液，极难过滤。因此，在提取含淀粉的中草药时，最好使用乙醇作为溶剂，或者在水提取液中加入乙醇沉淀除去。

淀粉由约80%的树胶淀粉(支链淀粉，在热水中呈粘性，在碘溶液中呈紫色)和约20%的糖淀粉(直链淀粉，可溶于水，在碘溶液中呈蓝色)组成。

湖水遇碘变成蓝紫色，加热后消失，冷却后重新出现。这个性质可以用来鉴别淀粉的存在。