火里水太多怎么收汁？
取汁方式有四种:蒸发、加糖、增稠、自然取汁。烹饪时可以根据食材的性质和烹饪的口味选择最合适的方法。
1，蒸发取汁
当锅在火上持续加热时，酱料中的水分会因高温而自然蒸发成气体，这样锅底的汤汁就会变干。是最基本的收汁方式，各种菜系都有。
做法:炒菜做饭前夕，开盖转高火，尽量擦干水分浓缩酱汁，在食材烧焦前关火。
2、糖汁
通过加糖增加溶液浓度，使汤汁越来越浓，即可收汁。适合口味偏甜的菜，如糖醋排骨、红烧肉等。
做法:加糖的最佳时间是在菜做好准备下锅之前。转大火，加比调味时多的糖，控制用量，防止味道太甜；而且要时刻注意锅里的情况，避免过度加热和焦糖化反应，使菜的颜色和味道走样。
糖汁收获的关键技术是把握好先加糖的时机和目的。一般来说，菜里加糖的时机有三种，目的不同:菜刚下锅时加糖，用于去腥、解闷、增鲜，用糖量少；糖是在菜肴的加热过程中加入的，主要作用是赋予菜肴甜味，起到调味的作用，用量可根据菜肴的口味而定；糖是在菜熟脆后加的，主要作用是收汁，量大。其次，收糖汁时要用火，但要注意控制时间，避免发生焦糖化反应，使菜肴颜色变黑，味道变苦。此外，还要注意菜肴的整体甜度，掌握不同时间加糖的量和比例。
3.浓缩并收集汁液
稠化汁就是大家熟悉的稠化。将淀粉溶于水中糊化，可以增加汤的稠度，这是中式烩菜最常用的方式。
做法:一般用白粉或玉米粉勾芡。将淀粉和冷水在碗中混合均匀后，将增稠的汁液倒入锅中，与锅中的水混合均匀。但是“勾芡收汁”对于初学者来说是一个相对容易失败的方法。
4、天然果汁(天然)
不是所有的菜都可以用天然的蛤蜊，只适合富含胶原蛋白的食材，比如猪皮、牛筋或者猪蹄等肉类部位。结缔组织主要由胶原蛋白组成。在加热的过程中，会逐渐释放出粘稠的蛋白质，充分溶解在汤中，从而形成天然的蟑螂。
做法:类似于蒸发收汁的方法，你不要在锅里加入太多的白粉水，而是直接加热焖煮，让胶质溶解到酱汁里，足够粘稠包裹住食材，达到类似增稠的效果，煮出来的东西冷却后依然能保持漂亮的光泽。