椒麻鱼的正宗做法和配方

做椒麻鱼，首先要选一条肥肥的草鱼，然后料酒，这样可以去除鱼的腥味和辣椒的精华。鱼洗净后，加入料酒和盐腌制。腌鱼的时候可以在油锅里炒其他食材，多加点水。酸菜鱼清洗干净后，放入锅中，然后就可以和其他食材一起食用了。如果不能吃太辣，就少放点辣椒，做菜的时候注意不要把油溅到身上。

材料:鱼(鲢鱼、草鱼)3-4斤，朝天椒200克，青椒50克，花椒50克，泡椒姜2片(大)，蒜1头，蛋清1个，淀粉适量，料酒适量，盐适量，小葱适量，姜1片(小)，老坛酸菜65438+。

①方法1

1.鱼片的重点是要薄。加入料酒、盐、姜腌制15分钟。

2.将朝天椒、花椒和小葱切碎，将大蒜拍平，去壳。

3.油热后放入大蒜炒香，再放入花椒和生姜炒至没水。加水，水量一定要够。

4.腌制后的鱼用清水冲洗干净，再用盐腌制5分钟。煮好的汤底烧开后，鱼头和较大的鱼骨继续煮汤底，蛋清和适量淀粉与剩下的鱼沿一个方向均匀混合成一圈。鱼头和大鱼骨煮熟后，用漏勺捞起放入容器中，然后将鱼身混合蛋清和淀粉放入汤底中，不用搅拌，这样会脱粉。煮到8分熟，出锅！

5.用热油炒辣椒和青椒。炒好后浇在鱼上，撒上葱花！之所以把鱼煮到八成熟，也是因为这一步，因为炸好的食材倒出来都是烫的，这样鱼片才会嫩滑！

②方法二

简单的家常菜

1.先把鱼浸在沸水中。

2.用增稠粉、少许酒和胡椒粉腌制鱼。

3.将混合油烧至50%油温。加入姜片、蒜瓣、干辣椒节、花椒、炒香、豆瓣酱吐油。

4.取出所有调料，加入油，油温后将鱼放入。

5.将葱叶剁成泥状，加入调味辣椒面、酱油、味精、香油和少许高汤搅拌成辣椒酱。

6.鱼从油锅中捞出后，将辣椒酱倒在鱼上。