为什么虾煮熟后会变红？

从生虾到熟虾的变色过程是由一种叫做虾青素的色素完成的，虾青素是胡萝卜素家族的一种，天然呈橙红色。虾青素一直存在于虾体内，但虾刚出生时，虾青素就和蛋白质分子联系在一起，看起来呈蓝色/灰色。热量使蛋白质“变性”，破坏了虾青素与蛋白质的结合，这就是虾煮熟后变红的原因。

而且虾蟹的颜色也和它们所处的环境有关。淡水和陆地中的虾蟹类，其真皮中的色素细胞种类相对于海中的甲壳类较少，所以颜色相对单调。海洋里的虾蟹颜色更鲜艳，条纹更漂亮。

烹饪虾的注意事项

1.需要注意的是，虾不能用冷水煮。冷水煮虾时间太长，肉太老，吃肉很柴。放虾前一定要把水烧开，这样做出来的虾嫩而不腥。

2.如果虾是用淡水煮的，一定要在水里加一点盐，这样煮出来的虾味道很好，肉质也很嫩。

3.新的带刀大虾一定要大火煮。虾最多煮2分钟，虾最多煮1分钟。虾肉煮太久会变老。