做菜的基本调味品和调料有哪些？
基本烹饪调味品1，盐
炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐的用盐量比早放盐的少。如果盐放得早一些，盐就已经渗透到食物里了，在同样的盐度感觉下不知不觉摄入了更多的盐，对身体不好。
此外，盐还有很多奇妙的用途，比如:清洗茶杯，将蔬菜水果浸泡在淡盐水中消毒杀菌。
2.酱油
老抽起到了上色和提神的作用，尤其是在做卤菜或者炖卤菜的时候。
调味用淡酱油，适合凉菜。颜色不重，看起来清爽。
生抽和老抽的区别在于，可以将酱油倒入白瓷盘中摇色。酱油是红棕色的，浓度很稀。酱油呈棕色，有光泽，浓度很浓。
3.醋
1)脱腥:煮鱼的时候可以加一点醋，可以破坏鱼腥味；
2)消除膻味:烧羊肉时加入少量醋，可缓解羊肉膻味；
3)减少辣味:做菜时如果觉得太辣，可以加一点醋，减少辣味；
4)增香:炒菜时加少许醋，可减少油腻，增加香味；
5)增甜:煮甜粥时加少许醋，可使粥更甜；
6)催熟:加少许醋炖煮牛肉、海带、土豆，可使其容易催熟腐烂；
7)防黑变:在炒茄子中加入少许醋，可使炒茄子颜色不黑；
8)防腐:在浸泡过的生鱼中加入少许醋，可以防止其腐败变质；
此外，醋还能起到护肤、护发、护甲、消除疲劳、预防感冒、除异味等作用。醋的75种妙用
辨别:购买时看配料表，选择酿造醋，千万不要选择对健康有害的醋精或用其他工业醋酸勾兑的醋。
发酵的陈醋余味悠长，而勾兑的醋口感更为犀利，有一种刺鼻的酸味。一瓶500ml左右的酿造醋价格大约是勾兑醋的2~3倍。
4.酒精
料酒腌制肉类时可以去腥，蛋液中加入少许料酒炒鸡蛋时可以去腥增香。
腌制肉类或制作红烧肉时可以用白酒，制作泡菜时加点白酒可以杀菌增香。
此外，红酒和啤酒有时也用于烹饪。
5.调味汁
甜面酱是一种由面粉、水和盐制成的酱。除了可以直接蘸食，还可以用来调味，比如京酱肉丝，酱油鸡丁。做炸酱面的时候，用黄酱更好吃。
豆瓣酱是以蚕豆为主要原料制成的，以咸鲜可口为主。是家常川菜的常用调料，如川味猪肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。
豆豉是将大豆或黑豆浸泡后蒸(煮)发酵而成的食品，具有特殊的风味，用于制作？酱油排骨？豆豉炒苦瓜？等等。豆豉的家常菜大全
番茄酱是新鲜番茄的浓缩糊状产品。不加调料直接吃。常被用作鱼、肉等食物的烹饪配料，可增色、酸、鲜。比如糖醋鱼、糖醋排骨、卤肉、披萨等等。
番茄酱是用番茄酱、糖和盐在色拉油里炒出来的。番茄酱口味多样，适合直接蘸着吃。比如蘸薯条。
简单来说:番茄酱是纯番茄，番茄酱调味后制成番茄酱。番茄酱可以直接吃，番茄酱一定要煮。番茄酱的番茄红素含量远远高于番茄酱。
芝麻酱，简称芝麻酱，是将芝麻磨成粉末制成的一种酱。可以直接食用，也可以作为凉拌调料。常用于蘸麻酱菠菜、凉面、麻辣烫或火锅。
沙拉酱市场有千岛酱，蛋黄酱，醋酱，可以根据口味购买。你可以拌沙拉，做三明治。
6.糖
白糖是由甘蔗或甜菜榨出的糖蜜制成的精制糖。甘蔗叫白糖，甜菜叫软糖。
红糖的原料是甘蔗。虽然杂质多，但营养成分保存完好。具有益气、缓中、助脾消食、补血破瘀的功效。
冰糖在制作红烧菜肴时，冰糖的使用会使菜肴更加红亮。此外，用冰糖泡茶或做甜品，有补中、和胃、润肺、止咳化痰的作用。
使用
缓解酸味做酸菜汤的时候，加少量的糖可以特别好吃。如醋焗菜、酸辣汤、酸菜鱼等。否则成品会发酸。
糖醋是制作糖醋菜肴必不可少的主要调料，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等。
锅中加入少量清油和水，煮沸至糖化干，倒入炒好的菜，包匀，出锅，放入抹油的盘中。当你趁热吃它们时，你可以拔起金线，如苹果、香蕉和红薯。
将霜化的白糖放入锅中，加入适量的水，煮至水近干，倒入烤制或油炸的原料，离火，搅拌冷却，成品表面看起来就像霜一样。如花生结霜、山楂结霜、核桃结霜等。
炒糖色广泛应用于卤菜的配色，如卤猪蹄、卤排骨等。
蜂蜜烤鸡翅和吐司经常刷在表面，增加色泽和风味。蜂蜜水的温度不宜高于60度，高温会破坏其中的酶、维生素和矿物质。
7.趣味
干辣椒是四川、贵州和湖南的重要调味品。油热了，放锅里放葱姜爆一下，普通家常菜都可以。麻辣香锅用途广泛，
可以磨成辣椒面，油加热浇在辣椒上做成辣椒油，常用于凉菜和面条。
花椒和胡椒
辣椒炒的时候可以往油里放热油，防止油沸腾，增加菜的风味。花椒可以放在热锅里炸，磨成花椒粉，做菜或做包子、饺子时调味。
辣椒颜色浅，风干后呈棕黄色；花椒颜色较重，呈红褐色。花椒的味道比辣椒重，尤其是麻。辣椒在川菜中占有很大的地位。
生活妙用:把辣椒装进小布袋里，放在粮食和粮食上，放在厨房的角落里，可以防虫防蚁，还可以防臭。
八角(茴香)又叫茴芹，所以无论是卤、酱、烤、炖都可以用来除腥增香。
无论炒菜、炖菜、咸菜，八角都要提前放。一般一个盘子里放三片花瓣，一大份可以放一整朵花。
黑胡椒和白胡椒
有两种出售:粉末和生辣椒。用胡椒研磨机研磨后，生胡椒比粉末更香。
一般来说，黑胡椒适合炖、炒、烧烤。可以达到麻辣留香，鲜美爽口的效果。
白胡椒不仅仅是汤。辣椒香味略淡，辣味更浓，能带出鲜味。
需要注意的是，无论是黑胡椒还是白胡椒，都不能高温油炸，要在菜或汤快煮好的时候加一点。
香叶是晒干的月桂叶，用来去腥增香，用来炖肉。
桂皮是干燥的月桂树皮，用来去腥增香，用于炖肉。
茴香用于去腥增香，用于炖肉等。它的茎叶部分是茴香。
孜然孜然又名安息茴香，有很强的去腥去腻的功效。常用于烧烤牛羊肉，使肉质更鲜美，更香。孜然也是制备咖喱粉的主要原料之一。
五香粉、花椒、大料、桂皮、丁香等多种香辛料混合开发，使用方便。特别适用于烘烤或快炒肉类，炖、焖、焖、蒸、煮菜肴作调料。
咖喱菜肴
复合调味料是以姜黄为主要原料，配以各种香料(如芫荽籽、桂皮、花椒、白胡椒、茴香、八角、孜然)制成。它的味道又辣又甜，有一种特殊的香味。
主要用于烹饪牛羊肉、鸡肉、鸭肉、螃蟹、土豆、花菜、汤料等。
咖喱粉适合快速油炸，如咖喱炒饭、咖喱牛肉等。咖喱块适合做咖喱鸡，咖喱鱼等等。
8.酸洗
豆腐:又叫腐乳，是用黄豆、黄酒、高粱酒、红米等原料制成的。豆腐乳的味道因地而异，用来佐餐、做菜。
剁椒:湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是生产吗？剁椒鱼头？重要的材料如。
泡椒:四川特产，用鲜辣椒腌制。是生产吗？鱼香肉丝？泡椒牛蛙？菜肴等重要材料。
9.淀粉
有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等等。
淀粉可用于增稠、糊化和上浆。
切好的原料放入锅内之前，表面挂一层纸浆或浆糊等保护膜。这个过程叫上浆或挂糊(稀的是浆，稠的是糊)。
上浆多用于滑炒；比如鱼香肉丝，滑蛋虾，滑鸡煲，滑牛肉等等。
挂糊多用于油炸，如干炸里脊、干炸小黄鱼等。
功能:能保持原料的水分和风味，不碎不烂，减少营养成分的流失。
俗名？果汁？绿豆淀粉最好，其次是土豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉。少许淀粉，用冷水融化，冲入煮好的汤或炒好的菜里。
烹饪美味食物的技巧1、煎炸:煎炸是一种比较基本的烹饪技巧，也是一种广泛使用的烹饪方法。炒菜分为生炒、熟炒、干炒、抓炒、软炒。炸字前面冠字是各种炸法的基本概念。生炒:生炒的基本特点是主料无论是植物还是动物，都必须是生的，没有糊和上浆。熟炒:熟炒原料一定要用开水煮熟，然后切块、丝、丁、条，再炒。熟炒调料多为甜面酱、黄酱、豆腐脑、豆瓣辣酱等。熟炒菜的主料是片、丝、丁，一边粗，丝上粗，丁上大。炒菜:炒菜用的主料是生的，一定要上浆上油，才能和配料一起炒。炒菜:炒菜基本和炒菜一样，不同的是不用酱料，通常只用主料不用配料，只是放了一些配料。干炸:干炸也叫干炸。就是把主料的水分炒干，炒香，炒脆。干煎和生煎的相似之处在于原料是生的，不上浆，但干煎的时间更长。抓炒:抓炒是抓炒结合起来快速炒。主料糊，炒透炒熟，再和酱一起炒。抓糊有两种方法。一种是用蛋液把淀粉拌成粥糊。一种是用清水将淀粉做成粥糊。软炸:软炸是将生主料加工成糊状，放入汤中或水中炖成液体(有些主料本身就是液体)，再用适量热油翻炒。成品菜柔软洁白如雪。
2.爆炒:爆炒是将原料在极短的时间内用沸汤煮沸或用热油油炸(也可用油温高的底油油炸)后与配料一起油炸，然后迅速冲入调好的酱料中快速翻炒。爆炸的特点是火势发展迅速。所用原料多为韧肚、鸡鸭及瘦猪肉、牛羊肉。一般原料都是先经过刀工加工。在给主要成分上浆时，不要把它们弄得太干，以免加热时结块。爆破时，烫、炸、爆要紧密联系，不能脱节。爆一般可以分为油爆、香菜爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等等。油爆:油爆就是用热油炸。油爆的烹饪方法有两种。一种是主料不上浆，煮好的汤马上烫一下，然后把水捞出来，然后热油中速炒，再和配料一起炒，然后冲进调好的酱里快速炒；另一种是主料上浆后，放入热油锅中中速油炸。炒散后，控制一部分油，加入食材，倒入酱汁，快速炒熟。香菜爆:香菜爆和油爆差不多，不同的是香菜是香菜爆的成分，因此得名。酱爆:酱爆就是用炸好的酱料(甜面酱、黄酱、豆腐脑)炒原料。炒洋葱:用主料炒洋葱。洋葱爆的主料不是上浆、抹油或开水烫过，而是用洋葱调味、炒制而成。汤爆和水爆:汤爆和水爆很像。将主料用开水焯至半熟，再冲入味道混杂的沸汤，即汤爆；如果冲进开水，就是水爆。水爆菜吃的时候蘸着调料吃。
3.爆炒:爆炒类似于炒、炒，不同的是爆炒比炒菜、炒青菜用的酱多，原料用的是明酱。炒菜的原料一般都是块状的，甚至是整块的。炒菜的方式有很多种，烫、滑、滑等等。根据调味的不同，有醋的和坏的。角汤:角汤也叫酥汤。烤就是把淀粉糊挂在腌制好的主料上，炸至酥脆。多用点酱，炒一下。滑炒:滑炒是北方常用的一种烹饪方法，与滑炒不同的是它用的酱料更多。软炒菜:软炒菜是将主料经过润滑油处理(如蒸、煮、煮)后，再用酱料翻炒而成的一种烹饪方法。软炒菜的主要成分是液体和固体。醋炒:醋炒的制作方法与软炒基本相同，只是调料不同，即醋的比例较大，成品菜酸味突出。炒菜:炒菜是在调料中加入清香的糟醅汁的一种炒菜方法，成品菜具有浓郁的清香和发酵味。
4.油炸:油炸是一种充满火、油、无汁的烹饪方法。有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包屑炸、纸包炸、酥炸和淋油炸。清炒:清炒是指原料本身不糊不粉，只用调料腌制，然后用大火油炸。干炸:干炸就是把原料的水分炸出来(或者把原料的一些水分炸出来)，使原料干而外脆。干炸的原料也是用调料腌制，然后糊上适量的干淀粉(或玉米粉)，放油锅里炸。软炸:软炸是将原料混合后，用调味料腌制，挂一层薄薄的蛋糊，然后放入油锅中炸制。酥炸:酥炸有两种。一种是主料上挂着特制的酥炸糊，炸后酥而嫩。二、主料蒸熟腌制至熟烂，再挂少量蛋糊，用热油炸熟。油炸后主料酥烂。面包屑油炸:面包屑油炸的主要成分一般加工成厚片(2分钟左右)。先用调料混合腌制，然后均匀粘上面粉和蛋液，再滚粘一层渣炒。纸包油炸:纸包油炸是用宣纸或玻璃纸将调味腌制过的主料包起来，然后油炸。
5、烹饪:烹饪是先将主料用大火煎(或炒)熟，然后在主料中加入少量底油并加入单一调料进行烹饪；还有一种是把多种调味品混合成浓汁，先在锅里把汁炒透，再加入炒好的原料煮熟。
6、煎炸:煎炸是先将锅加热，然后用冷油涮锅，留少量底油，加入原料，先煎一面再煎另一面。炒的时候要不停的摇锅，使原料受热均匀，颜色一致。炒有很多种，干炒、炒、蒸、炖、焖、烤、烂炒、汤炒等等。干炒:干炒的主料必须加工成片状或泥状。煎之前要用各种调料混合腌制，再用蛋糊或蛋粉液煎。炒好后就可以吃了。油炸:油炸是油炸和烹饪的结合。一般是先将原料用武火炒熟，再加入适量调料(汁)煮熟。煎蒸:煎蒸是将原料煎好后，放入各种调料中，放在抽屉里蒸。炒锅:炒锅是将原料炒熟后，在锅中加入调料和汤汁，盖紧锅盖，用小火煨出主料的烂汁。烧烧:烧烧又名南烧，是南方常见的一种烹饪方法。通常用来做肉丸。炒出来的菜颜色多为淡黄色，质地较软。酒醅炒:主料炒好后，用酒醅汁和少量汤汁炒。炒出来的菜色泽金黄，质地软嫩，味道微甜，有很浓的臭味。食物清淡可口。汤炒:汤炒是将原料炒熟，然后放入沸水中煮。
7.紫菜:紫菜是在炒的基础上发展起来的。先将原料用调料腌制，然后将原料炸至两面金黄，再加入配料、调料、汤汁，小火沥干汤汁。这道菜咸、甜、醇。
8.贴纸:有两种贴纸。一种是主料糊在锅的表面，煎成金黄色。还有一种方法是将几种相同的原料用蛋糊糊在一起，或者加工成糊状，然后放在锅里炸。贴纸只煎一面，所以菜一面焦黄酥脆，一面鲜嫩。菜肴外脆里嫩。
9.嘎吱:嘎吱是将主料加工成糊状、丁状、丝状，作为其他原料的果肉(核)。果肉既可以称为制造方法，也可以称为烹饪方法，但只有与其他方法结合才能称为烹饪方法，如烧果肉、烤果肉和油炸果肉。
10.烧:烹调菜肴的主料必须先经过一种或几种热处理，然后加入汤(或水)和调料，用猛火煮沸，再用小火慢烧。由于煮出来的菜的味道和颜色不同，汤的量也不同，所以分为几种烧法。红烧肉:红烧肉因其颜色为红色(涂红色和浅红色)而得名。红烧的原料多经煎、炸、炒、蒸、煮，加入汤料和调料，用武火煮沸，再用小火慢烧，使香味渗入主料，收集浓汤或留适量汤，再用水稀释、勾芡湿淀粉。白勺:“白勺”和“红烧”的区别在于做菜的调料和汤是清淡的或清淡的。干烧:干烧也叫大烧。干烧是指主料经过长时间的慢煮，汤汁渗透到原料中，使菜肴在不放油(或少放汁液)的情况下烹饪出来的一种烹饪方法。
11，红烧:红烧由烧演变而来。炖肉主料炒好后(或油，或煨)，放入适量汤料和调料盖紧锅盖，小火煨主料。有红焖和黄焖，两者的做法和用料都一样，只是调料不同。红烧用的酱油和糖比红烧用的多。红烧菜是深红色，红烧菜是淡黄色。
12、煨:煨就是用小火将原料慢慢煮熟。要煨的主料先用水处理，再加入汤汁和调料，盖上锅盖，小火煨。炖菜的原料多为质地老、纤维粗的牛羊肉、野鸭鹅。炖出来的菜熟烂，味道醇厚，汤汁漂亮。
13、烤:将炖菜的所有原料混合，用调料腌制，上油，然后放入适量的调料和汤料，用大火和锅盖将原料煮熟。烤菜因调料不同，用蚝油、陈皮、葱油、西酱烤。
14、烧烤:将其他方法烹饪的烧烤原料(整鸡、整鸭、整白菜、大块肉)切成一定形状(或整块)，放入锅中，加入适量的汤汁，拌匀，摇锅勾芡，再将锅翻转过来(使菜整齐的一面朝上)，菜就烤好了。有红牛排、白牛排、奶油牛排、蚝油牛排、五香牛排等等。它的烤法是一样的，只是调料不同。红牛排大多是用酱油和糖上色的。扒菜讲究外观整洁美观。