苦荞的营养价值有哪些？

苦荞的蛋白质组成不同于其他谷类作物，其清蛋白和球蛋白含量较高，占总蛋白的46.93%，而醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别占3.29%和15.57%，仅为小麦的1/10和1/2。残留蛋白质为34.32%，是小麦粉的12.7倍(表3)。荞麦粉和小麦粉这两种蛋白质成分的不同，导致了面制食品加工特性的不同。苦荞粉的面筋含量很低，类似于豆类蛋白，由于大米、小麦、玉米，蛋白质总量低。

2.脂肪

苦荞麦脂肪含量高，为2.1% ~ 2.8%，常温下呈固态，黄绿色，无味，不同于普通谷物。苦荞脂肪成分较好，含有9种脂肪酸，其中最多的是高度稳定和抗氧化的不饱和脂肪酸油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87%(表5)。

此外，苦荞还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸为2.51%，肉豆蔻酸为0.35%。苦荞的脂肪酸含量因产地而异。

3.淀粉和膳食纤维

苦荞种子的淀粉含量因地区和品种而异。荞麦中的淀粉与大米淀粉相似，但颗粒更大。与普通谷物淀粉相比，荞麦淀粉食用后容易被人体消化吸收。

苦荞粉含膳食纤维3.4% ~ 5.2%，其中可溶性膳食纤维约占总膳食纤维的20% ~ 30%，约为0.68 ~ 1.56%，比玉米粉高8%，荞麦粉高60.39%，是小麦粉的1.7倍，大米的3.5倍。对四川凉山州以苦荞为主食的彝族人的调查表明，食用苦荞可以降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，推测是苦荞中的膳食纤维。当然，苦荞膳食纤维还有结合氨基肽的功能。

根据最近的研究，消化淀粉在人体营养中的作用类似于膳食纤维。根据斯洛文尼亚的I .克雷夫特教授对淀粉水热处理的结果，荞麦可以作为糖尿病患者很好的补充膳食，因为与小麦面包相比，水热处理后的荞麦淀粉可以获得缓慢释放的葡萄糖和相对较高比例的可消化淀粉。

4、维生素

苦荞粉含有大量的维生素:维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P，其中B族维生素含量丰富。维生素B1和维生素PP明显高于大米，维生素B2也比小麦粉、大米、玉米粉高0 ~ 4倍，具有促进生长、促进消化、防止炎症的作用。荞麦还含有维生素B6，苦荞麦的维生素B6约为0。02毫克/克..