历史上有多少著名的美食家？他们叫什么名字？
北宋建国后，赵匡胤推行“占尽百官者，怕其不足，占尽众人者，不剩更多”的政策。都城汴京是中国最大的消费城市，具有“集天下之宝，皆属市；惠环地区的异味在厨房里有记录。这些条件使得豫菜形成了一个完整的色香味形器体系。包括各种宫廷美食、官方美食、地方美食、民间美食、寺庙美食。宫廷菜是豫菜的精华，来源广泛，选材严格，技艺精湛，口味纯正，餐具精美，讲究食疗。如“椒月辣子鸡”、“乌龙盘珠”、“龙凤成祥”、“鲜汤”、“珍珠汤”等。官菜讲究功夫，要求高雅，刻意创新，提出了“烂、热、少”三字公式，说烂食易嚼易消化，热食不失香味，“一热三鲜”，少食不腻。如《遮四鸟》《寻凤》《腐乳》《紫酥肉》《绿中雪》。寺庙菜肴多为素菜，大量僧尼终日发展素食素食，不仅是为了消磨时间，也是为了招待施主以换取布施。如“素足”、“清蒸素鸡”、“补肺玉”、“山海”、“白扒素海参”等。河南民间美食是豫菜的基础和源头，原料是历代劳动者耕种、饲养、采集、捕捞、狩猎的土特产。其烹饪方法也在不断改进和创新；其特点较为突出，即“色重、味浓、汤足、熟、热吃。”如“红烧肉”、“扒鸡”、“烤丸子”、“卤菜”。市井菜融合了各种菜式的精华，适应了市场竞争的需要，尤其是在汴京。宾馆饭店遍布大街小巷，小吃品种数不胜数。因此，可以说市场菜是河南菜的主体。此外，还有一个河南菜的部落叫史明菜，是由知识分子创造的。中国古代四大书院中，河南有两所:“嵩阳书院”和“城阳书院”，是学者人文社、笔会、诗社和讲学的场所；著名的“建安七子”、“竹林七贤”、“晋古二十四友”、“唐宋八大家”都汇聚中原。还有一些山中隐士，在战争年代生活在河南的山山水水之间。这些文人经常创造一些精致的食物来展示名人的浪漫。如“东坡豆腐”、“霍香鱼”、“炸凤尾”、“炸老君梅”，以及人们喜爱的美味花卉、中药、野菜等。
豫菜之所以历史悠久，也和地理物候有关。河南有山有水，西北有太行山，西有伏牛山，南有桐柏山，东南有大别山。南阳地区属于江汉盆地，中南部和东部属于淮河流域，中北部属于黄河流域，北部属于海河流域。平原、盆地和河谷占全省的56%，其余为山地和丘陵。全省属于亚热带和暖温带的过渡区，湿润和半湿润季风气候。所以中国北方的谷物、蔬菜、干鲜果品、畜禽、鱼类等等都产自河南。山区有丰富的木耳、银耳、猴头菇、鹿茸、羊肚、蘑菇、竹笋、韭菜、栗子、山楂、猕猴桃、信阳毛尖茶等菌类植物，闻名省内外。在平原地区，周琛黄花菜、商丘胡琴、周口芦笋、怀福山药、临县花椒、焦作香椿、永城花椒、中牟白蒜、清华老姜等也驰名中外。中原居民的主要肉类是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼。这些鱼是著名的鲫鱼和淮阳鲫鱼，黄河鲤鱼和洛鲤，渭源黄鳝，洛河黄鳝和淮南。淮南鸡蛋，尤其是固始、正阳的“三黄鸡”，在烹饪上很受欢迎。历史上，河南的航运四通八达，海鲜在隋朝进入洛阳。到了北宋，海鲜已经成为河南菜不可或缺的原料。再加上优质的酿造品和历史悠久的豆制品，豫菜的主料、辅料、小料、调料都是一整套的。
清代著名文学家、美食家袁子才在《随园菜单》中写道:“古语云:食不如器美，斯语亦真”。说明餐具和餐具在饮食文化中的重要地位。北宋时，颜、汝、钧、戈、丁五大名窑，河南有三个。官窑位于开封和郑州。他们的釉是天蓝色，蓝色和白色的月亮下。瓷器极其精细，它们有“蓝如天，亮如镜，薄如纸，响如绸带”的美誉。汝窑位于临汝县，一种胎骨呈香灰色，釉色接近蛋绿色；另一胎骨为浅灰色，釉色近绿色。图案有花、水波、鱼、鸟等。钧窑位于蔚县，钧窑生产的餐具、餐具端庄、古朴、典雅，珐琅丰富，晶莹传神。是“一个生日绿如春水，红如日出”，有窑变的艺术效果。上述三窑瓷器是饮食文化活动中不可或缺的菜肴，被北京故宫博物院收藏，列为珍品。
中国饮食分为南味和北味，南味以南京、杭州、江陵为代表。魏碑以Xi、北京和沈阳为代表。洛阳和开封虽然属于北味，但由于地理位置和物候条件不同，与北味有所不同。如果说Xi菜“味道咸”，开封菜则清淡、清淡、低盐。中原饮食与人民“憨厚、方、仁”的天性有关。做菜一定要匀滑，除了特味，增味，藏盐味，定味，五味调和百味。因此，河南菜适应性强，男女老少皆宜，在咸宜四面八方广受欢迎。为了照顾独特的口味，河南菜有“其他小食材自己动手”的传统。小巧精致的杯、瓶、罐用来盛放辣椒油、椒盐、姜末、蒜泥、洋葱、芥末、芝麻酱、腐乳、酱油、香醋，供食客选择。
“满满的山珍海味，都在一碗汤里”，“唱戏，大厨的汤”都说明了汤在烹饪中的地位。河南菜分为汤、白汤、毛汤、清汤、清汤，浓的呈乳白色，醇香可口。在选料、配料、刀工、烟火、蔬菜、摆台、观台等方面都非常考究、细致、认真。总结起来，河南菜的特点是:鲜淡，四季分明。色泽淡雅，口感适中。中原饮食的口味一般是“春酸夏淡苦，秋辣适中，冬微咸”。在菜色上，有“春绿绚烂，夏明丽雅，三秋七色和谐，冬红橙紫黄”之说。
很多国内外的知名人士都对河南菜非常向往。比如鲁迅先生在北京住了将近十五年，在上海住了十年。根据鲁迅的日记，他去过的北京餐馆有50多家，其中去河南菜馆的频率占了很大比重。当我住在上海的时候，我经常去梁园知美楼鱼餐厅招待我的亲戚和朋友。1934年12月9日，鲁迅在日记中写道“晚上在梁园请客人吃饭。客人是肖俊夫妇、埃尔耶夫妇、阿子、钟芳和广平迎海。”1935年5月8日，“胡风、叶儿应邀赴梁园赴宴”。此外，“梁园河南菜馆点菜”等文字也散见于鲁迅日记中。鲁迅喜欢吃河南菜里的“酸辣肚肉丝汤”、“炒核桃腰”、“糖醋煎鲤鱼焗面”、“三鲜铁锅焗鸡蛋”。
另一位先生梁实秋，离开大陆四十多年。曾任台湾省编译馆馆长、文学馆馆长。他一生翻译了大量的作品。1985年，80岁的梁先生写了《雅舍谈吃》这本书，里面有很大篇幅讲豫菜。他特别欣赏河南菜中的黄河鲤鱼菜，他说“在餐饮业中可以独树一帜”；说“糖醋鲤鱼”是“隐隐约约透明好吃”；“两条鱼”和“独一无二”；都说“瓦鱼”是“鲤鱼菜里的一绝，看颜色会让人垂涎三尺”，“铁锅蛋”记忆犹新。
改革开放以来，中原饮食文化在港台同胞和海外侨胞中的影响进一步扩大。几年前，几位知识分子朋友一起从美国和台湾省回来，在开封杜松饭店吃了一顿饭后，赞不绝口，说“这不是一顿饭，是中国饮食文化部门的高度享受”。有人说，“美在于能吃，但不能说”！他们特别羡慕“红烧牛肚”、“脆皮鸭”、“糖醋鲤鱼软炒面”和汤。回来的时候带回了几本河南菜谱。
河南菜系经过历代名厨、食客、文士和广大群众的研究、挖掘、继承和创新。有60多种烹饪技术和上千种名菜。是中国重要的菜系之一，早就定了。《梵天·鲁路斯》载:“陕、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食有其味，食有其特产，人不同，处处不同”，点出了我的八大菜系。上世纪50年代初，在饮食文化板块讨论八大名酒、八大名菜、八大菜系的时候，豫菜就是八大菜系之一。