米曲或麦曲可以用于面粉发酵吗？
虽然中国人民和曲提勒打了几千年的交道，知道酿酒一定要加酒曲，却一直不知道曲提勒的精髓。现代科学已经解开了这个谜。制酒曲是因为曲上生长着大量的微生物，以及微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸。糖在酵母酶的作用下分解成乙醇，也就是酒精。分蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。分蘖本身的淀粉可以转化为糖，然后在酵母的作用下转化为乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质，也是酿造的原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精髓。酒曲中生长的微生物主要是霉菌。模具的使用是中国人民的一项伟大发明。日本著名微生物学家坂口健一郎教授认为这甚至可以与中国古代四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科技中的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古人创造的方法将越来越显示出它的重要作用。【编辑此段】酒曲的种类和酒曲的来源已经不能检验了。关于酒曲最早的文字可能是周代的作品& gt如果你是一个酒窖，你只是一个耕耘者。从科学原理分析，酒曲其实是由发霉的粮食进化而来的。北魏时期的酒曲生产技术:& gt第一次全面总结，到了宋代达到了很高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺完善，酒曲尤其是南方小曲的糖化发酵能力很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒和白酒的酿造。在生产技术上，由于对微生物和酿酒理论的掌握，酒曲的发展跃上了一个新的台阶。
最初的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们对其进行改良，使酒曲适合酿酒。由于原料和制作方法不同，产区自然条件不同，曲的品种丰富多彩。大致到了宋代，中国酒曲的种类和制作工艺基本定型。后人在此基础上做了一些改进。以下是中国清酒曲的种类:
清酒曲的分类系统
按制曲原料分，主要有小麦和大米。因此分别称为麦曲和米曲。米制曲有很多种，如米粉制小曲、蒸米制红曲或黑包红曲、米曲(米曲霉)。
根据原料是否熟成，可分为生麦曲和熟麦曲。
按照曲中的添加剂来分，有很多种，有中草药的药曲，也有豆类原料(豌豆、绿豆等)的豆曲。).
按曲的形制可分为大曲(草包曲、砖曲、挂曲)、小曲(饼曲)、散曲。
根据酒曲中微生物的来源，可分为传统酒曲(微生物自然接种)和纯酒曲(如米曲霉接种的酒曲、根霉接种的根霉酒曲、黑曲霉接种的酒曲)。
二九曲的分类
在现代，酒曲大致分为五类，分别用于不同的酒。它们是:
麦曲主要用于酿造黄酒；
小曲，主要用于酿造黄酒和小曲酒；
红曲主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一个品种)；
大曲是用来酿造蒸馏酒的。
麸曲是近代才发展起来的，以麸皮为原料的培养物接种纯霉菌。可以用来代替一些大曲或者小曲。目前，麸曲法是我国白酒生产的主要方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
中国大曲分类
-
类别和类别
-
大曲传统大曲；强化大曲(半纯)；纯大曲。
小曲按接种方式分为传统小曲和纯种小曲。
按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药；
按原料分为麸曲、米粉曲和液体曲。
红曲主要分为武夷红曲和红曲霉，红曲又分为传统红曲和纯红曲。
麦曲传统麦曲(草包曲、砖曲、吊曲、爆曲)
纯麦曲(通风曲、地面曲、箱曲)
地面曲、箱式曲、窗帘曲、通风曲、液体曲。
- .
在原始社会，粮食由于保存不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的粮食可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物是最原始的酒曲，也是发酵的原料。
也许在一段时间内，发霉的谷粒和发芽的谷粒是分不清的，但屈和分蘖至少在商代是有严格区别的。因为发芽的粮食和发霉的粮食有不同的外观和功能，人们很容易用不同的方法制作，所以在古代，有两种东西可以用来酿酒。发霉的粮食叫曲，发芽的粮食叫蘖。【编辑此段】从散曲到街区曲，从音乐制作技术的角度来看，中国最原始的音乐形式应该是散曲，而不是街区曲。
散曲，即松散状态的酒曲，是由磨碎或碾碎的谷物制成，在一定的温度、空气湿度和含水量下，微生物(主要是霉菌)在其上生长。在中国制作音乐的历史上，散曲已经使用了几千年。比如古代的“黄子曲”和米曲(尤其是红曲)。
块曲，顾名思义，是有一定形状的曲。其制作方法是在原料(如面粉)中加入适量的水，揉搓均匀，装入模具中，压实使其形状固定，然后在一定的温度、水分和湿度下培养微生物。
& gt书中有几个词，都注释为“饼歌”
北魏时，是；& gt作为我国制曲和分蘖技术的代表，我国制曲在品种和技术上已经达到了相对成熟的地位。主要体现在以下几个方面:确立了块状曲(包括南方米曲)的主导地位；酒曲品种增多；大曲的糖化发酵能力大大提高。中国的酒曲制造技术开始向周边国家传播。
散曲和块曲不仅反映了曲的外观差异，而且主要反映了曲的糖化和发酵性能的差异。根本原因在于酒曲中繁殖的微生物种类和数量的差异。
在制曲工艺方面，块曲的制作工艺更复杂，流程更长，制曲过程中需要大量的人力。在酿酒之前，你还必须打破块曲。古人为什么要重新发明轮子？原因是街区音乐的表现比散曲好。原则上，中国曲上生长的微生物主要是霉菌，有些霉菌很长，可以在原料上相互缠绕，松散的制曲原料自然可以形成块状。酒曲上的微生物种类很多，有细菌、酵母、霉菌等。这些不同微生物在酒曲不同部位的相对数量分布也不同。有专家认为，酿酒性能好的根霉能在块曲中存活繁殖，对提高酒精浓度有重要作用。块曲的使用更适合复合发酵的过程(即在糖化的同时，糖化产生的糖分转化为酒精)。
西汉的饼歌只是块歌的雏形。也可能是手工制作的。北魏时，有专门制作曲块的曲模。《齐·姚敏疏》；& gt中文叫“扇”，用圆铁和长方形木条制成，大小也不一样。如；& gt《神曲》是手工制作的，直径2.5寸，厚9分钟，另一种叫《蠢喜剧》，是用1尺见方，厚2寸的木制弧形模具制作而成。当时地面只铺了一层，而不是唐朝文献记载的几层叠加。使用曲模不仅可以降低劳动强度，提高工作效率，更重要的是可以统一曲的形状和大小，使曲的质量更加均匀。矩形弯曲模优于圆形弯曲模。歌曲的积累节省了更多的空间。而且也为后来的曲块在曲室中层层堆积培养细菌打下了基础。一方面是为了降低劳动强度，更重要的是音乐步调更紧密，减少音乐的碎片化。总之，从散曲到派曲，从圆块曲到方块曲的发展，是人们不断总结经验，取长补短的结果，都是为了更符合作曲的客观规律。【编辑此段】三麦曲制造技术的发展自汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要品种，后来流传到南方。& lt& lt《齐·姚敏疏》；& gt《史记》中记载的制曲方法一直沿用至今。在后来的几代中也有一些改进。
1 & lt；& lt《齐·姚敏疏》；& gt小麦曲在中间
& lt& lt《齐·姚敏疏》；& gt中国人对酒曲的制作方法有九种详细的记载。其中八个是麦曲，一个是小米(黍)做的。从制作工艺和应用上，可分为神曲、白老曲、傻曲三大类。其中，神曲的糖化力和发酵力最高。
三胡麦曲的制作工艺
水煎小麦、生小麦和蒸小麦
│ ↓ ↓ ↓
││││││││││││
│ ↓ ↓ ↓
│ │炒黄，洗净蒸熟。
│ ↓ ↓ ↓
│细磨细磨
│ ↓ ↓ │
└└└└└└┘┘┘
↓
班曲
↓
团曲
↓
进入一个封闭的弧形室
↓
布曲
↓
移交
↓
聚趣
↓
瓮中泥封
↓
穿孔于
↓
Shaiki
↓
完成曲
钦州春酒曲的制作工艺；
小麦
↓
油炸黄
↓
博泽
↓
磨
↓
水→弯曲(刚性)
↓
聚集
↓
作文(方帆)
↓
穿刺孔
↓
培养细菌(砖)
↓
暴露于干燥环境
↓
储存
& lt& lt《齐·姚敏疏》；& gt制曲工艺流程图
& lt& lt《齐·姚敏疏》；& gt中神曲和本曲的糖化发酵能力差异很大。连作者自己都感叹:“这首歌(指神曲)一仗杀三石米，而蠢歌杀六仗米，省钱。”(注:杀米就是消化大米，也就是糖化发酵)。有的神曲甚至可以杀死四块石头。大曲用量占酿酒原料的3.3%~2.5%，本曲约为15%。历史上很少见到神曲用量如此之少，因为即使在现代，酿造黄酒时，麦曲用量也在8-10%左右。只有小曲的量可以这么低。这说明；& gt书中记载的神曲富含根霉和酵母。至于麦曲，用这么少的曲还有很多其他原因，比如曲的形状更小，制曲原料磨得更细，培养温度更低。
2 .进一步发展麦曲生产技术
(1)广泛使用中草药成分
北魏时，虽然也用一些中草药，但种类少，多为天然植物。到了宋代，酒曲发生了很大的变化。宋朝& gt十几种酒曲几乎每一种都有不同数量的中草药，很多有十六味，至少有一部分特别注重所用药物的芳香性。药物类型有:
倒头头、蛇麻、杏仁、白术、川芎、白附子、木香、肉桂、防风、南星、槟榔、丁香、人参、胡椒、桂花、肉豆蔻、生姜、川乌、甘草、地黄、苍耳、桑叶、茯苓、赤小豆、绿豆、水蓼等。
用药:一种是熬制法，将制曲原料与药汁混合，另一种是粉末法，将各种药物磨成粉末，加入制曲原料中。在酒曲中使用药物的目的，根据< & lt北山九经> & gt:“香在音乐中的运用，很可能只是香料的传播。”明代的酒曲中加入了大量的中成药，根据中药的配伍原则，将药物分为“君臣佐使之信”，则是另一回事。在酒曲中使用中草药的初衷是为了增强酒的香气，但客观上有些中草药成分对酒曲中微生物的繁殖有着潜移默化的影响。
(2)曲块堆码方法的改进。
北魏时曲一般单层布置在地面上，曲室利用率低。而且客观上由于同一空间内的曲块数量少，散发的热量少，曲的培养温度也不是很高，所以在；& gt一般来说，轮休的间隔是七天。按照现代的观点，应该属于中温曲。
& gt第一次提到一种改进的叠法，可能叫“之字形叠法”，即原著中所说的“竖弯如子眼”。显然，通过使用这种方法，在相同空间中堆积的弯曲块的数量明显增加了。在同一个空间内，随着酒曲数量的增加，热量和水分会大大增加，会加速封闭空间内温度和湿度的上升，酒曲中微生物的生态环境也会发生相应的变化，从而影响微生物的种类和数量。从原理上推测，高温曲线的形成已经具备了条件。高温酒曲会对葡萄酒的风味产生显著的影响。
从宋代开始，曲牌曲的种类越来越多，有吊曲、草包曲等。这些歌曲仍然在一些著名的葡萄酒厂使用。近代以来，机械化制曲也开始进行。保留了传统制曲工艺的精华，发展了纯制曲。从酒曲中分离出大量的微生物，经过筛选后将优良的微生物接种到培养基中，进一步降低了酒曲的用量，提高了白酒的质量。【编辑本段】四大小曲的制造技术最晚在晋代南方已经出现，北方的麦曲除外。晋人包括在& gt本文记录了南方的草歌，即稻歌，这是南方最早的稻歌记录。
小曲一般是南方特有的。自从它在晋代首次出现在文献中，它有许多名称，宋代& gt有四种情况* * *。其制作方法类似:以糯米或粳米为原料，先将虎杖叶或蛇麻花浸泡，或榨汁。将果汁和米粉混合，揉成面团。
传统小曲的制作工艺；
陈九瑶水米粉辣蓼草粉
│ │ ↓ │
│ └ ──────────────────
│ ↓
│夯实基础
│ ↓
切成片；切成小块
│ ↓
│滚动角度
│ ↓
└接种
↓
缸内保温培养
↓
入匾修炼，换匾，加匾。
↓
装簧片，卸簧片
↓
在太阳下晒干
传统小曲制作工艺
传统的麦曲完全是自然接种微生物。小曲的孕育在宋代之前也不例外。但是在& gt书中记载了一种人工接种的方法，即“做蛋糕，把老歌一一包扎”。也就是说，当新制曲滚在陈曲粉上时，陈曲粉会粘在新曲的表面，陈曲粉中有大量的根霉孢子，能在曲上迅速繁殖，形成生长优势。因为质量较好的陈曲可以人为选择为曲，可以择优淘汰劣曲。经过多年的人工繁殖和自然淘汰，保存了优质的酒曲(实际上是微生物菌种)。而自然接种制曲中微生物的来源主要是水、原料本身，或者制曲场所和器具。性能优良的菌株不可能代代相传，葡萄酒的品质也不可能恒久不变。
明清时期，小曲中加入了种类繁多的中草药，成为这一时期的特色。明朝< & lt天宫吴凯> & gt上面写着“君、臣、药各种放进去，能数出几味，味多了，那就没法背了。”这种传统做法一直延续到现代。周恒刚先生在四川邛崃1964收集的《药曲处方》中有一个例子，其中用了72种药物，共计50多公斤，可配1460公斤原料(& gt1964，中国财经出版社)。然而，也有一些小曲很少或没有药物。比如明代东阳酒曲里只加了辣蓼。宁波白药也是。所以从明代开始，小曲有两个方向发展:药用小曲和没药小曲。
小曲中的微生物主要是根霉。据有关科技工作者分离鉴定，在828株毛霉中，根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有醇化酶，因此具有醇化作用。小曲中还有许多其他微生物，现代工业微生物从中获得许多有益的菌株，继续为人类做出贡献。