吃皮蛋(松花蛋)有什么好处

皮蛋是怎么做的？

皮蛋是中国特有的加工蛋，也是碱性食品。盐、茶和碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等。)都是皮蛋需要的材料。皮蛋之所以有特殊的风味，是因为经过强碱的作用，原有的硫代氨基酸分解产生硫化氢和氨，再加上浸渍液中配料的气味，产生了独特的风味。皮蛋的颜色是由于在强碱的作用下，蛋白质的蛋白质部分会呈红褐色或深褐色，蛋黄呈深绿色或橙红色。有时候蛋黄是黄色的，说明这个皮蛋可能不太新鲜，最好不要吃！

皮蛋的营养价值

皮蛋的营养成分与普通鸡蛋颇为相似，而且腌制过程经历了强碱的作用，所以蛋白质和脂类分解，更容易消化吸收，胆固醇变少。用铁剂熟化，所以铁含量也高。然而，维生素B族和必需氨基酸被破坏了。

皮蛋的营养更好吗？

松花皮蛋的特点是蛋白质部分有白色针状结晶，有人认为特别有营养。这是因为在加工过程中添加了磷酸铁。所以和普通皮蛋相比，只有铁含量更高，其他营养成分没有区别。

皮蛋怎么买？

目前市面上的皮蛋有鸭蛋或皮蛋，可以根据个人喜好选择。购买皮蛋时，可以留意是否有质量认证标志。此外，铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面会有较多斑点，脱壳后还可以看到蛋白的颜色为深绿色或偶尔有黑点，不适合购买。有些传统方法制作的皮蛋会覆盖红土和稻草，不卫生，也不方便通过外观判断含铅量，不适合购买。建议购买包装完整、标签清晰的产品。购买时注意生产日期，回家保存时注意保存方式和期限。

皮蛋含铅吗？

在传统皮蛋的制作过程中，往往会在浸渍液中加入铅或铜等重金属来固化蛋白质。根据台湾省卫生厅规定，皮蛋铅含量不得超过2ppm，铜含量不得超过8ppm。而且农业行政单位还帮助厂家生产优良的皮蛋，做到铅含量不超过0.3ppm，铜含量不超过5ppm。所以有资质厂家的浸泡液大多不添加重金属或者含量很少。

现在有无铅皮蛋了，我们再来介绍一下:

很多人都知道皮蛋含铅，所以人们买无铅皮蛋以为可以放心食用。其实无铅皮蛋也是含铅的，对成年人来说是可以的，但是小孩子还是少吃为好。

加工皮蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，在鸭蛋外面包裹泥和麸皮。两周后，美味的皮蛋就做好了。樟丹粉是氧化铅，有使鸡蛋产生美丽花纹的作用，但用樟丹粉，皮蛋会被铅污染。按照国家规定，每1000克皮蛋的含铅量不得超过3毫克，符合这一标准的皮蛋也叫无铅皮蛋。所以“无铅皮蛋”并不是不含铅，而是铅含量低于国家标准。

中医认为，儿童的身体是“幼阴幼阳”，新陈代谢极其旺盛。“无铅”鸡蛋中的微量铅被儿童吸收后，会残留在肝、肺、肾、脑、红细胞等组织中，还会引起骨骼和牙齿中钙的流失。经常食用“无铅皮蛋”会引起骨骼、牙齿发育不良、食欲不振、肠胃炎等。在孩子身上，也会影响智力发育。无铅皮蛋好吃又有营养，但孩子正处于身体发育旺盛的阶段，对铅的危害反应明显，还是少吃为好。

补充:

铅对人体的危害:

1.极度神经毒性:铅会损害大脑和神经，使人智力低下、反应迟钝、多动、注意力不集中、听力受损、学习困难和运动障碍。

2、引起贫血

3.抑制免疫力

4、食欲不振、不明原因腹痛、呕吐、腹泻或排便。

5、影响矿物质和维生素的吸收利用。导致缺钙、缺锌、缺铁等。

但是吃皮蛋也有可能中毒。

夏天比较热，大部分人喝啤酒的时候喜欢用皮蛋自娱自乐，或者用凉拌皮蛋犒劳全家。他们可能永远也想不到，皮蛋也可能引起食物中毒。

据有关食品专家的检查分析，干净的皮蛋壳上只有400-500个细菌，而脏的皮蛋壳上细菌多达1.4亿~ 0.4亿个。如果这些细菌通过蛋壳的气孔大量进入鸡蛋，吃了这样的皮蛋就会中毒。选购皮蛋时要注意皮蛋的蛋白质去皮后为深褐色透明体，具有一定的韧性；被污染的皮蛋呈浅绿色，韧性差，容易松动。这样的皮蛋一定不能吃。

沙门氏菌是污染皮蛋的主要细菌。它随皮蛋进入人体后，在肠道痕迹膜上引起炎症。细菌分裂后会产生剧毒内毒素，引起中毒症状。

实验证实，沙门氏菌在100摄氏度的高温下，70摄氏度5分钟，60摄氏度15-30分钟就会立即死亡。因此，在食用可疑皮蛋时，可将去壳的鸡蛋高温蒸5分钟左右，冷却后即可放心食用。沙门氏菌生长的适宜温度为20℃-37℃，夏秋季的温度正好在这个范围内，所以人们要特别注意防止皮蛋中毒。

皮蛋中毒的主要症状是恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻。

很多人喜欢吃皮蛋和肉粥，但是皮蛋吃少了还好，吃多了对身体不好。

因为皮蛋是用纯碱、石灰、盐、氧化铅混合包裹鸭蛋腌制而成的，鸭蛋中含有铅，经常食用可能会引起铅中毒。这会导致失眠、注意力不集中、贫血、关节疼痛、思维迟钝、大脑功能等症状。另外，铅会代替钙，影响钙的摄入，还可能引起缺钙。

皮蛋的吃法:

一、用姜醋汁吃皮蛋，不仅可以利用姜酚和醋酸中和碱性，去除碱的涩味，还可以利用姜醋汁中含有的挥发油和醋酸破坏皮蛋生产中使用的一种有毒物质，即黄丹粉，以及皮蛋蛋白质分解过程中产生的对人体有害的物质。

教你三种辨别皮蛋的方法

(1)外观鉴定。

观察其外观是否完整，是否有破损、霉变等。也可以用手感受它的弹性，或者摇一摇鸡蛋听听它的声音。好的皮蛋表面完全被泥覆盖，没有霉斑，剥去覆盖物后蛋壳也是完整无损伤的；脱皮后的弹性；摇晃时没有颠簸感。劣质皮蛋包装材料破损或发霉；剥去包裹材料后，蛋壳有斑点、破损、渗漏，部分内容物已被污染；摇晃后有水荡的声音或轻飘的感觉。

(2)通过光传输进行识别。

松花蛋在剥去包裹后，根据新鲜鸡蛋的透光法进行鉴定，观察鸡蛋的颜色、凝固状态、气室大小。劣质皮球的内容物不是凝固的，而是水状的，有很大的气室。

(3)品尝一下。

整个皮蛋凝固，不粘腻，干净有弹性，半透明棕色，花纹纹理疏松；当鸡蛋垂直切开时，可以看到蛋黄呈浅棕色或淡黄色，中心较薄。劣质皮蛋有刺鼻气味或霉味。

自制保健皮蛋

文章来源:发表日期:2005-10-15。

保健皮蛋不含铅中毒，富含人体所需的多种氨基酸和微量元素。营养丰富，味道鲜美。保健皮蛋的加工方法介绍如下:

(1)选择新鲜禽蛋(鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋)为原料。裂蛋、散黄蛋、钢壳蛋、沙壳蛋都不适合。新鲜的鸡蛋不能用水洗，脏的鸡蛋可以用布擦。

(2)将生石灰、纯碱、盐放入容器中，加入开水，搅拌30分钟，冷却后加入氧化锌、氧化铁、碘化钾、绞股蓝、亚硒酸盐，混合均匀成粉。取500克粉末放入塑料容器中，加入7公斤冷开水，用木棒搅拌均匀，待浸泡剂中的气泡全部消失后即可使用。

(3)按照500克浸泡剂配制的100个鸭蛋或120个鸡蛋的比例，将鲜鸡蛋装入坛、罐、塑料袋等容器中。将配制好的浸泡剂倒入容器中，完全淹没鸡蛋，密封容器，置于背光灯下，温度保持在20℃以上，鸡蛋可保存10天左右。成熟的皮蛋用凉开水洗净晾干，放在塑料袋或罐子里保存，可以随吃随取。皮蛋一般30天左右出松花，成品存放一年左右不会变质。

自制皮蛋

皮蛋是我国人民的传统食品。因其风味独特，口感极佳，保质期长，携带方便，受到人们的青睐。

鲜蛋加工成皮蛋的过程，本质上是一个复杂的化学反应过程。虽然皮蛋的加工配方和工艺很多，但主要原料一般包括:氧化钙(CaO)、纯碱(Na2CO3)、草木灰(主要是K2CO3)、盐、苯叶等。本文从学生的实际情况出发，以两个皮蛋为例，说明如何在实验室加工皮蛋以及化学原理:

长度灰色材料公式

餐桌上的皮蛋味道鲜美，却披着一层丑陋的“外衣”。别小看它，它是做皮蛋的关键，这就是灰。灰料配方为:生石灰50克，纯碱3克，草木灰1克，盐2克，水20克，茶叶微量。

2.灰色材料调制

根据灰配方的要求，将所需的灰放入一个容器(只是一个大烧杯)中，与水混合。生石灰先与水反应生成熟石灰，熟石灰再与纯碱和草炭的主要成分碳酸钾反应，分别生成氢氧化钠和氢氧化钾。该反应的化学方程式表示如下:

氧化钙+H2O =氢氧化钙

Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH

为了让头发里的物质充分反应，需要准备24小时后才能使用。

3.皮蛋加工

将鲜鸡蛋在准备好的灰中滚几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再滚几下成稻糠或锯末，使灰上粘上一层稻糠或锯末。用手轻轻挤压使其变紧，放入事先准备好的容器中。第二个鲜鸡蛋也是这样处理的。容器密封后放置在环境温度18 ~ 24℃下。10天后就可以吃了。

在10的日子里，蛋的内部并不像深潭一样平静。灰料中的强碱(NaOH、KOH)通过蛋壳渗透到蛋清和蛋黄中，与蛋清和蛋黄中的蛋白质发生反应，使蛋白质分解、固化并释放出少量的硫化氢(H2S)气体。同时渗入的碱会进一步中和蛋白质分解的氨基酸，生成的盐的结晶会沉淀在凝胶肽的皮蛋蛋白中，出现白色的“松花”(这也是皮蛋得名的原因)。但硫化氢气体与蛋清和蛋黄中的矿物质反应生成各种硫化物，所以蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈现特殊的深棕色，蛋黄呈现深绿色。盐能使皮蛋从壳里收缩出来，增加味道。茶叶中的单宁和芳香油可以使凝固的蛋白质着色，增加皮蛋的风味。

还有为什么皮蛋半个月甚至几个月都不会变质？一是因为里面有盐，盐有防腐作用；首先，碱性物质杀死了新鲜鸡蛋中可能导致蛋白质腐败的细菌。

10天后。当你坐在餐桌前，品尝这美味的皮蛋时，你的内心会充满喜悦，你会想着什么时候多煮一些。但是下次你准备批量生产的时候，别忘了按比例改变灰的配方。