24种传统风味凉菜的配方是酸辣。酸甜苦辣。辣。奇怪的味道。。。。这些用的是什么调料？
我现在还没有好的，不过可以提供一些资料给你参考。
以下是我收集的凉菜风味果汁以及里面用到的调料:
适用于250克原料的标准调味。(有一部分是上海人。)
1红油味2姜汁味3蒜泥味4椒麻味5怪味6白油味(咸)7芥末味8芝麻酱味9麻辣味10鱼味11糖醋味12酸辣味13酒香14坏味65438+。魏19葱油味20陈皮味21煎烤味(叉烧味)22烤虾蟹味23烤温蟹味24梅子味25盐水味26猪皮冻味27水晶碟汁味28发酵豆豉味29蜂蜜汁味30烟熏味31磨砂32冰镇。
1红油味红油20g，精盐1g，宴会酱油3g，糖5g，味精2g，香油10g，鸡汤10g。
姜汁去皮姜25g，米醋精盐35g，鸡精3g，香油15g，鸡汤10g。
3蒜泥7克，夜宴10克，盐少许，红油10克，味精3克，香油10克，鸡汤。
4椒麻味辣椒酱(60%花椒和40%葱白或葱切细)15g，宴酱需油10g，精盐少许味精少许香油5g，鸡汤8g。
5怪味盐少许、宴席酱油10g、味精5g、芝麻酱5g、糖5g、米醋5g、香油7g、红油7g、花椒粉2g、熟芝麻适量、鸡汤10g。
6白油香油20克味精3克精盐5克鸡汤适量
7芥末味盐2.5g酱油，20g芥末酱5g香油，味精少许，醋少许，鸡汤10g。
8芝麻酱调味盐3克芝麻酱20克味精2克香油5克，糖少许，鸡汤5克。
辣盐3克，酱油15克，红油20克，花椒粉5克，糖3克，味精少许，香油7克，鸡汤10克。
10鱼香红辣椒10g，红油10g，精盐3g，酱油10g，糖8g，米醋8g，姜末6g，葱花6g，蒜各6g，味精5g，香油8g，鸡汤8g。
11糖醋盐5g，酱油5g，糖50g，香油10g，醋50g-50g，鸡汤7g。
12酸辣盐4g，酱油10g，辣椒油25g，醋50g，香油5g，鸡汤8g。
13酒香葱姜汁8g、汾酒5g或优质白酒2g、花椒粉2g、五香粉1.5g、高良姜粉2g、香油3g、盐3g、鸡精4g、糖5g、鸡汤适量。
14 100g味道不好的米酒、150g香粮、5g肉桂、4g茴香、10g花椒、15g葱、8g姜片、20g精盐、6g糖、1400g鸡汤。
15醉汁香精(适合2500g原料):100g精品白酒、150g玫瑰酒或桂花酒、20g精盐、10g草菇酱油、15g花椒、100g葱姜。
以醉蟹为例:
1选择2500g大闸蟹(即幼河蟹，每只75 ~ 110g)，逐一洗净，沥干水分，放入坛子内压重物，使其受压不能动弹。这样螃蟹就不会腻，蟹黄蟹肉也比较浓。
酱盐、酱油、清水、花椒、姜、葱、冰糖屑、香叶一起烧。煮开后再煮五六分钟，使其香味显露出来，然后离火冷却。然后将白酒和玫瑰酒倒入活大闸蟹中，再撒上鸡精和白胡椒粉，倒入凉醉汁味卤水中浸泡原料，3天后即可食用(最佳食用时间为5~7天)。酒喝久了，蟹黄会变沙，蟹肉会咸，质地会变粗变硬。
卤色微红，酒香四溢。原料腥味消失，鲜味突出，肉质滑嫩，口感清凉，风味独特。醉水产品一定要冷藏，夏秋季吃，温度也宜人。
16酱香(适合1500g原料):1腌制料:150g精盐(适合1500g干净的肉类，如蹄、鸡、鸭等。)，硝酸盐0.5g(一般鸡鸭不需要硝酸盐)。
酱料:葱15g，姜片7g，桂皮5g，八角4g，黄酒50g，红酱油10g，红米粉3g，糖20g，冰糖片50g。
3苏锡邦酱:不使用红酱油和酱色，总糖用量增加30%。
以酱鸭为例:
1用腌料在原料表面搓至“汗出”(即盐能化开，一般搓3~4次就“汗出”了)，肉厚的可以搓一两次。然后放入容器中腌制12小时左右(天气热要冷藏，防止变质；加工量大的时候，可以用火烧和盐水腌制)，使生皮变紧，肉变硬，有咬劲。
2将腌制好的原料放入冷水锅中煮至发红后取出，洗净血渍，去除腥臭味，减少原料中过多的咸味。
3.将原料和酱料配料(除冰糖屑外)一起放入锅中，加水淹没，用武火煮沸，再用小火煨至原料熟时取出(原料易分离)。然后取出锅内一半的原卤，加入冰糖片，煮至溶解。卤水浓稠呈胶状，然后倒在原料表面或和锅里的原料一起滚。剩余盐水是为旧盐水保留的。
特点:色泽紫红(本帮和苏锡邦鲜红色)，鲜艳，肉质紧实、坚硬、适中(易脱骨、易咬)；卤汁浓稠，紧紧包裹在原料表面，醇香可口；味道咸中带甜(这伙，苏希邦是甜中带咸)，香味诱人。这一组也可以烹饪热菜“酱”系列品种，但不是用腌制的方法来收紧肉质，而是用油炸的方法来“收紧身体”，然后烧至生。很明显，比如鸽子鹌鹑酱的时候，都是先炒，再加工成一锅酱。酱里要用甜面酱，增加粘度。
17五香熏鱼铁锅炖
五香熏鱼的红烧味属于五香型。所谓“五香”，是用几种香料烹调食物形成浓郁风味的总称。所用的香料不外乎姜、葱、八角、桂皮、花椒、丁香、茴香、香叶、豆蔻、草果、肉桂、高良姜等。一般要根据具体菜品的不同风味选择五种以上。其特点是风味浓郁，广泛用于冷热菜，主要是动物肉和家禽内脏，也有许多用豆类、豆制品和蔬菜制成的菜肴如五香脆皮鸡、八宝鸭、五香红烧牛肉、五香熏鱼、五香排骨和五香豆角。五香豆腐干，五香冬笋等。
配方:葱15g(2根)、姜或姜片碎10g、宴席草菇酱油100g、特淡酱油125g、冰糖250g、味精3g、黄酒25g、八角1.5g。茴香1.2g，肉桂1g，丁香椒0.8g，花椒0.5g，白汤400g，植物油50g，香油20g。
制法:将油1加热，将姜、八角等香料(辣椒除外)炒香，加入酱油，加入白汤、糖、酒烧开，小火煮半小时使卤汁浓稠，再加入味精花椒、香油。
2.将鲱鱼、草鱼或鲳鱼切成波纹块，用姜、葱、酒、酱油浸泡20分钟，用高油温炸至硬脆香，趁热放入五香熏鱼卤汁中吸干卤汁，取出即为成品。
特点:说是熏鱼，其实是一种没有传统烟熏、烧烤，而是煎后收汁的清洁烹饪方式。色泽紫红色，外煮(软而不嫩)，甜咸，清香。如果妥善保存，这种卤素可以重复使用。
18五香卤味
(适用于1000g原料，浸泡蒸煮)
绍兴酒50克，葱25克，姜10克，红酱油10克，冰糖或白糖75克，精盐2克，红米粉3克，桂皮3克，八角2克，花椒0.5克，丁香1克，砂仁0.3克，白汤。
方法:1如果腌制大块原料(如全鸡、全鸭、全兔或五花肉、牛肉)，可将上述调味汤放入锅中煮沸，使之成为五香卤汁。
2如果是身体较小的原料腌制(如鸡爪、鸡胗、麻雀或兰花、豆腐干、香菇等。)，以上香料一定要放入小纱布袋中再放入锅中烧卤水。为了避免香料和原料混在一起，成熟后很难采摘。
所有动物原料在卤制前必须焯水、清洗干净，然后放入盐水中煮，用小火煨至熟透。豆制品的所有原料一般都要炸至表面结壳出香味，再用卤水炖煮上色。
一般来说，一些牲畜原料(如牛、兔、狗、鸭肫等)在卤制前要用少许盐水和椒盐水揉腌一段时间(牛肉500g/片四面戳洞后卤制，春秋2-3天)，然后焯一下，洗净，卤制。成品肉色泽红润，香味扑鼻。
特点:色泽鲜红，香味浓郁，咸中带甜，肉脆熟(但不软烂)。这种卤水可以反复使用，每次重复使用时，根据熟原料的数量，酌情补充卤水中需要加入的调料。如果这种盐水保存得好，可以重复使用几个月甚至几年。烧得越多，原料的风味和品质越好，称为“老卤”。
19葱油味
凉菜配方:(拌炒约400g):葱花15g、熟花生油15g、精盐5g(或红酱油15g加精盐2g)、绵白糖3-5g、味精2.5g..
热菜配方:(适合蒸沸后干净料500g):葱丝10g，嫩姜丝5g，精炼油10g，特淡酱油25g，味精2g。
方法:1前者是将油加热，放入葱花炒香，但不能炒至焦黄，然后关火冷却，与其他调料拌入干净的料中。比如:海蜇拌葱油、黄瓜拌葱油、葱油肚丝、葱油萝卜丝、葱油青笋等。
一般原料都很漂亮，从来不用酱油。
另一种方法是将煮好的原料放在刀面上，将葱和油炒熟，加入鲜汤25克左右，再加入其他调料拌匀，浇在原料上。比如:葱油鸡、葱油片肚、葱油鸭胸等。
成品具有浓郁的葱香，咸香醇厚，油滑。一般肉类不宜甜，素食宜微甜。
后者是在原料熟透后淋上酱油(加味精增强鲜味，或加少量糖帮助提味)，然后在原料上放葱丝、姜丝，再将油烧开至沸腾，再淋在姜丝、葱丝上，增强菜肴的风味和色泽。比如:葱油鱼、葱油肾、葱油鸡肝等。
特点:无论是冷菜还是热菜，都要青香，味道要清淡或柔和，不要太浓；烧的越甜越好，一定不能有酸辣的味道。
20陈皮味
1海派川帮风味
适用于1500g原料。
陈皮10g、料酒15g、葱50g、姜丝20g、花椒2g、干辣椒5g、植物油150g(实际用量)、精盐10g、红酱油30g、白糖25g、米醋5g或发酵汁8g、香油。
方法:1将牛、羊肉等牲畜原料切成粗丝、薄片、丁，放入热油中炸干，使其香、硬、黄。如果是鸡肉、野鸭等禽类原料。，去掉大块骨头，切成小块；如果是麻雀，剪去爪子后可以整只使用。也要用热油炒到又香又黄，但不一定要炒干。还有去骨、切丁、切片、油炸的牲畜原料。取少量油，将辣椒炒熟，捞出，再放入陈皮、姜葱、干辣椒，炒至香辣味，加入其他调料和汤汁，然后将炒好的原料放入锅中煮沸，小火煨至料软稠，再倒入香油翻面，然后晾凉吃菜。
特点:色泽金红色，卤汁浓稠，麻辣咸甜，非常入味，富有陈皮的特色方向，有嚼劲，回味无穷。名菜有:陈皮牛肉、陈皮羊肉、陈皮麻雀、陈皮鸡丁等。
2海派乡土气息
鲜橘皮100g(干净料50g，占7%~10%0)、葱20g、姜10g、料酒25g、红酱油50g、香油40g、白糖35g、味精3g、白汤10g。
方法:1炖法:将畜禽原料切块，用高热油煸炒至断生，加入料酒、酱油、白糖、白汤煮沸，小火煨至原料成熟；另外，将陈皮、姜、葱用香油在干净的锅里炸至出香味，全部倒入锅中，加入味精一起烧，然后用中火收浓卤汁。
比如:陈皮牛肉、陈皮鸡丁、陈皮鸭、陈皮鸡爪、陈皮猪脚等。
2拌法:将橘皮用水浸泡半天，然后放入沸水中焯一下，晾凉，用白筋洗净皮，切成丝，加少许盐拌渍；然后将橘皮略挤一下，去掉多余的盐水，切丝撒在原料上，再将原料全部搅拌成橘皮卤汁(可酌情加胡椒粉和麻辣酱油)浇在原料表面。
比如:陈皮鸡丝、陈皮鱼片、橙味海带结等。
21煎烤(叉烧肉)
适合1500g畜禽肉。
腌制材料:葱25g，姜10g，桂皮3g，八角2g，黄酒20g，花椒2g。
红烧食材:黄酒15g、姜片5g、桂皮、八角、花椒1g、特淡酱油150g、糖250g、味精5g、红米粉4g、优质香油50g、植物油150g。
以苏式叉烧肉为例:1将三明治肉片和大部分肥肉去皮，切成宽3.3厘米、厚1.8厘米的条状，用竹签在肉面上戳许多小孔，方便腌制和品尝。然后与腌制料混合，放入容器中在水中浸泡5-8小时左右(热天时间会短一些，但要冷藏以防变质)，再取出沥干多余的水。
2.开大油锅，用旺火旺油在锅里放入适量肉条，炸至香味四溢，色泽金黄，表面硬脆，然后捞出，倒出油，再将肉和焖料放入锅里泡水，用高热油烧透，小火煨45分钟左右，再带回旺火， 烧浓卤汁，加入味精和香油，不断翻动，至汁浓味亮，冷却后出锅。
特点:色泽鲜红，炒香调味，汁浓而粘，外韧内软，咬一口油而不腻，咸中带甜。按照这种方法可以改变主料，加工出苏式烤猪排和苏式烤鸡腿。这种叉烧肉不是直接用火烤的，但也有独特的风味，而且比正宗的叉烧肉更滋润厚实，也不干燥。
22夏强·谢伟
55゜ 12g白酒、18g花雕酒、8g葱丝、10g嫩姜丝、5g红辣椒丝、30g纯米醋或浙江红醋、5g姜粉、6g美味香粉、15g白糖、7g海鲜酱。
制作方法:将新鲜草虾、河虾或红膏蟹、红花蟹(均为新鲜)洗净或去盖，去腮，沥干水分，用白酒腌制后放入冰箱冷藏半小时左右。然后把螃蟹换成八块，切掉爪尖，码成一整只螃蟹的形状。将拌有其他调料的酱汁放入虾或蟹中静置4小时以上，再浸泡20分钟左右即可食用。
特点:绛、红、绿、黄颜色细腻美观，有醋、酒的香气，口感酸鲜甜，微辣，开胃消食，衬托出虾蟹的天然海河鲜香。不仅适合鲜虾蟹，也适合海河鲜生吃或生鱼片。也可作为煮、蒸、煮、炸、炒菜肴的调料。比如:烫贝类菜，刺身三文鱼，北极贝，沙拉海鲜卷。
23文强·谢伟
米醋500克，蒜末75克，酱油150克，姜末100克，绵白糖225克，汾酒30克，雕花黄酒50克，胡椒粉2克，白胡椒粉2克，草果3颗，香叶5片，罗汉果2个，甘草一段。
制作方法:将所有调味料和香料混合，使原汁溶解在酱汁中，静置约10小时。为了避免香味流失，要用保鲜膜封好备用。使用时，将活膏白蟹(或膏花)揭开，去腮，去异味，用过滤水洗净，用脚切成小块，放入玻璃钢(深盆)中，再浇上温热的蟹酱，浸泡10分钟左右即可食用。
特点:色泽淡红，醋香醇酒香，沁人心脾，酸而不烈，甜而不腻，咸而可口，使虾蟹的天然鲜味得以彰显，刺激食欲，促进消化。
酱起源于温州渔民，发展于港式粤菜调味。一度流行于上海的家常菜、饭店，故称“暖蟹”。
这种材料也可用于烫活虾、生贻贝、烫银蛤、烫牛柳皮、烫腰片等。
24华美威
黄酒500克、汾酒100克、酱油125克、苏式湿梅450克、冰糖150克、鲜柠檬半个(切片)、葱50克、姜片20克、花椒2克、白胡椒3克、香油4克、蚝油30克。
制作方法:将所有香辛料和调味料混合，使原汁在酱汁中溶解约2小时。然后将草虾活炒，浸泡2天左右，口感最佳。将里脊肉片或三文鱼焯一下，只需半个小时，即可达到最佳口感。
特点:色泽深棕黄，酒香浓郁，开胃有梅子味，酸甜咸鲜，食后回味无穷。适合生吃活喝，也可以泡着喝醉酒。
著名的海派凉菜有:梅子烤草虾、梅子烤银蛤、梅子烤毛豆、烤生三文鱼等。
注意事项:如果用广式(干)话梅，口感会更好，但价格稍贵，食用量可减少五分之二左右；做原味染色剂大概需要10小时。
25咸味
咸水味系列菜品10余种，以冷热菜为主。盐水其实就是葱、姜、胡椒(或者加八角)和盐的卤水。制作方法有三种:1先用椒盐腌制，再用调料蒸或煮，如盐水鸭、鸡、肚、肫、牛肉等。2.将原料直接放入香水中煮熟或焯一下，如咸虾、文蛤、毛豆、莲藕等。3.先用沸水煮或蒸，再用花椒香料水浸泡，如咸猪肝、猪脑、豆腐干等。
盐水虾一份卤水:将2根葱、2片姜、50克黄酒、15克精盐、3-4片胡椒粉、5克味精、0.5克白胡椒放入500克清水中煮至水沸腾，然后将400克去须去脚的河虾放入卤水中煮约3分钟(中途撇去浮沫)至虾熟。热食是将汤汁放入深玻璃盆中，冷食是将腌制好的虾完全凉透后取出放在桌上。
关键:1虾必须是新鲜的，长死或冷冻的虾不能用。2开水可以快开，也可以破。尽量保持鲜嫩。盐水虾趁热食用，应色泽鲜红，卤水清澈，鲜咸可口，肉质鲜嫩有弹性。如果你吃冷的，你应该试着在上菜前把虾从盐水中取出来。吃的时候让壳里含盐水，口感润咸。
盐水鸭卤水
(1)南京盐水鸭
先将2000克精盐放入热锅中炸至干热，再加入25克优质花椒粉和10克五香粉，搅拌至香味显露，即成花椒五香盐。
用这种盐100g抹一只内外净重1500g的大白鸭，腌制(夏天1小时，冬天2小时，春秋1.5小时)。
然后放入“盐水鸭卤水”中浸泡(夏季2小时，冬季6小时，春秋4小时)，再在鸭肚中放入生姜3克、葱5克、八角0.5克，将鸭放入“
将盐水鸭香料水炖半小时至45分钟(视鸭的嫩度而定)，取出后换成刀，使用时放入盆中。
盐水鸭卤水制作方法:清水5000克，精盐4000克，葱姜50克，八角10克。煮半小时至香味逸出，放凉备用。
盐水鸭香料水:清水4,000g，姜葱10g，八角3g，香醋5g。小火煨半小时至香味显露，再炖鸭子。
(2)上海风味盐水鸭
先将1.500克大白鸭用1.20克五香椒盐(五香椒盐是用1.000克精盐炒熟，加入200克花椒粉和50克五香粉)揉透，腌制2小时左右。
然后将鸭子放入大量清水中，沸水煮20分钟，冷水反复冲洗，使其表面洁白干净。然后将鸭子泡在白汤中，加入葱、姜片、黄酒(大曲酒25g也可)、味精和适量盐，蒸30分钟左右(视鸭子的年龄和嫩度而定)，待鸭子切好后离火冷却。鸭子浸泡在原卤中可以保持鲜嫩洁白。吃的时候，可以把它们拿出来，用刀放在盘子里。
26猪皮冷冻香精
简称冷冻。取新鲜猪皮1500g，去脂，用镊子去毛，刮干净，放入锅中，加清水3500g，大火烧开。取出肉皮再洗一遍，撇去原卤水表面的浮沫，仍放入肉皮，用中火煮炖至酥烂，取出，用绞肉机或刀剁碎，再放入卤水中，加入绍兴酒75g，生姜汁15g，精盐50g，桂皮5g，茴香5g，酱油65438。
有的冷冻菜可以把锅里的脆皮黄豆冷冻起来，变成“黄豆冻糕”；同锅煮的猪耳朵叶，可以一层一层冷冻，成为本帮特有风味的“千层顺风”；同锅焖制的另一部分鲜皮可逐层冷冻，成为“千层皮冻”，易溶解，有弹性，软滑，咸中带甜，富有弹性。红烧羊肉如果切丝再冷冻，就成了著名的冻羊肉，是冬季著名的凉菜之一。
27水晶摇之味
先将去皮去骨去骨的动物原料(如猪蹄)向下去皮，用竹签或铁钎在瘦肉上戳几个小洞，然后撒上硝水(每只去骨蹄约650克，硝水30克)，再用精盐擦透(每只650克原料约90克)，然后平放在坛子里腌制(一般在春秋两季)夏季用125克腌制6~8小时冬季腌制7天，视气候变化而定。然后放入流动的冷水中浸泡8小时，去除涩味。
然后将葱3克、姜2克、花椒0.3克、茴香、八角装入纱布袋，扎入调料袋。将它们与腌制的原料一起用清水浸泡，并加入3克曲酒、2克冰糖、20克精盐和0.2克明矾。大火煮开后，再用小火煮至9成熟。然后取出原料，将原料皮朝下平放在边缘高度超过原料厚度的平板上，撇去原卤中的浮油，舀入原料盘中淹没原料，放在阴凉处自然冷却冷冻(天热时放入冰箱帮助冷冻)。吃的时候切成厚片，配上姜丝和镇江香醋。
水晶菜是用盐水(碾碎的盐水与水以30克比5000克的比例混合而成)做成的，形成一种肉粉色，肥而不腻的特点。
28黑豆味
把剁碎的豆豉用热油炒熟，把原料煮熟，或者同锅炒熟，凉着吃。
29蜂蜜味
蜂蜜拌冰糖水主要用于夏季水果等等。如蜜瓜袁。
30烟熏味
木屑、茶叶、糖等点燃熏制的菜肴。
31结霜
将糖水煮沸至分离，加入加工好的原料，翻匀，留火晾干，裹上糖粉。这几年新点子层出不穷，比如加一点橘粉或者奶粉或者其他芒果口味的。
32冰镇
大多数水果和蔬菜在夏天都是季节性的，比如芦荟和羽衣甘蓝。