如何区分各种醋

1.中国醋文化

中国是世界上最早用谷物酿造食醋的国家，周公的《周礼》和孔子的《论语——公元前65438年至公元前0058年的公督》中都有酿造食醋的文字记载。春秋战国时期，出现了专门酿造食醋的作坊。在北魏的《齐·姚敏书》中，* * *收集了22种制醋方法，其中一些方法沿用至今。醋是由谷物或酒糟产生的含有醋酸的液体，古代称为“醋”、“苦酒”、“米醋”。

2.外国醋文化

在国外，醋在防病治病方面积累了丰富的经验。西方医学的创始人希波克拉底博士(公元前460-377年)称赞醋的医疗价值，用醋治疗呼吸道疾病、皮疹、狂犬病等疾病。醋在罗马民间医学中被广泛用于治疗外伤。《圣经》中也有记载，醋可以缓解疾病。

18-19世纪，欧洲人外出陆路旅游时，随身携带果醋。在喝水之前，他们必须在水中滴几滴醋，以杀死病毒和细菌，防止传染病。醋在日本也有悠久的历史。日本人非常重视醋的保健功能，“少盐多醋”被列为“长寿训练”的第二个重要位置。

3.醋在中医中的基本阐述

1，性味。酸酸的，暖暖的。“不要找”酸温无毒。

2.归经。入肝脾。《雷公药性方》入肝经。

3.主治:化瘀、止血、解毒、杀虫。感兴趣的饮食谱。“开胃、养肝、强筋、暖胃、醒酒、消食”。

中国名醋

镇江香醋

镇江香醋以其“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，越陈越醇”的特点，位列四大名醋之首。

山西老陈醋

山西老陈醋:老陈醋产于清徐县，是中国四大名醋之一。陈醋的颜色是黑紫色的。

保宁醋

保宁醋已有近400年的历史，是中国四大名醋之一。但在中国四大名醋中，保宁醋的生产规模和经济效益远远落后。保宁醋是唯一的药用醋，被誉为“东方神醋”。2005年，保宁醋在巴拿马太平洋万国博览会上与国酒茅台同获金奖，奠定了其在中国四大名醋中的地位。

浙江玫瑰米醋是我国江南传统名品。与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲醋齐名，列为中国五大名醋之一。

浙江玫瑰米醋已有上百年的生产历史。该产品因其明亮透明的颜色和玫瑰红色而得名。同时具有特殊的香味促进食欲、酸而不刺激的口感和略带鲜甜味的特点。它是以大米为原料，经洗净、蒸熟后，放入缸或大桶中自然发霉，然后加水发酵3-4个月，醋醪成熟后，经压榨、杀菌而得成品。在加工酿造过程中，利用霉菌、野生酵母、细菌等天然有益微生物参与发酵而产生的一种原汁醋——压榨醋，因此醋中含有丰富而微妙的成分，主要包括有机酸、糖类、氨基酸及微量维生素、矿物质和芳香成分。正因为是自然绽放，混合培养、多菌种发酵形成了玫瑰米醋独特的色、香、味、体，具有营养、调味、烹饪、保健等多种功能，充分体现了浙江玫瑰米醋独特的风味和鲜明的地方特色。

由于玫瑰米醋是自然界中的有益微生物，其产量受季节限制很大。一般来说，生产的饲养期是从农历的长夏到酷暑，然后在初冬成熟。所以有玫瑰米醋一年煮一次，产量极其有限的说法。

在国内几种著名的醋中，只有玫瑰米醋和福建红曲醋采用了特殊的液体表面发酵技术，但玫瑰米醋在色、香、味上与福建红曲醋不同。玫瑰米醋以籼米为原料，不添加任何糖色、芝麻等调味料。在酿造过程中，大米经过多菌种自然培育发酵，充分利用环境中的野生霉菌、酵母菌和细菌。这些野生菌产生的代谢产物经过糖化、发酵、制醋，形成了玫瑰醋的色、香、味、体的独特特征。

醋酿造

一种含有醋酸的酸性调味品。也被称为醋。古称羌，别名酰基，又叫苦酒。醋包括米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、姜醋、保健醋等等。由于原料和制作方法的不同，成品的风味也不同。醋是一种使用较多的酸性调味品。每100ml食醋中醋酸含量为普通醋3.5g以上，优醋5g以上。因为醋可以调节人体的新陈代谢，所以作为饮食调味品，需求量越来越大。

原料和制作方法有四种:1，中国传统的制醋原料，江南以糯米和大米(粳米)为主，江北以高粱和小米为主。目前多以碎米、玉米、红薯、干薯、干薯作为替代品。原料先经过蒸煮、糊化、液化、糖化将淀粉转化为糖，然后酒精通过酵母发酵产生乙醇，再通过醋酸菌发酵醋酸氧化乙醇产生醋酸。2.用含糖原料酿造食醋，可用葡萄、苹果、梨、桃、柿子、枣、西红柿酿造各种果汁醋，也可用蜂蜜、糖蜜作原料。它们都只需要经过两个生化阶段:乙醇发酵和乙酸发酵。法国西北部的奥利安用猎户座的方法酿造葡萄酒醋，一度闻名于世。3.以乙醇为原料，醋酸菌只用醋酸发酵一个生化阶段。例如，以低度白酒或用水稀释的食用酒精为原料，采用速酸法酿造酒醋，仅需1-3天。4.白醋是以食用冰醋酸和水为原料，加入调味料、香料、色素等物质，使其具有类似酿造醋的风味。

生产工艺分为两类:固相法和液相法。

固态醋酿造工艺传统固态醋酿造工艺有三种。1.大曲制醋:以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶低温糖化、酒精发酵后，将一半的陈醋糟放入熏缸中，用文火加热，然后浸泡在另一半陈醋糟浸出的醋液中，再浸出新醋。最后，新醋经过三天一冬的晒干和冰钓陈酿，制成色泽深沉、质地厚实、酸味醇厚、香味特殊的醋。著名的是山西老陈醋。2.小曲制醋:以糯米、大米为原料，先利用小曲(又称酒药)中的根霉、酵母菌等微生物，在米粒上固态培养细菌，糖化发酵。加水和麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后在醪液中混入麦麸形成固态，再加入优质醋糟作为种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌的繁殖。用醋陈酿后，用淋溶法浸出醋汁，与炒米黄和白糖混合，澄清，加热煮沸，得到香醋。著名的是镇江香醋。3.以麸皮为主要原料，用酒糯米或辣蓼汁制作醋母进行醋酸发酵，醋糟陈酿一年，制成风味独特的麸皮醋。比较著名的有四川保宁(今阆中县)麸醋和四川渠县三汇特色醋。

固态酿醋法利用自然界的野生微生物，所以发酵周期长，发酵醋酸需要翻面，劳动强度大。目前已有纯培养麸曲作为糖化剂，加入纯培养酵母制成的酒曲进行酒精发酵，再加入纯培养醋酸菌制成的醋母进行醋酸发酵生产食醋。还有一种酶液化通气回流法。原料用水浸泡后磨浆，加入细菌α-淀粉酶加热液化，然后加入麸曲糖化，糖化醪冷却，加入酒曲酒精发酵。酒精发酵结束后，将发酵醪液、麸皮、谷壳和醋母充分混合，送入带假底的醋酸发酵罐。假底下面有通风孔，让空气自然进入，自然通风利用。酶液化通风回流法的得率、出醋率和劳动生产率均高于传统法。

液态醋酿造工艺传统的液态醋酿造工艺有很多。1.以大米为原料，蒸熟后在缸内自然发霉，然后加水成液体，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒、灭菌，得到色泽鲜艳、气味芳香、无刺鼻酸味、口感醇厚的成品。著名的是姜玫瑰米醋。2.以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分阶段添加的方式进行自然液体发酵，经过三年陈酿，最后添加白糖，得到成品。著名的是福建红曲醋。3.以稀酒为原料，用醋酸在带填料的速酿塔中发酵，如辽宁丹东白醋。

液态发酵制醋逐渐采用深层发酵新技术。淀粉质原料经液化、糖化、酒精发酵后，将酒醪送入发酵罐，再接种纯培养逐渐扩大的醋酸菌液，控制产品温度和通气量，加速乙醇氧化，生成醋酸，缩短生产周期。发酵罐的种类很多，现在已经开始使用自吸曝气发酵罐。50年代初由联邦德国首次用于食醋生产，被称为弗林斯醋酸发酵罐，1969专利。日本和欧洲国家纷纷采用。中国从1973开始使用。

醋的几种用途

●新购买的瓷餐具、茶具、酒具，使用前可放入10%的醋中煮沸两三个小时，可去除新瓷中所含的微量铝，避免铝中毒。

●烹调蟹、虾、海蜇等水产品时，先用1%的醋浸泡一小时，以防嗜盐菌引起食物中毒。

●用醋煮花生或黄豆是高血脂、肥胖、高血压、冠心病患者的美味佳肴，因为它具有降血脂、降血压的医疗功效。

●吃饭时，如果鱼刺、骨头卡在喉咙里，可以用醋煎中药威灵仙，滋润、冲洗喉咙，可以软化骨刺，没有危险。

●宴饮后感到腹胀满者，可用50至100毫升食醋稀释，以增加胃酸，促进消化，消除腹胀和积食。

●喝多了，如果喝醉了可以服用100到200ml的50%的醋，让醋和酒发生“乙酸乙酯”的化学反应，起到解酒、滋补肝肾的作用。

●餐后餐具、茶具、酒具可用1%醋液煮沸消毒，可预防病毒性肝炎、痢疾、伤寒、肠炎等消化道传染病。

●为了防止呼吸道传染病的发生和流行，可以关闭门窗。用150毫升(三盎司)的醋熏蒸一个房间，对流行性感冒、百日咳、麻疹有明显的预防作用。