名厨为你揭秘粤菜炖品9大核心技术。
1，不加水炖:
无水焖是将原料放入沸水中焯去血渍和腥味，然后放入陶制器皿中，加入葱、姜、酒、水等调味品(加水量一般比原料多一点，如一公斤原料可加一斤半至两公斤水)，盖上盖子，直接放在火上蒸。蒸的时候先用大火煮开，撇去泡沫，再用小火煨至酥烂。炖的时间可以根据原料的性质而定，一般两三个小时左右。
2.防水蒸煮:
防水焖法是将原料放入沸水中烫去腥味，然后放入瓷、陶碗中，加入葱、姜、酒、汤等佐料，用纸封好，将碗放入一锅水中(锅内水要低于壶口，沸水不要浸没)，盖紧锅盖，防止漏风，以大火使锅内水不断沸腾，焖三小时左右即可。
骗术1:焯两次，一次凉一次热。
烹饪前原料必须充分焯一下。只有这样，炖出来的汤才不会浑浊、发臭、清澈、清香。但是什么是足够的溺水呢？很多厨师不一定清楚。
我这些年到处旅游，看到很多厨师在焯水原料的时候，都是用开水烫。原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质迅速凝固，血液根本流不出来，煮出来的汤自然也就不够鲜美，不够清澈。有些厨师也用冷水煮原料的方法，这也是不对的，因为加热时间较长，除了去除血水，原料的鲜味也会在水中流失。
秘诀2:煮汤和热肉
很多厨师在炖汤的时候把原料放进炖锅里，倒上冰凉的矿泉水，这是绝对错误的。正确的做法是把加了调料的矿泉水烧开，焯水后和蒸肉一起放入焖锅中，放在气足的蒸箱中蒸。
秘招三:七份肉三份骨
炖汤不全是瘦肉。一般我们会把肉和骨头按照7:3的比例混合在一起。肉主要是增加汤的味道，骨头可以增加汤的味道。
小贴士4:陈皮和冰糖必不可少。
以前炖菜只加盐、姜片、白胡椒粒、酒，现在原料的品质和鲜香都远不如从前，所以调味的时候就改良了，加了冰糖和陈皮。
秘诀五:黄酒配红肉，黄酒配白肉
这个原理和外国人做菜差不多。一般如果炖肉用的是瘦猪肉和牛肉，就要选择黄酒。如果是煮鸡肉、海鲜之类的白肉，那么应该选择广东米酒。
秘诀六:炖汤5小时。
以前我们做广式汤，有“三炖四炖”的说法，就是老火汤一般控制在三个小时，隔水炖汤一般控制在四个小时。然而，现在原材料的纤维比以前更粗了。如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味没有完全释放出来，所以现在有了新的说法，就是“四炖五炖”。
技巧七:速食汤不可取。
炖汤需要很长时间。为了快速煲汤，很多“聪明”的师傅可以说是用尽了新招。现在很多厨师提前挂一个万能汤。客人点了一道菜，然后按照食材混合，加入万能汤，炖个十几二十分钟。
我只能说这种做法不可取，因为原料的味道需要长时间加热才能充分释放。所以万能汤做的炖品违背了广式炖品的原则，不推荐。
技巧八:玉扣纸封
原料在水煮之前一定要充分密封，对密封纸的要求也很高。我们广东人喜欢用玉扣纸。这种纸纤维比较粗，但是密封效果很好。在书画市场可以买到。
秘诀9:配备专用蒸锅
炖肉最怕没气了。有些酒店在做炖菜的时候，是和其他蒸菜一起加热的，所以蒸锅总是要开着关着，会影响炖菜的质量。所以建议你用专门的蒸锅做炖汤，尽量减少热气流失。
方法:
1.将猪肉切成小块，焯水，洗净血水，放入锅中。
2.将干贻贝用软水浸泡洗净，然后与洗净的制何首乌、姜片、黄酒、清汤一起倒入杯中，盖上盖子，笼蒸1.5小时，用精盐调味。
名厨的建议:
2.秋冬季叶子枯萎时，挖去，切去两端，洗净，切成厚片，晒干，称为生何首乌。然后和黑豆汁拌匀，蒸至内外焦黄，晒干，称为制何首乌。
营养架:
本产品选用家畜原料猪排和海鲜原料河蚌，营养丰富，含有多种维生素和牛磺酸、钙、磷、铁、锌等微量元素。二者合用，辅以何首乌，增强了本品的保健功效，能起到很好的生津润燥、滋补肝肾、益精血的作用。这汤营养丰富，味道鲜美。
适合人群:
这种汤对身体有好处，老少皆宜。特别适合年轻女孩定时或不定时食用。
特殊护理:
1，贻贝肉常伴有寄生虫，必须煮熟后才能食用。
2.猪肉中胆固醇含量高，肥胖者和高血脂者不宜多吃。
方法:
1、猪蹄洗净后切块，用水浸泡，血洗干净，放入碗中。
2.将黑豆用温水泡软，与洗净的药材、姜片、黄酒、鸡精、高汤一起注入杯中，加盖，笼蒸2小时，用精盐调味。
名厨的建议:
2.可以加入少许醋，使猪蹄中的蛋白质和黑豆中的钙容易被人体吸收利用，还可以消除油腻，增加猪蹄的风味。
营养架:
何首乌具有明显的滋补肝肾、滋阴养阴、黑豆补肾强身的功效。与猪蹄同炖，能滋补肝肾，养血生津，活血利尿，通络增乳，润滑肌肤，强健腰腿。
特殊护理:
1，如果是作为母乳喂养的饮食，你要少放盐，不要放味精。
2.晚餐吃得太晚或睡前不宜吃猪蹄，以免增加血液黏稠度。
3.由于猪蹄脂肪含量高，肠胃消化功能减弱的老年人一次不能吃太多。
4.肝病、动脉硬化、高血压患者应少吃或不吃。
鹅肝200克、沙苑子5克、枸杞2克、生姜2片、黄酒4克、高汤200毫升、鸡精2克、精盐2克。
1.将鹅肝切块，焯水，洗净血水，放入杯中。
2.将药材洗净，与姜片、黄酒、鸡精、高汤一起注入杯中，加盖，笼蒸30分钟，精盐调味。
名厨的建议:
2、鹅肝不容易煮，时间也不容易太长，以免煮到鹅肝。
营养架:
肥鹅肝脂肪含量较高，存在饱和脂肪酸和不饱和脂肪，其中不饱和脂肪酸易被人体吸收利用，具有降血脂、防止血栓形成的作用。鹅肝加热后有一种特别诱人的香味，吃到嘴里会融化。在枸杞和沙苑子的辅助下，增强了明目益精、滋补肝肾、增强免疫力的滋补功效。
适合人群:
适度进补，适合各类人群。
特殊护理:
鹅肝属于高胆固醇食物，不宜大量食用。
老母鸡250克，三七3克，枸杞2克，生姜2片，黄酒4克，鸡精2克，精盐3克，鸡汤250毫升。
1.老母鸡切块，用水浸泡，洗净血水，放入锅中。
2.将药材洗净，与姜片、黄酒、鸡精、鸡汤一起注入杯中，加盖，笼蒸2.5小时，精盐调味。
名厨的建议:
三七又名田七，是一种常用的中药材，常用别名有生漆、人参、田七等。田七内服应视病情而定:生吃田七，活血止血止痛；补血强身就要吃熟田七。熟三七的制作方法是将生三七切成片，用盐水浸泡，晒干，研成细粉。有的人把生三七放在小碗里，碗里装的是清水。水量是这样的，可以把三七吸干，然后蒸熟切片，炸至黄，酥而不焦，再磨成粉，使三七成熟。
营养架:
枸杞是一种滋阴的药材，可用于滋补肝肾，益精明目，并具有降低血糖和血压的作用。加入田七这种祛瘀止血的药材，可以祛瘀止血，消肿止痛。具有益气活血、补血化瘀、生肌的功效。
适合人群:
可用于脾虚泄泻、肺肾两虚、气喘虚弱，尤其适用于产后妇女。也可用于各种瘀痛、跌打损伤。
特殊护理:
孕妇慎用三七。
丹参10g，甲鱼200g，麦冬6g，生姜2片，黄酒4g，精盐2g。
1.甲鱼切块，用水浸泡，洗净血水，放入锅中。
2.将药材洗净，与姜片、黄酒、高汤一起注入杯中，加盖，笼蒸2小时，精盐调味。
名厨的建议:
2.党参不宜与藜芦同用。
营养架:
甲鱼是珍贵的经济动物，具有滋阴清热、平肝益气、治贫血、补虚损、使皮肤红润有光泽等功效。具有很高的药用和食疗价值，蛋白质含量高，营养丰富，可入药于身体各个部位。辅以丹参、麦冬，增强了本品的保健功效，具有较好的活血、凉血、养血、安神、润肺养阴、益胃生津的作用。
适合人群:
本品具有明显的滋补作用，适用于各类人群，尤其是肝肾不足、体质虚弱的女性。
特殊护理:
1，肝病患者不宜吃甲鱼，
2.甲鱼吃多了会影响消化功能，甚至引起呕吐腹泻。
柏子仁6克，人参、麦冬、丹参各5克，猪心200克，生姜2片，黄酒4克，精盐3克。
1.将猪心切成两块，洗去中间的血淤，浸泡后洗净血水放入锅中。
2.将药材洗净，与姜片、黄酒、高汤一起倒入杯中，加盖，笼蒸40分钟，用精盐调味。
名厨的建议:
2.烹饪前将麦冬浸泡在冷水中。
营养架:
本品主要成分猪心含有多种营养成分，其中人参具有补气健脾、益肺生津、安神定志的作用。麦冬、人参能更好的起到润肺养阴的作用，可用于干咳化痰。丹参能活血、凉血、养血、安神；柏子仁养心安神，止汗润肠。用于阴虚失眠、心悸盗汗、肠燥便秘。主要成分和药材的协同作用进一步增强了该产品的营养和滋补作用。
适合人群:
可用于体虚失眠、心悸怔忡、阴虚盗汗、肠燥便秘、干咳粘痰。