麻辣烫加什么能闻起来香？

说起成都小吃，你可能马上会想到麻辣烫。麻辣烫是美食的平民归宿。青菜和鱼被小心翼翼地贴上标签，推入高温。这真是赴汤蹈火。没有精致的烹饪工艺，就这样被粗糙的人类混在一起，互相沾染对方的味道，再也分不开。

1，麻辣烫的起源

据说麻辣烫发源于长江岸边。起初，是船夫和纤夫创造了吃麻辣烫的方法。

从四川宜宾到三峡巫山，由于水流湍急，自然是纤夫们不可或缺的风景。他们一边拉纤维，一边在河边捡几块石头，立起瓦罐，舀几勺河水，在桶上生火，往锅里放菜，如果没有菜，就就地取材，扒拉一些野菜，加海椒、花椒等调料，涮烫，吃完后品尝。方便烹饪习俗其次是河边。这就是麻辣烫的由来。

后来码头上的小贩见这种烫法有利可图，就把菜和灶都改造了，放在担子两头，边走边喊，河边桥上卖劳力的朋友围着担子乐此不疲。麻辣烫渐渐从河里上岸。

重庆的饭店让这种吃法流行起来，麻辣烫开始发展起来。在当代，麻辣烫因其方便、自助、快捷而迅速红遍大江南北，成为一种大众化的饮食。

成都将麻辣烫发扬光大，有一种说法是成都人发明的。不管怎么说，是四川的麻辣味。

麻辣汤灿可以说是“平装版”的火锅。所有的菜都放在竹签上。吃的时候，把一把插在竹签上的肉和菜放入翻滚的红汤中，几分钟后捞起。正宗的吃法不是一串一串地吃，而是抓一把，用筷子轻轻一划，菜就一个接一个地掉进香油碟里，然后——吃！

虽然看起来不像火锅，很多店也很简单，但是味道不放！

2、麻辣烫配方

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒和盐酿造的。是成都郫县的地方特产。其色泽鲜亮润泽，辣味浓郁。郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料。用在汤卤中，能增加鲜味和香味，使汤温香、浓稠、明亮。

发酵大豆

豆豉是用黄豆、盐、香辛料酿造而成，气味醇厚，色泽黄黑，油滑，籽软疏松，味道鲜甜。重庆永川豆豉味道上乘。用在汤卤中，豆豉可以增加咸香醇厚的口感。

干红辣椒

干辣椒味辛温，能散寒健胃，色泽鲜红，辣味浓。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、晨椒、七星椒、大红袍、小米椒等。

火锅汤底加入干辣椒，可以去腥解闷，抑制异味，增加辣味和色泽。

四川胡椒

花椒味辛、温、麻，能温中、散寒、除湿、止痛。陕西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒是花椒的最佳品种。花椒是火锅的重要调料。用于汤卤时，可抑制腥味，消除差异，增强鲜香。

老姜

生姜味辛，性湿。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜用于红汤、清汤卤水时，能有效去腥抑臭。能增香增味。

大蒜

大蒜又辣又香。含有挥发油和二流化合物。大蒜主要用于调味增香，抑制腥味，去除异味。

糯米酒酿

酒酿以糯米为原料，米粒软而不烂，酒汁醇厚，香甜可口，浓而不杂，稠而不粘。在火锅汤汁卤的底料中加入醪糟，可以增加鲜度，抑制腥味，使汤汁卤重新变甜。

盐

盐的学名是氯化钠，是一种有咸味的小结晶颗粒。能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅中起决定味道、调味、提神、解闷、去腥的作用。

冰糖

冰糖作复制品蔗糖，味甘、性平，用于结晶，益气润燥，清热。煮火锅汤汁卤水时，加入冰糖克使汤汁醇厚甘甜，有缓解麻辣刺激的作用。

烹饪酒

料酒以糯米为主要原料制成，酒味柔和，香气特殊。火锅汤水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。

味精

味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的，味道鲜美。它能帮助火锅提鲜增香。

鸡精

鸡精是近年来被广泛使用的强力保鲜产品。它由鸡蛋和钠麸精制而成。鸡精的鲜味来自蛋白质分解的氨基酸。鸡精的作用是增强鲜味和口感。

辣椒

胡椒属温带辛味，芳香浓郁，具有温中散寒、健胃理气的功效。用于清汤火锅去腥、抑臭、增香、提味。

火锅香辛料的作用和用量

1，糖

麻辣火锅汤料或焖菜中常用的一种蓬松、深褐色的根香料，成都人叫香草，重庆人叫香醅，其实应该叫甜醅，也叫甜醅。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。

2.紫丁香花

又叫紫丁香、紫丁香，是紫丁香的花蕾。干品常用于烹饪，香味浓郁，舌有麻刺感，性辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛之功。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。

3、八角

应该叫八角，也叫八月茴、八角、珍珠，是大家比较熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。

4、茴香

又名茴香、菜丝、怀香、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中，可适当增加用量，如10 ~ 20g以上。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。

5.草果

草果是一种姜科植物，它的果实味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。在烹饪中，它可以被打碎或整个使用。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。

6.砂仁

又名阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性平和，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。

7.三奈

有些地方也被称为蒋莎和shanla，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜制盐？鸡肉。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。

8.曹玲

是近年来火锅中广泛使用的一种盲料。因为市面上卖的都是干的，很难鉴别。经过多方咨询，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但属于唇形科，也叫玲玲香，也叫九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。

9、除草

和曹玲一样，它也是近年来麻辣火锅中常用的香料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、千里光，也属于报春花科，性味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”，其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。

10，豆蔻

又名圆豆蔻，在市场或药店里写成“百口”、“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。

11肉豆蔻

别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。

12，肉桂

也被称为肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和烩菜，适宜用量为5 ~ 10g。

13，孜然

又名Arabella foenum-graecum，属于伞形科，是孜然芹的种子。主要产于我国边境地区，果实形状为椭圆形。其两端长约5毫米，宽约3毫米，呈浅绿色和灰色，类似孜然。使用时请注意保存，尽量密封，以免失去风味，达不到效果。

14，香叶

即桂花树叶片灰绿色，无霉变，香气浓郁，能增香除异味，促进食欲。

3.麻辣烫的故事

成都的沈德阳用最简单的技能——削竹签，从成千上万的麻辣烫老板那里分了一杯羹，他在小竹签上发了大财。

几年前，沈德阳的一个亲戚在县城开了一家麻辣烫餐厅。生意不错，但他经常为买竹签发愁，就帮亲戚砍了一批竹签。后来他发现有这个需求的麻辣烫老板很多。于是他去农民家里以每公斤4分钱的价格收购竹子，做起了竹签生意。他把剁碎的竹签分类:细的用来做麻辣烫，最粗的用来做羊肉串。每捆200块，价格从1元钱到每捆2元钱不等。

因为沈德阳做的竹签质量好，价格合理，他本来就想赚点小钱，所以生意越做越“火”。先是附近的一些麻辣烫老板过来买，后来外地的麻辣烫老板也特意订购；后来的糖葫芦，烧烤等。都是来订棍子的——北方的糖葫芦和羊肉串销量很大，有的运输老板甚至向他订竹签去北方卖。

现在，沈德阳每天的净收入在70元以上。他还计划招募一些工人来帮助加工，并增加一台特殊的切割机。就这么简单。沈德阳把一根小竹签做成大生意。