九位厨师的卤水制作食谱首次公开,仅此一份!
a八角、桂皮、山奈各5克,花椒150克,丁香、砂仁、豆蔻各15克,陈皮10克,罗汉果2个,蛤蚧1对,甘草30克,茴香、草果65438。
b .三五火锅底料350g,李锦记桂林辣椒酱800g,红豆沙200g。
C.猪骨汤10斤,红曲粉30克,冰糖400克。
d菜籽油750g,葱、葱、香葱250g,干葱150g,姜、蒜瓣200g,芹菜、香菜100g,混合后用小火煎15min,然后过滤,煎干原料,形成韭菜油。
E.鸡精20克,酱油200克,玫瑰酒350克。?
制作:
1.将A料捣碎,用已烧至五成热的葱油炒15分钟,取出A料,用纱布包好。
2.将材料B用葱油炒20分钟,加入材料C和香料煨30分钟,用材料E调味..?
特点:麻辣微甜,色泽鲜红。?
用途:适用于卤制猪手、排骨、内脏。?
例子:霸王猪手
材料:猪手500克,莴笋叶20克,香菜5克。
调料:盐水1500g,玫瑰酒,色拉油各15g。
制作:
1.猪手洗净,劈开,放入开水中焯5分钟,捞出备用。
2.将猪手放入盐水中,用高压锅压20分钟。揭开盖子后,倒入玫瑰酒,小火炖5分钟。取出后,用色拉油刷表面,放在盘子里。用莴苣叶和欧芹装饰它。特点:味道辛辣,色泽鲜红。
原材料:
香料(香菜、高良姜和八角各20克,洋葱、胡萝卜、胡椒和红米各50克,芹菜、姜和洋葱各65,438+000克,草果20克,肉桂和甘草各65,438+05克,丁香、砂仁和山奈各65,438+00克,除草。?
制作:
1,把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红米装进纱布袋扎紧。
2.将剩余的香料放入另一个纱布袋中,在沸水中煨5分钟。
3.向锅中加入肉汤。大火烧开后,加入糖、卤水、盐、两个调料包,小火煮沸。放入雕酒和玫瑰酒小火煮沸。
生产密钥:
1,想要好的卤水,离不开老卤的卤油,有提味增鲜的作用。如果没有老卤的卤油,会增加鲜味物质较多的牲畜原料的消耗;雕酒和玫瑰酒要在原料用油腌制后加入。
2.腥味比较重的原料在卤制前一定要焯水,牛肉、猪肉等原料要提前打码。
3.卤制原料时,要经常去除浮沫,保证卤水质量。?
应用:猪手、排骨、内脏、鸭、鹅等。可以腌制,鸡蛋、豆制品、海带等原料要分开腌制。?
备注:四川卤水制备方法:
公式:
鲜汤6公斤,冰糖、料酒、盐各500克,肉桂20克,山奈、草果、丁香各10克,糖、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、茴香、花椒各20克,姜200克,猪骨1500克。?
调制:
1、肉桂、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、茴香、草果、花椒、生姜放入纱布袋扎紧;将猪骨放入沸水中煨10分钟后取出备用。
2.取一不锈钢大桶,放入鲜汤、调料包、猪骨烧开,放入冰糖、料酒、糖色,然后小火煮30分钟,加盐、味精调味。
例:香酥鹅配辣酱
原料:1只鹅(重约2500g)。
调料:卤水和色拉油3000g,花椒面20g,花椒油5g,花椒面60g,绍兴酒10g,干淀粉,海鲜酱,泰式鸡汁,十三香15g,芹菜,葱,红浙醋,香菜,青红椒,鸡汁5g。
制作:
1、盐、花椒面、花椒油、花椒面、海鲜酱、泰式鸡汁、十三香、芹菜、香菜、青红椒、葱、姜、葱、胡萝卜、柠檬片均匀混合成卤汁;麦芽糖、绍兴酒、干淀粉、红浙醋、开水混合均匀,形成酥脆糖浆;将卤汁在鹅肚中腌制2小时,用铁针将鹅肚缝合,放入盐水中腌制40分钟至八成熟,取出。
2.将鹅肉用铁钩挂好,涂上酥脆的糖浆,吹干表面,用五成热的色拉油浸泡5分钟,取出即可食用。
特点:色泽鲜红,味道辛辣。
原材料:
A.清水50斤,猪骨10斤,老鸡脊骨5斤,金华火腿1.5斤。
B.肉豆蔻25克、砂仁25克、甘草25克、肉桂125克、八角150克、天竺葵75克、茴香和罗汉果75克、白胡椒50克、草果50克、陈皮100克、花椒、高良姜和丁香、香茅和文蛤8克。然后展开四肢,拉直尾巴,用稳火烘干,将两个大小相同的组合成一对,绑好,就得到市售的“干壁虎”,身体大,尾巴粗长,无虫蛀,干三个,烟熏香料25克。
c东谷一品鲜酱油1350g,花雕酒和广东米酒各500g,鱼露300g,玫瑰酒250g,冰糖2kg,盐1.5kg,鸡精1.25kg,鸡粉250g,鲜酱油好吃,龟甲酱,红米。
D.干葱香菜1kg,芹菜胡萝卜生姜0.5kg,花生油2kg,干净鸡油1kg。
制作:
1.将材料D中的花生油和鸡油放入锅中加热至七成热。加入干洋葱,芫荽,芹菜,胡萝卜和生姜,炖1小时。取出后过滤备用。
2.将材料A放入汤锅中煨至汤汁剩25 kg。将材料B放入汤锅加热30分钟,过滤掉杂质,然后将汤放回汤锅,将材料C放入汤锅小火炖30分钟,直到调料完全溶解(烹饪过程中保持搅拌,防止粘底),然后加入步骤1中的油,搅拌均匀。?
特点:色泽鲜红,口感醇厚。?
应用:鸽子、家禽等原料均可腌制。
例:单手焖全鸭
原料:北京填鸭1只(重约1000g),莴笋叶30g,雕花萝卜花1朵。调料:卤水5000克,上海白醋和糖各50克,大蒜和青椒各20克。
制作:
1.将鸭洗净,控水,用盐水浸泡2小时,取出后放入有莴笋叶的盘中,用萝卜花装饰;将白醋、糖、大蒜、青红椒均匀混合成风味汁,与卤鸭一起食用。
2.吃之前,把鸭子切成重约20克的块,蘸上调味汁。
原材料:
桂皮和八角55克,山奈15克,草果和甘草15克,南姜20克,豆蔻17克,辛夷14克(也叫辛夷,药店有售),豆蔻13克,胡椒和茴香30克。
b洋葱80g,生姜175g,白酒35g(沧州铁狮子泥),海天酱油126g,冰糖210g。
C 1500g鸡骨架和猪骨,35kg清水。?
制作:
1,取一个干净的锅,放入水、鸡骨架、猪骨小火3小时,挂入高汤。
2.将材料A洗净,用纱布和杞城宝香料包好,放入挂好的汤中,小火煮开。加入葱、姜、白酒、酱油、冰糖调好味,小火煮30分钟。去掉洋葱和姜,撇去表面的浮沫。?
特点:色泽深红,香气扑鼻,回味无穷。?
应用:
1.这个套餐重375g,一次可以腌制30kg原料。
2.卤制牛肉、猪肉、豆制品、鸡鸭等原料时,需要分开卤制,否则容易串味。?
示例:在卤素翅膀中
材料:净鸡翅500克。调料:盐水1000g。
制作:将鸡翅在沸水中洗净2分钟,取出控水,放入盐水中浸泡35分钟,取出装盘。
特点:色泽红润,口感鲜嫩。
南威卤水(2)
原材料:
A.肉桂31g、八角32g、花椒17g、当归、甘草、陈皮、砂仁40g、丁香、白芷、肉豆蔻25g、山奈15g、荆芥3g、山姜8g、蛤蚧1g。
B.鸡骨架和猪骨各1500g。
c料酒390g,糖色130g,海天酱油110g,精盐300g,冰糖和生姜180g,红米8g。?
制作:
1.将鸡骨架、猪骨洗净,放入开水锅中煨10分钟,然后取出放入汤锅清水30公斤烧开,小火熬煮3小时,制成吊汤。
2.将材料A用纱布包好,将红曲米用纱布包好,放入挂好的汤中。加入料酒、糖色、酱油、精盐、冰糖、姜煮30分钟,撇去浮沫。?
特点:色泽红润,口感醇厚。
应用:
1.这个卤水配方可以腌制27.5公斤的原料。
2.牛肉、猪肉、豆制品、鸡鸭等原料都可以腌制。
例:脆皮金沙红烧排骨
材料:排骨750克,面包糠50克。
调料:鸡蛋120g,面粉35g,淀粉25g,洋葱40g,清水45g,盐水1500g,色拉油1200g,盐2g,胡椒面1g,孜然粉2g。
制作:
1.将排骨剁成8厘米的块,放入沸水中煨3分钟,取出,加入盐水50分钟。
2、洋葱切丁;将60克鸡蛋、面粉、淀粉、盐和水混合成糊状。
3、锅里放色拉油,三成热时放洋葱丁2分钟,取出。油温升至六成热时,放入面包糖2分钟,取出备用;?将糊状物倒入通过漏勺加热至五成的油中煎1分钟,边煎边搅拌,做成小颗粒。取出用刀碾碎,与洋葱、面包糖拌匀,做成鸡蛋酥面包糖。
4.用6晚的鸡蛋将猪排搅拌均匀,再放入香脆的面包屑,放入五成热的色拉油4分钟,捞出与辣椒面、孜然粉混合,即可食用。
特点:外酥里嫩,色泽金黄。
原材料:
A.猪骨、牛骨、鸡骨、老鸡各5公斤,鸡爪3公斤,扇贝1公斤,金华火腿3.5公斤,陆生鱼类(即比目鱼干)1.5公斤,清水50公斤。
b盐500g、味精和鸡粉250g、冰糖750g、北京二锅头100g、鱼露500g、雕花酒200g、玫瑰酒100g、海天酱油100g、广东米酒100g、花生酱35438+000g。
c花椒、桂皮、白胡椒、陈皮25g,白芷、香茅、肉豆蔻、草果20g,茴香、丁香、当归15g,姜片、八角、砂仁、高良姜50g,豆蔻30g,天竺葵、甘草15g。
D.500克洋葱油。
制作:
将猪骨、牛骨、鸡骨、老鸡、鸡爪对半剁开,放入沸水中煨5分钟,然后取出倒入大桶中,将扇贝、土鱼、金华火腿(金华火腿要提前剁成重约100克的大块,再放入葱、姜,蒸30分钟倒入桶中)和清水煨70分钟。将C料用纱布包好,用清水煮20分钟后取出,放入汤中煮沸。最后加入葱油封汤。
特点:色泽浅红,口感鲜醇,不油腻。
应用:鸡蛋、油炸豆腐、海带、各种肉制品(如牛肉、五花肉、猪耳朵、猪肝、钱肚、鹅掌、兔肉)。
原材料:
20公斤清水和500克色拉油。
龙骨2000克,老鸭3000克,金华火腿1000克,猪蹄2000克。
B.香茅30克、八角60克、白芷和砂仁各20克、陈皮、肉桂、香叶、茴香和豆蔻各25克、丁香10克、人参50克、扇贝500克、天麻和当归各15克、蛤蚧5438
c鱼露400g、冰糖1500g、黄酒150g、味精150g、李锦记卤水汁1200mg、酱油500g、美国鲜酱油1000g、红枣500g、白胡椒20g。
制作:
1、将一个材料放入沸水中煨5分钟后捞出,再放入大桶中用清水煮沸,再煮3小时。
2.将B料用刀碾碎,放入色拉油中以50%的热度煸炒10分钟至香,取出B料,用纱布包好,放入大桶中,再将C料放入大桶中煨4小时。?
特点:色泽鲜红,具有一定的滋补作用。
用途:可用于腌制牛、猪、牛肉、兔子。
原材料:
牛骨5000克,猪骨5000克,草鸡2500克,常用香料10种(茴香、肉桂、香叶、豆蔻、草豆蔻、南姜、丁香、母丁香、香枝、肉豆蔻),李锦记卤水10克,2400克。
制作:
将牛骨、猪骨、草鸡放入沸水中煮10分钟,捞出,洗净,放入不锈钢容器中,加水用小火煮6小时,加入10种用纱布包裹的香料,加入李锦记卤水,用酱油、鸡精、胡椒粉煨成香浓的卤水。?
特点:咸中带鲜,鲜香可口。?
用途:适用于肉类和家禽,内脏和菜肴。
原材料:
A.海天鲜味酱油2500g、美佳鲜酱油1500g、冰糖2200g、切片糖1550g、金杯牌泰式原汁鱼露750g、双鹤牌玫瑰酒480g、月山牌雕酒600g、乐嘉牌鸡精900g、盐500g。
b海马干1对,壁虎干1对,猪骨7500克,老鸡4500克,烤鸭鸭骨1500克,火腿肉250克,火腿骨500克,瑶柱250克,鱿鱼2条,陆生鱼3条。
c花生油2500g、蒜瓣1500g、洋葱750g、香菜250g、洋葱150g、桂皮10g、八角10粒、草果8个、香叶15g、香果5个、白豆。
d八角、桂皮50g,花椒10g,白胡椒、甘草10g,香叶40g,丁香15g,陈皮5个,草果15粒,罗汉果2个,茴香30g,白芷5g,香果、肉豆蔻5克。
E.南江2500g(去皮后约1500g),肉姜500g,香菜250g(洗净装袋)。
f生姜500g,南姜1500g,葱900g,香菜250g(洗净备用)。
G.色拉油2000克。
制作:
1、B料中的干海马、壁虎、地鱼放入锅中小火煨10分钟至干待用;扇贝、鱿鱼洗净,放入六成热的色拉油中,小火浸泡3分钟。老鸡去头去蒂后洗净,放入沸水中焯5分钟,捞出,放入八成热的色拉油中焯3分钟,捞出备用;鸭骨、猪骨、火腿肉、火腿骨放入开水中,小火煨5分钟。
2.将30公斤清水放入不锈钢桶中,将上述材料放入桶中慢煮2小时;将F料放入桶中煮沸3小时,然后从火中取出,3小时后过滤。
3.锅内放入花生油,放入蒜瓣、小葱、香菜、葱、八角、草果(捣碎的草果)、桂皮、香叶、香果、豆蔻小火15分钟,取出备用。
4.将D料用水洗净,浸泡10分钟,装袋备用。
5.大火烧开汤汁,转文火,加入E、D、A料中的淡酱油、鲜香酱油、冰糖、切片糖、鸡精、盐,慢慢搅拌,待糖溶化后将炒好的C料倒入火中烧开,最后加入鱼露、花雕酒、玫瑰酒,关火即可。5小时后,将卤水过滤,将袋装的东西放回卤水中,成为潮州卤水。?
特点:色泽鲜红,口感醇厚。?
用途:可用于腌制鸭头、鸭脖、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔肉。
原材料:
老鸡2只(3000克)、猪骨4000克、八角50克、草果20克、罗汉果、香叶、茴香、肉桂、白芷30克、荜茇、干辣椒、肉豆蔻2个、蛤蚧、鱼4条、丁香5克等。
制作:
1.将老鸡、棒骨切成块,放入沸水中煨10分钟,去血沫,取出洗净,放入大桶中加35公斤水煮6小时,再加入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、茴香、肉桂、白芷。
2.将鸡油倒入锅中,加热至六成热。加入洋葱、姜、大蒜、欧芹、芹菜和干洋葱,炒5分钟,直到它变香。取出原料后倒入海鲜酱油、老抽煨熟,倒入汤桶调味。?
特点:色泽金黄,味咸,微甜微辣。
用途:适用于卤制鸽子、大肠、鸡爪、猪肘骨。