周黑鸭是做什么的？

10白条鸭

腌料:

秘方药粉(花椒30g，八角20g，山奈15g，肉桂15g，茴香15g，草果15g，阳春砂10g，豆蔻2g，草果10g，6550。)80g，开水3kg，盐220g，味精90g，安赛蜜3g，鸭精50g，葱姜蒜100g，料酒100g。

炖汤底料:

清水3公斤，管骨(或鸡鸭骨)2公斤，食用油500克，干辣椒120克，花椒100克，清炖鸭香辛料(花椒100克，桂皮10克，陈皮10克，八角12克，桂皮10克，山奈。肉豆蔻12g、白芷8g、豆蔻6g、枳壳8g、酒醅10g、香菜籽20g、茴香16g、甘草13g、砂仁80g、香叶12g、草果6g。将上述药材按比例混合后，按每次卤制的用量分成小份，用纱布包好备用。)80克

卤汤调料:

干辣椒200g，干花椒(四川)400g，自制酱料(酱油130g，李锦记蚝油200g，李锦记海鲜酱100g，竹后酱50g，四川甜面酱140g，糖色40g，双焦糖色素65438+)。

黑鸭生产流程:

全鸭初加工-腌制-干皮-烘烤-卤制-浸泡。

生产方法:

(1)初级加工:

活鸭宰杀，去毛，洗净，剁掉爪子，拔掉舌头，从肚子里取出内脏，内外洗净，清水反复漂洗，中间换三次水。

(2)固化:

以10鸭为例(每只重约2.6公斤)。取80g药粉放入大盆或腌制桶中，倒入6.6kg开水，不断搅拌，直至药粉的香味充分散去。加入盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉精50克、葱姜蒜100克、料酒100克，搅拌至所有调料全部溶于水。

(3)晾干皮肤:

将盐水鸭取出，用挂钩挂起来沥干，然后用大功率风扇吹干皮上的水分(约10分钟)。

(4)烘烤:

将5公斤果炭放入烤鸭炉内充分燃烧，待烟变小时将鸭干挂入鸭炉内，打开鸭炉顶部的通风口，保持火在180度左右的中温，烘烤60分钟左右，取出备用。

(5)卤汤的制备:

1，熬底汤:

不锈钢桶内放入30公斤清水，放入20公斤管骨(或鸡鸭骨)煮4小时，至骨分离，肉酥烂。取出骨头后，加入5公斤食用油、600克干辣椒、500克胡椒粉和200克卤鸭香辛料。煮沸后转文火再煮4小时，再加入500克混合糖煮均匀成汤。

2.给基础汤调味:

将基汤烧开，加入干辣椒1克、干辣椒800克、自制酱50克、鸡粉、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，温度保持在90度左右4小时。

(6)卤水:

水面冒泡时立即关火。将烤鸭放入煮沸的汤中(此时汤的温度为90度)，加入适量乙基麦芽酚，煮约7-8分钟。此时可以看到小气泡从油面渗出。此时汤的温度达到90度以上，100度以下，立即关火。

(7)浸泡:

关火后把鸭子泡在卤汁里，一般夏天泡5个小时，冬天泡8个小时。泡好后取出鸭子，将鸭子的卤汤煮沸，然后放入卤好的鸭子中10分钟取出。

生产的关键点:_

1.选材首选散养鸭和黑鸭，最好是农家散养鸭。这种鸭体型适中，肉厚，脂肪含量低，是制作黑鸭的最佳原料。如果当地没有这种鸭，可以用其他优质蛋鸭代替。注意选择一岁以上的鸭子。老鸭最好吃，又香又有嚼劲。

2.鸭子捞出来后会沾上药渣，我做的时候不会擦掉。如果酒店对买鸭的外观要求很高，也可以用清水把皮冲洗干净，然后吹干。

3.卤汤的制作过程中一定要用文火，水波千万不能把油层弄破，否则香味会溢出来，这一点很重要。用文火煮还有一个好处。水温90度左右，上层油温80-90度左右，而花椒和花椒则漂浮在油层中，相当于用低油温慢火泡炒了这么长时间。辣椒中的辣椒素、花椒中的芝麻素以及草药的香味，都可以用油充分浸出，与下面的汤汁勾兑，然后腌制成鸭。所以黑鸭的辣味主要来源于花椒和胡椒，而不是像吴京鸭脖那样来源于花椒精和胡椒精，但也可以少补充一些。

4.使用前最好用开水将乙基麦芽酚融化，使用比例为0.3%，即0.3 g麦芽酚放入1000 g鸭中。

5.鸭子泡久了以后，会吸入很多油和味汁。如果直接吃，不仅口感油腻绵软，还会使皮肤起皱纹，不好看。所以要烧开锅再腌一次。鸭子受热会收缩，多余的汁液会从鸭子中分离出来。鸭肉会很油腻很香，皮也很光滑有光泽。注意卤的时候要先把鸭子捞出来，卤好汤再进鸭子。如果直接在里面煮鸭子，鸭肉在升温的过程中会软烂。

附1

卤水汤的回收利用；

在接下来的卤鸭中，卤汁中的大部分调料已经被第一批鸭子吸收，需要补充卤汁中的调料。方法如下:第一批鸭子捞出后，将辣椒、花椒留在汤中，取出药包腌制，再加入药包进行下一次卤制。以12只生鸭(每只2.6公斤)为例。下一次卤制时，汤料要加干辣椒节200克，花椒100克，香辛料30克(也就是上面说的卤鸭香辛料)，味精50克，混合糖350克，甜面酱200克，文火炖2小时，不要超过90。汤料中的辣椒和花椒每3批鸭换一次，调料包可重复使用6-7次。

如果酒店里量不大，不需要每天腌制，那么要特别注意腌制好的汤的保养，一定要24小时煮一次。刚开始的时候，汤里做出来的产品因为缺少鲜味，回味不足。卤鸭经过反复循环，汤的味道会越来越浓，回味更足，口感更好。

附件2

卤制各种鸭配件；

卤鸭辅料和整鸭有两个区别:一是卤制。所有鸭辅料只需要用盐和酱油腌制，腌制12小时。每干克产品按照8克盐和8克酱油的比例腌制，烘烤后直接腌制在口感好的卤汁中。二、卤制时，用中火代替小火，且由于卤制时间不同，鸭辅料不能在原锅中浸泡，而应按照如下操作:提前舀出一锅卤制好的汤，待凉透，卤制时间到了，捞出浸泡在汤里，半小时即可食用。

鸭肉或鸭肉辅料在腌制时已经入味，所以拌卤汤时咸味一定不能太重。由于调味品尤其是酱料的盐度因地而异，实际操作中最好以卤汤的盐度为准(直接品尝汤的盐度，与普通卤汤的盐度相同)，一定不能太咸，因为鸭子在冲泡过程中会不断的细细品味。

黑鸭系列产品的烤制和腌制时间:

鸭脖:烤15分钟，中火腌制35分钟。

鸭头:烤6分钟，中火腌制25分钟。

鸭翅:烤12分钟，中火腌制10分钟。

鸭肫:烤6分钟，中火腌制40分钟。

鸭脚:烤5分钟，中火腌制30分钟。

鸭心:烤6分钟，中火腌制20分钟。

鸭架:烤6分钟，中火腌制30分钟。