中草药卤汁有32种。

市面上拌有卤汁的香料有上百种，常见的有八角、桂皮、花椒、甘松、茴香、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、香叶、丁香、母丁香、高良姜、南姜、香茅、甘草、草果等。

卤汁起源于先秦时期，饮食中广泛使用酒和酒糟。到了宋代，有了卤汁、酱、酒糟的配方。卤制和酿造技术已应用于饮食中。古往今来，人们对酱的色泽艳丽、味道鲜美、醇香绵软、润泽绵长赞不绝口。

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保存方法

1.卤水在使用一段时间后，会残留少量的原料或香料，因此需要进行过滤，以保证卤水的质量。

2.卤水反复使用后，汤汁会变得更浓。虽然经过过滤，但仍需“清洗”，即把干净的动物血与干净的水混合，然后慢慢加入到煮沸的盐水中。这是利用蛋白质的吸附和凝固作用来吸附卤水中的杂质，从而使卤水变得清澈。如果有讲究，就用瘦肉来“清洗”卤水。但需要注意的是，每锅卤水清洗的次数不宜过多，以免失去卤水的鲜味。

3.盐水中的浮油要经常破坏，最好只在盐水表面保留一层薄薄的“油面”。否则油脂过多，容易造成卤水变质，脂肪氧化变质。

4、卤水不用时，应煮沸后放入搪瓷桶中，让其自然冷却，不要随意摇晃。另外，水桶底部要垫砖，保持底部通风。如果是夏天，卤水必须每天煮沸，有条件的话可以放在冷库里保存。盐水长期不用时，要经常从冷库中取出煮沸，冷却后再入库。