如何做出正宗的麻辣烫？辣的怎么搭配？

第一，肉汤的制作

牛骨2斤(鲜香)，鸡架2斤(香)，猪骨5斤(鲜香)，鸭架1斤(香)，鲫鱼1条(鲜白)，猪皮1斤(浓汤)。

具体操作:

(1)去血水煎鱼

1，锅中放入适量水烧开，将牛骨、猪骨、鸡架放入锅中，煮5分钟，取出，用纱布包好扎好待用。

2.将鸭架、猪皮放入锅中，焯水后捞出，放入另一块纱布中扎紧备用。

3、鲫鱼去鳞去腮去内脏，洗净，锅里放油和盐，简单两面用油煎一下，直接放在另一个纱布里扎好备用。

(2)熬汤步骤(用60公斤水熬汤)

将60壶水放入不锈钢桶中，大火烧开，将上述三种原料用纱布包好放入桶中烧开，转中火2至4小时，汤变白。关火放在那里备用。

二、麻辣红汤的配方

(一)、炒中草药配方

玉竹2g、当归15g、陈皮2g、杜仲2g、高良姜3g、罗汉果半个、紫草2g、山药4g、党参18g、山奈20g、黄芪4g、丁香8g、紫苏2g、花椒15g。花椒粉10克、豆蔻20克、甘草3克、荜茇13克、曹玲6克、肉桂20克、孜然粉10克、草果14克、栀子7克、白芷20克、八角40克、甘草5克。

有底料的中药材可以研磨，但不需要研磨。不磨的话，用温水浸泡15分钟，沥干备用。

(2)、翻炒底料

色拉油6000克，大蒜800克，黄油2500克，冰糖500克，麻辣烫中草药(粉)400克，生姜红豆沙5000克，干红辣椒100克，花椒100克。

将胡椒和辣椒用温水浸泡15-20分钟，沥干。

解释炒茴香的步骤

1.中火加热锅，锅里放色拉油和黄油，大火融化黄油。

2.煮黄油时，几分钟后放一片薄薄的姜，防止火太大黄油变糊状。已经测试过油温的那片薄薄的姜，开始下沉，说明油温低。此时姜刚刚放入锅中，慢慢浮在油面上，说明火候刚刚好。煮黄油时，不断搅拌，有利于黄油味的迅速散去(这个过程大约是10)

3.黄油熟了，锅里放姜，中小火煸炒至冒泡变黄。

4.然后加入大蒜翻炒至蒜皮不再光滑。

5、然后加入冰糖，翻炒至冰糖颗粒由大变小，颜色为白色。切记不要煎糊，冰糖不需要完全煎熟，冰糖颗粒变小。

6、然后加入豆瓣酱，翻炒至豆瓣酱3-5分钟左右。炒的时候不要不停的炒，不停的翻炒，防止糊锅。不粘锅时间可以稍长于几分钟。

7.然后加入200个干红辣椒和100克辣椒，炒2分钟左右。

8.这个时候，暂时降低火力。当锅内油温降至冒泡时，加入麻辣烫中草药400克，翻炒8至10分钟(若加入药粉，翻炒2-3分钟)。

9.将炒好的麻辣和麻辣大料放入不锈钢盆中。如果大料不遇水，可以保存1个月甚至几个月。

三、三种不同口味的调制方法

(一)、微辣红汤配方:(麻辣鲜香，合大众口味)

1，半水-半骨头汤，骨头汤，就是上面挂的肉汤，一共27斤，放在不锈钢桶里，大火煮；

2.加入辣酱500克、花椒粉15克、辣椒粉35克、盐125克煮30分钟；

3.然后加入称星星的调料:猪骨汤16g、猪骨精5g、鲜味王10g、浓缩鲜香粉10g、排骨王6g、鲜味素6g、3A粉6g、胡椒粉2g、料酒15g、味精50g。(家用的话，胡椒粉，味精，鸡精就可以了。)

4、搅拌均匀，煮5分钟，麻辣红汤就做好了。

注意:咸辣程度等。，可以根据自己的情况调整！

(2)中国麻辣红汤的配方:(麻辣鲜香，适合大众)

1，一半水，一半骨头汤，骨头汤，就是上面挂的肉汤，总重27斤，放在不锈钢桶里，大火煮；

2.煮沸后加入麻辣烫调料500克、花椒粉25克、花椒粒5克、辣椒粉35克、干红辣椒15克、盐125克煮30分钟；

3.然后加入称星星的调味粉:猪骨汤16g、猪骨精5g、鲜味粉10g、浓缩味粉10g、排骨味王6g、香精6g、味精50g、鸡精50g、胡椒粉2g、3A粉6g、料酒65438。

4、搅拌均匀，煮5分钟，麻辣红汤就做好了。

注意:咸辣程度等。，可以根据自己的情况调整！

(3)、重辣红汤法:(重辣鲜香，适合能吃到辣味的地区)

1，半水半骨头汤，骨头汤，就是上面挂的肉汤，总共重10斤，放在不锈钢桶里，用火煮；

2.烧开后加入麻辣烫调料200克、花椒粉25克、花椒粉25克、干辣椒10克、子弹椒5克、砂仁5克、八角3克、桂皮2克。

香叶1g，盐50g，煮30分钟；

3.然后加入称好的调料:味精30g、鸡精30g、五香王15g、浓缩五香粉15g、排骨五香王10g、五香精10g、猪骨精15g、胡椒粉3g、3A粉8g等。

4、搅拌均匀，煮5分钟，麻辣红汤就做好了。

注:如果是家里做的，可以根据需要按比例缩小。