驴肉在火中是否含有硝酸盐？
火是面食的一种，一般是用死面粉做的(注:死面粉是未发酵的面粉，发酵过的面粉叫活面粉，活面粉做的类似的东西叫“芝麻饼”)。它在煎饼锅里煮熟后，在炉子里烘烤，使它外嫩而独特。趁热用刀劈开，加入热熟的驴肉，才是最正宗的吃法。此外，清汤加淀粉的红烧肉放入火中佐食，其中以保定南部的定州地区的红烧肉最为鲜美著名。有些厨师会加入驴肠来提味，也会有不一样的风味。驴肉是典型的低脂肪高蛋白食物。其100g含蛋白质高达18.6g，远高于猪、牛、羊肉的蛋白质含量，而其脂肪含量仅为0.7g，钙、磷、铁含量相对较高。俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，可见驴肉的地位。“驴肉火烧”所用驴肉的挑选极为严格，驴脸上的肉最为细腻精致。经过精细加工制成的驴肉，配上刚出炉的酥软的火烤，再配上保定三百年的“怀毛”咸菜和小米粥，吃起来回味无穷。
保定作为河北省的餐饮文化中心，是中国第九大菜系——河北菜的发源地，而河北省这个餐饮中心的驴肉火烧，经过勤劳的保定人民世世代代的不断开发和推广，被称为除了“王铁匠的铁球、保定面酱、保定春天不老”之外名副其实的保定四宝。走在保定街头，一个很有特色的景观就是随处可见的驴肉火烧大排档。可以说，著名的驴肉火烧已经融入了保定老百姓的生活，成为保定悠久饮食文化的重要组成部分。此外，宝鼎的大型驴肉连锁店还有袁家、永茂、老驴头、郝伟等。这些专门的食品店干净卫生，各有所长，在北京、天津、石家庄、唐山等周边城市都开了分店，让越来越多的人可以品尝到这种著名的美食。
驴肉可以补铁，预防贫血，脂肪含量远低于猪肉、牛羊肉。非常适合喜欢吃肉又想减肥的人。但是驴肉的味道和猪牛肉有点不一样，可能有人不喜欢。总结:外酥里嫩，清香诱人。
火刚出来的时候最好。外脆里软，而驴肉很细，吃起来香浓。美中不足的是有点油腻。火久了不好吃，太瓷了。驴肉本身很油，但是火不吸油，所以油都是汪汪的，容易腻。另外，火堆的体积太厚太大，一个女生根本完成不了。通常驴肉吃完了，一半的火还没动。
著名喜剧演员冯巩在他的电影《心急吃不了热豆腐》中用保定方言多次提到烧驴肉的名声，著名相声演员郭德纲也经常在作品中称赞保定的烧驴肉。他对保定这种名吃的幽默调侃，让火烧驴肉这种历史悠久的小吃越来越受欢迎！
驴肉火烧-主料
顾名思义，烧驴肉的原料主要有两种。驴肉，一定要选漕河驴肉，肉里加各种调料，煮好。它是芳香的。烧饼，我那里叫烧饼，不需要精粉，所以那种方式做出来的饼不嚼。不需要油，糖，鸡蛋之类的，烧饼基本上和馕一样是全麦的，稍微硬一点。接下来，很简单。拿把刀，按着烧过的头随便划开，深一点，但不要把底部弄破，然后把剁碎的驴肉放进去。驴肉是瘦肉，不用担心油，最好放肥肉，因为会更香。
很多人去保定一定要吃驴肉，烧驴肉。十几年前我上中学的时候，在保定晚报上看到一篇文章说张艺谋去保定吃驴肉烧。再比如，据家人说，有一天我80多岁的奶奶拿出N块钱对我爸说，你去买点火。
这样的火现在的价格大概是两元左右，足够我给一个饭量很大的北方妹子做早餐了。如果想省更多的钱，一般店也有闷火，就是把煮驴肉的汤加淀粉凝固后，作为驴肉的替代品，塞进火里。里面有零零碎碎的肉丝或者肉末，也很好吃。一元五毛钱左右就能买到。所以好吃又实惠，所以是保定人的最爱。摊位随处可见，市内每天消耗的驴肉约有1000吨。
火烧驴肉-历史传说
1.保定的驴肉火烧，据说起源于明朝初年。朱迪起兵造反，来到保定徐水县漕河，被打败。王子饿得快要死了。士兵有一个想法，他应该效仿古人，杀了马吃。其实所谓“驴肉香，马肉臭，打死也不吃骡子肉”。马肉比较厚，不是特别好吃。但是饿了，就把马肉煮了，用当地的火烤着吃。我不知道它尝起来不错。所以后来当地人也开始为“马肉火”杀马，马肉火因为被皇帝吃过而出名。但好景不长，没多久，因为打蒙古人需要马。这里的凯尔不是一匹被火烧熟吃掉的死马，而是一匹活生生的战马。马成了战略物资，当然不能让普通人煮熟了吃。但是如果你想吃马肉，烧了它呢？于是有了替代品——驴肉。驴肉纤维比马肉更细腻，而且纯正，细而不肥。自古以来就是一道好菜。
而且保定地区属于冀中平原，水草丰富，最适合养驴。河北有两种驴，一种是沿海的渤海驴，一种是山地平原的太行驴。保定的驴一般是太行驴，另一种驴火——河间驴火是渤海驴。相比较而言，太行驴比渤海驴好吃。于是在各种国际会议下，驴肉火烧诞生了。
2.另一个传说是在保定市和徐水之间的漕河地区有两个大帮派:
曹刚和严刚。曹刚控制着漕河的交通，影响着京畿的民生。盐帮主要是卖私盐，他们往往依靠盐帮运输。两派争斗后，盐帮不得不将私人的盐水运输改为陆路运输，驴是主要的运输工具。然而，曹刚多次袭击盐帮的运盐队，屡战屡胜，并俘获大量驴子。之后尝试吃红烧驴肉，得到美味。为了方便携带，驴肉用当地的火包裹起来，填充干粮。所以保定漕河地区的驴肉最正宗。此外，一位名叫余向阳的保定歌手为大火写了一首歌，这首歌很幽默，把大火变成了精神食粮。你能听到！
3.河间市位于广阔的华北平原中部。古代为河间国，汉代封为河间王。它是一个诸侯，后来建立了政府。它位于北京南部的交通要道。明朝以后是通往南方各地的“御道”。相传这条路的宽度是“十八弓”。这里成了南北通衢，俗称京南第一府。所以这里发展出了各种南北风味的饮食文化，尤其是清末，宫中的太监大多来自河间地区。清朝末年，御厨太监，宫中御厨，回乡，民间，靠手艺吃饭。所以有句话说:“要吃饭，河水才会转。”
“天上龙肉，地上驴肉”自从夏朝最后两条龙被吃了一条死了，只有屠龙术流传下来，而驴却繁衍千年，让人吃不完。是第一世界最好吃的味道。驴肉的味道，古人早就喜欢了。宋朝学士宋祁路过洛阳，与朋友住了几天，唱歌喝酒，吃驴肉。最后他红了眼，把驴杀了，不走了。
按照河间特有的风味，“驴肉大火”。它有着悠久的历史。最早的传说是唐太宗李世民登基前来到河间，一位书生“杀驴烹驴”招待李世民。吃完后，他连说:好吃；清代乾隆下江南，路过江边，误居在民间吃饭。主人只好把吃剩的饼放在驴肉上，放进大锅里加热。乾隆吃了之后，连连称赞好吃。这样的形状(还有一个是圆的)和味道，是几代人形成的。河间有句话:“常去赶集，怕看不到大火”，意思是大火在老百姓心目中的地位，以及大家对这种美食的喜爱。
新中国成立后，出于对农场动物的保护，不能随便杀驴，只好和猪肉混在一起。他还发明了一种用驴油、淀粉和各种药材做成的炖菜。文革期间，他割掉了资本主义的尾巴。河间，独特的饮食文化，全停了。
改革开放后，乡镇经济，尤其是河间米各庄地区，相对开放。烧驴肉又活跃起来了。新一代的面点师，集老一辈的经验，发扬“大火烧驴肉”的传统美食，很快就推向了长江以北的各地，赢得了各地美食家的赞誉。
驴肉燃烧-生产指南
驴肉
驴肉三明治
火好不好，要看驴肉和火。
驴肉应该是老汤(熬制多年)，秘制调料，大锅炖。选用的驴肉是野生的小驴肉或较肥的驴肉，肉质较好。老驴的汤很香，但是肉不嫩。炖的工艺也有较高的要求。首先，要保证炖的质量。炖驴肉不能偷工减料，比如不放硝酸盐。硝酸盐过多对人体健康不利，影响肉的口感。其次，要掌握好烹饪的温度。有时候，你会觉得吃的驴肉不好嚼，容易塞牙。这与驴肉的烹饪温度有关。不管牙齿好不好，塞牙都是偶尔的。所以一定要保证充足的炖煮时间，但是时间不能太长。最后，咸淡适宜。如果煮驴肉的香味太淡，会影响驴肉的香味。太咸影响我们的口味。
吃驴肉的最佳地点要根据每个人的口味和爱好来选择。一般来说，排骨更受欢迎。着火的时候少放点肥驴肉，更香。
驴肉三明治
火烧
就保定而言，对火候的制作也有严格的要求。
揉面
面团的混合决定了成品的味道。水不能太多，也不能太少。水太多太软，水太少太硬。
准备
制剂是面粉制剂。做面条很重要的一个方面就是用油。一定要用驴油。如果用植物油或者其他油，就不是正宗的传统风味了。
燃烧火焰
“燃火”是指生火的过程。因为把调好的面糊放入平底的锅里(指锅)，然后用特制的木模把面糊压成型，过一段时间再压一次。这是一个必不可少的过程，所以叫“打火”。这个过程要求工作不能太急。现在一些大店为了应付大量的顾客，往往采用锅底多油，火速制作，甚至烤箱制作，使得做出来的火大打折扣。最后叉火了。对于即将熟的火，大约八成五熟的时候，也就是只有边缘发白的时候，才是需要火的时候。把这种火放在一个系统的叉子上，放在炉子里烧烤均匀，成品会烧得更鼓、更脆、更香，包括边缘的黄颜色。做到这些，就是上位火了。
还有就是上火的时候可以根据个人口味加青椒，让没少吃肉的人也不觉得油腻。夹好后可以浇点汤，会更香。
火烧驴肉-名店介绍
在去哪里吃饭的问题上，徐水虽然小店多，但是小店的火不一定不好。如何讲卫生，每个人自己决定。徐水比较好。高速引线上有一家生意非常火爆的烧肉店，是很多徐水人公认的味道不错的地方。商业城也有几家小店，火候也不错。许多北京食客被吸引到徐水度周末，以满足他们的渴望。
然后就是保定，有些店烧油太多，要么不是驴油做的，要么就是没有火烧的工艺。鉴定标准要看火堆的立体边缘(打个不恰当的比喻，相当于轮胎与路面接触的位置)看是否被烤过，不是暗死面。
更多的好驴肉火了。建议朋友自己吃，自己说！遍布保定市区的驴肉火烧品牌店是保定繁荣的象征，但吃的却是正宗精致。现在，向您介绍保定几家著名的驴肉火烧连锁店:
第一，老驴头
如果你想出名，你必须是一头老驴。起源于农村，广泛流传于城市街头的老驴头快餐，被赋予了全新的经营理念，与市场经济相融合，结合国际先进的快餐经营经验，按照国际惯例连锁发展。“老驴头”驴肉火烧的特点是外焦里嫩，驴肉肥瘦相间，硬度适中。10分钟后撤，保证食物最佳口感期。加上几个新鲜的蔬菜，真的可以称得上“保定一绝，中国汉堡”。此外，“老驴头”浓厚的文化氛围和干净的就餐环境，体现了现代餐饮管理的特点。目前在北京已有多家分店，深受市民好评。特色系列:冷菜十八盘，热菜二十四挂，炒菜三种。
存储地址
百花店:百花电影院北50米路东。
军校广场店:伍肆东路河北大学南500米。
红二师分校:西霞关街道宝石附属小学(原红二师)北行200米。
第二，好品味
味道不错，主要以著名的传统驴肉为主。驴肉火烧在中国北方历史悠久。虽然它因其鲜美的肉味而广受人民喜爱，但却因其在市场上的传播而难以吸引大众。好味道融合了先人的精华，创新了烹饪工艺，做到了古中有古，营养卫生，配菜鲜美，家常粥醇香，逐步发展出驴肉美食，融合了营养丰富的鲜驴肉与各种菜系的优点，辅以简洁明快的装饰，干净美观，舒适宜人的就餐环境，在餐饮文化氛围浓郁的古城中独树一帜。目前有19家直营店，25家加盟店。北京、石家庄、太原、唐山都有味道不错的标准店。“好味道”2005年荣获“保定特色食品店”、“保定府名小吃”等荣誉称号，连续被消协评为“消费者信得过单位”。好品味就是顺应民意，积极开拓国内外市场。
存储地址
南街总店地址:天威中路保定二中东行100米，邮局右侧。
伍肆店地址:伍肆中路电器大厦西侧
西苑店地址:五一九路西苑小区附近
东风桥店地址:东风路东风桥路北，华联商场对面。
裕华路店地址:大慈阁小区北国商厦东行100米。
江城路店地址:天威中路1号，地道桥西口。
驴肉三明治
三、颜佳老店
颜烧驴肉的手艺是祖上传下来的。驴肉产自农家，是一种高度天然的绿色食品。经30多种名贵调料加工而成，肉质绵软，口感细腻，色泽鲜美，特有的金饼烤焦，外嫩内脆，味道鲜美。肥瘦相间的驴肉金黄酥脆的火烧，优雅的环境，真诚的服务，让顾客流连忘返。2004年被市消费者协会评为“消费者信得过单位”，2005年被市烹饪餐饮协会评为“保定府名吃”、“保定饭店名店”。
地址:青年路华北电力大学对面
第四，苏家金饼
不同于传统的火烤，因其色泽金黄而被称为金饼。外柔内刚，香脆可口。而且用的驴肉不错，口感极佳，配上美味的配菜更是赞不绝口，粥也是免费的。
地址:红旗街37号
五、袁家驴肉
袁家驴火选用的驴肉来自驴火发源地徐水的漕河。驴的种类不同，手艺不同，口味自然不同。据说袁家驴肉在清末进入保定，北洋军阀吴很喜欢这种袁家驴肉。
地址:盛兴西路46号(发展大厦对面)
六、永茂
目前保定有两家，一家在永华北街，一家在永华南街。两家店都不大，主要在外面卖，也没地方吃，但还是吸引了不少人排队购买，可见味道不错。在保定，是与袁家齐名的两家老店之一。
七、老字号贾凡
地址:盛兴路宝鼎图书馆对面。
八、土桥曹家驴肉火烧
驴肉火烧店是曹氏兄弟几个人创办的。后来分离后仍经营驴肉火烧，颇受好评。
地址:韩村路伍肆路交叉口
九、杨村聚贤庄驴肉大全
选择适中的小驴肉，配上刚从驴肉里出来的酥软的火候，经过精细的加工制作而成。火烧的香脆和驴肉的嫩滑，加上汤汁的浓郁，在口与齿之间流连忘返，回味无穷。保定杨村驴肉经过科学开发，使其色、香、味俱佳。形成了一系列菜品，包括驴肉火烧、驴肉混汤、涮锅驴、酱驴等。
地址:阳光北街复兴路以南
驴肉三明治
石。顺乐Xi乐驴肉馆
地址:韩村路伍肆路交叉口北。
十一、倔驴儿火
高新区的“烧驴”，2-3元/只。火烧脆皮驴肉，入口回味无穷，是保定驴肉火烧的典范产品！位于高新区天鹅路，国际俱乐部对面。
十二、古味斋
古味斋是一家清真餐厅，设计风格现代简洁，环境优雅舒适。它整天经营肉饼，皮薄馅大。此外，还提供各种家常菜，种类繁多，工艺精湛，口味多样，风味独特，价格实惠。他家不仅驴肉做的好，酱肉也做的非常好吃！
地址:建华南街河北农业大学菜市场门口
驴肉火烧-曲店
河北沧州河间也有类似的小吃，叫烧驴肉或大火。由于原料和做法相似，人们常将其与烧驴肉相混淆。其实这种食物无论做法、外观、味道都和保定烧驴肉有本质区别。具体来说，它有以下几个方面:
1.火:从外形上看，保定的火呈圆形，河中的火呈长方形。两地火的形状不同，是因为做法不同。保定的火是表面抹油之后。
河间火烧驴肉
揉成小球，像小馒头一样，然后用圆木烧。圆木中间略细，上端略小，下端略大，像一枚大木官印。用它按压，火是圆的；河里的火是表面涂油，擀成长方形的片，然后从左到右中间对折两次，用面针擀薄再烙上，所以是方形的。
2.驴肉:驴肉的区别是这两种食物最大的区别，也是本质的区别。首先，原料方面，保定的驴是太行驴，河间的驴是渤海驴。相比较而言，太行驴比渤海驴好。其次，在做法上，保定的驴肉是卤制的，河间的驴肉是酱制的，这就决定了两种食物在口感上的巨大差异；最后，驴肉火烧，保定的驴肉是热的，有老汤卤汁的纯正，一般不在火中抓菜，不冲淡驴肉特有的鲜美。因为河间的驴肉是酱做的，加到火里就是凉的，就像我们吃酱牛肉一般都是凉的，火里一般会夹一些青椒之类的辅料。
保定驴肉火烧
3.制造工艺
火里用的面是死面。店主把面条揉好后，取适量面团揉成小馒头，然后用擀面杖擀成圆形，放在锅里烤。温度不能太高。等火基本熟了，放在锅下的炉子里。炉子很特别，可以侧着火。这样火接触到的温度更高，但接触不到明火。过不了多久，火的外面就会有一层酥脆的皮，咬到嘴里很脆。如果是上一顿剩下的火，时间久了皮肤会变软，不仅不好吃，还有油的味道。另外保定苏家金饼用的火是油炸的，色泽金黄，酥脆可口，用此火夹驴肉别有风味。好味道发现了用大饼夹驴肉的新技术，也很好吃。
驴肉，一定要选漕河驴，肉质最好。用独特秘方配制的各种香料腌制而成，口感极佳。然后在特制的菜墩上剁碎，菜墩一般是圆形，四周高，中间凹，像一个浅漏斗。在切肉的过程中，如果客人要求，还会把特制的青椒切到驴肉里，但驴肉火上一定不能加香菜，否则会遮住驴肉应有的味道。另外，如果客人有要求，还会加一些驴肠，就是驴的大肠。卤制后味道独特，有些人接受不了它的特殊味道，但也有相当一部分人喜欢。最后，从小火上煨过的锅里取一勺驴肉汤，浇在肉上，然后迅速切开火边，把肉、香肠、汤一起塞进火里。一块美味的驴肉烧好就大功告成了。
驴肉一定要趁热吃，因为要想让驴肉烧香，就必须在里面加点肥肉。只有用热火才能把肥肉烤熟，让香味渗透到肉里，烧起来。趁热把酥脆的火咬进嘴里，鲜美的驴肉香气从里面渗出来。嚼在嘴里。驴肉的嫩和脆真的让人回味无穷...
驴肉燃烧-营养价值
营养丰富的驴肉
驴肉营养极其丰富。每100g驴肉含蛋白质27g。它的蛋白质含量高于牛肉和猪肉，但脂肪含量很低。是典型的高蛋白低脂肪食物。驴肉还含有碳水化合物、钙、磷、铁和人体所需的多种氨基酸。驴肉中特有的氮提取物不仅能增加食欲，还能增加肉的风味和口感。据《本草纲目》记载，驴肉性温，具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、益肺的作用，尤其对解除烦烦、安神清脑有奇效。用驴骨煮汤可以“治多年糖尿病”。功效非凡的阿胶产品采用驴皮制成，具有很好的补血补气功效，对女性美容护肤更有特效。驴鞭在《本草纲目》、《四川中药志》、《吉林中草药志》等药典中被公认为补肾保健的上品。具有滋阴补肾、生精提神的作用，功效仅次于鹿鞭。它被誉为“男人餐桌上的伟哥”，中青年朋友最喜欢这道菜。驴脸、驴皮、驴皮有补血、益气、养颜的作用，最适合爱美女士美容。达到美容的三宝:木瓜丰胸、木耳减肥、驴肉美容。数驴肉效果最好。心、肝、腰、肉、肚、肠、耳、尾、口条、筋、骨髓，吃起来都香、脆、嫩，能健脾和胃，滋补肝肾，固精补髓，补血益气，养颜美容。[1]
烧驴肉——另一种做法
原料
面粉(白面粉)200克，酵母2克，温水20克(37度左右，即手温)，牛奶110克。
佐料
油、辣椒酱(或甜辣椒酱、甜面酱)、烧烤料、熟驴肉(切片)、黄瓜(切片)、千岛酱。
工作方法
1.将酵母放入小碗中，加入温水，搅拌均匀，静置5分钟；
2.将面粉放入盆中，中间做一个窝，倒入酵母水和牛奶；
3.先将酵母水和牛奶混合均匀，再将面粉由内向外打圈，搅拌至液体和面粉混合，然后将面团揉匀(即三光:盆光、面光、手光)；
4.取出面团，在案板上揉面团约10分钟至面团光滑柔软，搓圆放入锅中，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至两倍大小；
5.取出面团，充分揉面10分钟以上，排出多余气泡。最后揉成条状，平均分成六等份，一个个揉成圆形，压平，用擀面杖擀成圆煎饼；
6.最后，大约20分钟后，用叉子在表面一个一个地(穿过)贴几个孔，为抽屉铺平道路；
7.着火了。大火开始后，转中小火蒸10分钟。关火5分钟取出。
8.每块曲奇两面刷一层薄薄的油，刷上酱汁，撒上烧烤粉；
9.烤箱预热250度，中层烤5分钟至表面微变色；
10，取出烤好的饼，横着切，加入驴肉片和黄瓜片。[2]