关于鹅的美味

潮汕有句话:“无鹅不成席”。换句话说，再贵的宴席，只要桌上没有一盘红烧鹅，就不能称之为宴席。直到今天，潮汕人的宴席上还会有一盘红烧鹅。

潮汕地区有世界上最大的肉鹅品种——狮子头鹅，潮汕的红烧鹅闻名天下。潮汕的红烧鹅，就是把鹅肉和内脏做成美味，物尽其用。其中，广为人知的“鹅八宝”收集了鹅肉最好的部位:头、颈、肫、肝、肠、掌、翅(最后一个宝有鹅肉、鹅血、鹅蛋等几种说法)，八宝会摆盘。

潮汕卤鹅的烹饪秘诀在于卤鹅的卤水。卤水的底料是扇贝、火腿、鸡肉、猪骨、猪皮，用潮汕地区特有的调料包、生抽和老抽、糖、盐、特有的南姜等熬制而成。将鲜鹅洗净，拍干，然后用盐腌30分钟。然后将鹅放入卤水中煮约1小时30分钟(焖好的鹅要提离汤面再放下，重复四次)，将鹅翻几下使其入味，然后捞起晾干备用。上菜前，将煮熟的鹅切成厚片，淋上卤汁，撒上一撮香菜，配上一小碟蒜醋，一道美味的潮汕卤鹅就做好了。

粤菜十大名菜之一是广式烧鹅，也是最受欢迎的烧菜之一。与潮汕卤鹅是成熟的大型品种狮子头鹅不同，广式烧鹅要求清远产的深褐色羽毛的中小型鹅，最好是三到四个月大的小鹅，这样肉质更嫩多汁。烤鹅前要将整只鹅用盐水腌制后风干，这是达到皮脆肉脆的关键。品尝烧鹅时，通常配以酸甜的梅子酱，可以中和鹅肉的油腻，带来果香和酸味，口感层次丰富。

在中国北方，铁锅鹅肉是一道营养丰富的菜肴，也是冬季的经典菜肴之一。与鸡鸭相比，鹅肉比较致密，所以炖是一种比较理想的烹饪方法。将鹅肉切块，用水煮去血渣，再用姜、蒜、辣椒、葱、酱油炖。为了丰富肉汁和口感，可以用啤酒代替炖鹅肉时加的水。在炖鹅的同时，还可以加入茄子、土豆、长豆角、栗子等蔬菜，这样一顿丰盛的晚餐就做好了。

在家常菜中，还可以用党参、大枣、枸杞子等中药配料和盐、姜等简单调料炖成汤。炖汤清淡可口，营养丰富。

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