苦杏仁的加工原理是什么？

苦杏仁毒性小，去皮油炸后即可去除，有利于破坏其中的乳脂素。苦杏仁中含有苦杏仁苷，是苦杏仁中止咳平喘的有效成分。在煎煮过程中，温度适宜苦杏仁中所含的乳化素发挥作用一段时间，使苦杏仁苷迅速释放氰醇而逃逸。产品中的乳化素在煮沸过程中被沸水破坏。

加工温度和时间对氢氰酸含量也有很大影响。用猛火煎至外黑内棕时氢氰酸含量下降约44%，内外同煎时下降约65，438+00%。去皮和不去皮的苦杏仁相差近两倍，所以苦杏仁去皮比较合适。