烹饪香料的种类和功能

1、麻辣麻辣香料:所谓香料，说白了就是芳香植物。我们用香料从它们身上吸收各种味道。不是每种香料都是香的，比如这种辣/麻味。其实这些味道很好理解，我就不多解释了。有一点需要强调，辣味不属于味觉，它只能刺激味蕾，这个要懂。香料属于辛、辣、麻。

2.香、甜、香香料:这三种香可以归为一类。简单的理解，味道就是香味。区别如下:香辛料香味最浓；甜香料有甜味，“甜”字本身就是甜的意思；香香的香水，怎么形容？它是那种新鲜的、天然的水果般的香味，非常纯正。比如八角，味道很重，被归类为芳香剂。

3.苦香香料:这类香料属于一类。这些香料有香味吗？是的，但是香味的定义并不总是很清楚。很多香料都有复合香，而不是只有一种香。比如这种苦味香水有一种特殊的香味，并不是它本身的“苦”味太重，而是用量大了就会产生苦味。这种香水，使用前的浸泡处理和使用中的用量。

4、药用香料:药用香料，说白了就是药材。与其他药材相比，这些香料的味道要清淡得多。平时使用它们，除了本身的香味，更多的作用是取其药用价值，用于养生或保健。

1、增香增味类香料:这类香料是所有香料中最重要的一种，通常使用最多。这类香料的主要作用是给食材带来香味。“福”字的意思是给予，也可以理解为付出。也就是说，这些香料赋予食材各种香味。这里再多插一点，我们再结合每种香料的香型来看看它的作用。重点是比如第一部分介绍的八角。属于芳香香料，在这里，起到了增香提味的作用。认识每一种香料，要把这两类结合起来，更有利于加深对这种香料的认识。

2.除了外来的香料:这种香料有一个特点。第一，它有一种香味，但是这种香味很特别。能有效去除食材中的鱼腥味、臭臭味等各种异味。这里用“拆”字不合适，用“盖”字应该最合适。为什么这么说？下面给大家上一堂科普课。去除动物食材中各种异味的根本方法是在卤制前尽可能用清水浸泡去除血腥味。这是最根本的办法。没有必要使用香料来去除异味。香料本身没有这个功能。香料的作用就是“掩盖”，掩盖这些气味。对此，大家一定要理解。

3、上色香料:这个简单，就是单纯给卤水上色的香料，其实是一种名称。自身香味不明显，就是他们色卤，也就是姜黄、栀子、紫草、红曲米。大家都知道，这里就不解释了。

三、最后总结

最后做个总结:1，香料的相关配方应该是知道的，但是使用原理更重要。2.了解香辛料的原理就是了解两部分:一是它属于什么风味，二是它的香味在卤制食品的制作中起到什么作用。3.了解每种香料最简单的方法就是在图表的第一部分找到，然后在第二部分找到，对比一下，就知道是哪种香料了。