汉中用油烧辣籽的方法
滚烫的热油充分激发了辣椒的辣味，拌在面条、馒头、蛋糕、凉菜里都相当好吃。辣椒花椒油好吃辣。在当地人的饮食中，有一种特别的油面，是用油面做成的。已经成为当地人生活中不可或缺的调料。
如今，油辣椒种子已遍布全国，在四川、重庆、云南、贵州、湖南甚至东北都有。制作方法也多种多样，形成了自己独特的地方特色。也有各种叫法，海椒油，红油辣椒，辣椒花椒油，辣椒油等等。虽然做法大同小异，但油辣子都有一个共同的特点，就是油辣子香辣，色泽油亮。
但要想做出正宗的油辣，其制作过程需要掌握一定的方法和技巧。
首先:辣椒的选择很重要。不要选生辣椒，选干辣椒，尽量选择那种肉厚籽少的干辣椒。这种辣椒有强烈的辣味。
其次，要掌握炒辣椒的技巧。干辣椒炒前要用温水浸泡，这样炒出来的辣椒又亮又辣。
第三:花椒油的温度要合适。温度低，辣味无法充分激发；如果温度过高，辣椒面容易烧焦变黑。而漏油讲究的是“少量多次”。
下面进入制作时间，给大家分享一个正宗的泼油方法。欢迎学习收藏！
-又油又辣-
主料:干红辣椒200克。
配料盐1勺，菜籽油400 ml，花椒20粒，葱4头，姜1片，香醋2勺，芝麻1勺。
-开始制作-
(1)选择长且未受损的干红辣椒，辣，适合做油辣椒。花椒用清水洗净一次，洗掉表面的灰尘，用清水和温水浸泡30秒，捞出沥干，切去椒梗备用。对了，把姜切成薄片，葱白稍微捣碎。
(2)将锅清洗干净后，将干锅内的水烧干，放在小火上晾一会儿，使锅内温度降到适中的程度。加入干辣椒，不断翻炒。有“噼里啪啦”的声音时，辣椒基本炒熟了，有麻辣的味道渗出来。然后煎1分钟关火。趁热将辣椒倒入石臼中，捣碎，放入大碗中，撒入少量白芝麻拌匀。
(3)将锅再次清洗干净，倒入菜籽油。开大火，油在翻滚的时候，转小火。等待2分钟左右，让油温稍微下降，油位稍微冒泡。加入辣椒炒出香味。辣椒颜色变深时取出，沥干油后扔掉。然后开中火，看到油在翻滚。加入姜片，将葱白炒至颜色微黄。当食材完全浮起后，翻几下，煎约10秒，捞出，沥干油，弃去。
(4)再次转小火，让油静置2-3分钟让油温降下来。油不翻滚时，在辣椒里舀少量油，边倒边搅拌，大量气泡产生。这时候油的高温会对辣椒进行彻底的加工，辣椒会充分吸收油脂，变得油润、鲜嫩、美观。气泡消失后，舀入一半剩余的油。这个时候气泡不多，但是你要继续搅拌才能充分释放辣味。当没有气泡时，倒入剩余的油，搅拌均匀。最后加入1汤匙盐和2汤匙醋，拌匀，晾凉。
(5)准备一个玻璃瓶，清洗干净，消毒，晾干。将油花椒粒装瓶密封，放在阴凉干燥处或冰箱保鲜，油花椒粒就完成了。想吃的时候舀一点出来，炒菜，拌面或者蘸馒头和糕点都很不错，麻辣开胃。
成品:颜色鲜红，特别是红油的表层，看起来特别开胃，闻起来很辣。
内容生产中的“答疑”
(1)为什么干辣椒需要再泡一遍？
很多人做辣椒油的时候都是直接把干辣椒放在发热的锅里炸。如果他们没有掌握好火候，或者中途间断翻炒，干辣椒很容易炸烂，颜色变黄，不仅不美观，还容易变黑。所以有经验的厨师在制作油辣籽之前，会先把干辣椒泡一次水。这样做可以保证油辣椒的色泽红亮，辣椒的辣味浓郁。
首先:干辣椒泡水后会吸收一些水分，软化辣椒的肉质。辣椒中含有水分，所以在长期的油炸过程中，辣椒不易变色。而且吸水后的辣椒经过油炸后，本身的红色会保持很久。
其次，我们知道干辣椒的辣味很淡，因为辣味还没有完全渗透。因为辣椒晒干后，辣味是包含在辣椒的“蜡质”表皮中的，加热后辣味不易散发。如果把干辣椒泡在水里，即使不炒，辣味也会更浓。因为干辣椒泡软后会吸水，辣椒素溶于水后辣味就出来了。所以泡软炒熟后，辣味才能充分激发出来。
(2)为什么辣椒要泼三次油？
要做出正宗的辣子，泼油是关键的一步。在此期间，你需要泼三次油，以保证辣椒的鲜亮和辛辣。
第一次倒油:因为第一次油温最高，只能加少量。因为油量越大，油温下降的可能性越小。如果长时间加热油，辣椒会燃烧并变黑。所以第一次倒油要少，这样辣椒才能充分吸收饱和油，保证色泽鲜亮美观不变。这次的辣椒不是很辣，需要再上一次油。
第二次倒油。第一次倒完，剩下的热油温度已经下降了很多，但是温度还是很高，需要再倒一半，这样油温才能再次激发辣椒的香味，第二次倒完辣味会更浓郁。
第三次石油。经过前两次倒油，辣椒的辣味基本被完全激发出来了。最后一次倒油作为补充，让油浸泡在辣椒里，可以保证油辣椒的长久保存。
当然，每次倒油后，还需要不断搅拌使辣椒冷却，以免烧焦。
——《油辣籽做的“技术小贴士”———
(1)干辣椒浸泡时间不宜过长，一般30秒。时间长了，辣椒太软，不能干炸。干辣椒的选择可以有很多种搭配，关键看个人口味。
(2)小火煸炒辣椒。有“喀嚓”一声，基本就炸了。趁热捣碎，凉了就不容易捣碎了。
(3)炒香料时，温度不宜过高。在合适的温度下炒制，香料不会被炒糊，香味渗透得更彻底。
(4)第一次在辣椒中加入少量的油，只要油浸透辣椒，让辣椒充分吸油，湿润即可。而且每次油洒出来都要不断搅拌，让辣椒更辣。
(5)最后加盐，盐可以很好的渗透到辣椒中，保证了咸味，延长了花椒油的保存时间；加醋可以再次激发辣椒的辣味。
一种食物，一种美味的食物，掌握了方法，掌握了技巧，你也可以做出好吃的食物！